La forma sencilla de evitar que el pesto se ponga marrón
El toque fresco de las hierbas, su hermoso color verde brillante y su delicioso sabor son algunas de las principales razones por las que muchos amamos tanto el pesto. Este condimento es increíblemente fácil de preparar: si sabes triturar ingredientes en un procesador de alimentos o licuadora, puedes hacer pesto.
Haz esto durante el proceso de preparación del pesto mientras mezclas los diferentes ingredientes. Cuando pongas los frutos secos, el ajo y los condimentos en el procesador de alimentos, agrega el jugo de limón antes de pulsar; necesitarás aproximadamente 4 cucharaditas de este jugo ácido por cada 2 tazas de albahaca. Luego, agrega la albahaca como de costumbre (y cualquier otra hierba que te guste) y pulsa de nuevo. Termina con los ingredientes restantes, como el aceite de oliva y el queso parmesano, y pulsa hasta que todo esté bien combinado. De esta manera, tu pesto conservará su agradable color verde por más tiempo. Si te preocupa el sabor, no te preocupes, el jugo de limón le da un toque ácido sutil pero delicioso a esta salsa italiana.
Cómo funciona el truco del jugo de limón
Para explicar cómo funciona este sencillo truco con jugo de limón, primero debemos abordar la causa del oscurecimiento del pesto. El ingrediente que se oscurece es la albahaca. Al cortar o machacar esta hierba y exponerla al oxígeno, se activa una enzima llamada polifenol oxidasa, presente de forma natural en la planta, que desencadena una reacción de oxidación. Esta reacción convierte los compuestos monofenólicos de la albahaca, que son incoloros, en polifenoles, que son de color negro o marrón; de ahí el oscurecimiento que se observa en el pesto.
Para que la enzima polifenol oxidasa funcione de forma óptima, requiere un entorno con un pH neutro de entre 5 y 7. Al añadir zumo de limón, que contiene ácidos cítrico y ascórbico, se reduce el pH a aproximadamente 2. Este ambiente ácido inactiva la enzima, impidiendo así la oxidación y el oscurecimiento de los alimentos. Esto mismo ocurre con las manzanas, los plátanos, las patatas y otras frutas y verduras que se oscurecen tras cortarlas.
Este truco, sin embargo, solo es aplicable si preparas el pesto tú mismo, ya que tienes la oportunidad de añadir jugo de limón durante el licuado. ¿Y qué hacer si compras pesto en la tienda? Una vez abierto el frasco, usa el truco del aceite de oliva para evitar que el pesto restante se ponga marrón. Este método funciona porque la fina capa de aceite que se añade sobre el pesto limita la exposición del condimento al oxígeno.
