Chad Robertson está construyendo la próxima gran panadería de Brooklyn

Por fin Robertson se ha mudado a Brooklyn, aunque Tartine —en la que sigue involucrado— no. En cambio, está dando los últimos retoques a Altbau, un espacio de 700 metros cuadrados en North 8th Street, cerca de Bedford Avenue en Williamsburg. Robertson dice que no buscaba su próximo proyecto de panadería —tenía más curiosidad por la pizza de masa madre, después de haber asesorado en la apertura de F&F Pizzeria en 2019—, pero fue el espacio lo que lo convenció. «Tiene ventanas por todas partes y tragaluces», dice. «Mis socios de Nueva York me dijeron: "No hay muchos edificios como este, es muy especial"». Curiosamente, el nombre «Altbau» es un término arquitectónico alemán que se refiere a los «edificios antiguos» de la época anterior a la guerra, de principios del siglo XX, o como explica Robertson, «muy sencillos: parecen el dibujo animado de un edificio antiguo, una especie de edificio acogedor».

Los detalles del interior, que recuerda a una catedral, provienen de madera de arce recuperada de la histórica Loose-Wiles Biscuit Company en Long Island City, una fábrica de diez pisos que elaboraba galletas Sunshine Crackers y Hydrox, y que en su día fue la panadería más grande del mundo. Los ventanales del nuevo local también cautivaron a Robertson. «En el Tartine original, la cocina está abierta a la calle; es de cristal. La forma en que la fila rodea el edificio hace que todo el mundo vea directamente la cocina». Afirma que su intención siempre es crear algo que resulte atractivo para los clientes, «pero también tiene que ser agradable para mí y para todo el personal que trabaja aquí».

Altbau contará con dos salas cerradas y climatizadas —una para pastelería (fría) y otra para hornear pan (más cálida)— y un horno Bongard de cuatro pisos. Inicialmente, el menú será sencillo y evolucionará a medida que Robertson y su equipo se familiaricen con el espacio; ha contratado a Pam Yung —con experiencia en Semilla en Brooklyn y Flor en Londres— para dirigir el local junto a él. Entre las propuestas en las que están trabajando se incluyen un jamón con mantequilla y jamón local, y un BEC (bebida, huevo y cebolla) elaborado con tamago japonés en lugar del huevo a la plancha habitual. También ofrecerán una versión de los croissants argentinos conocidos como medialunas, muffins de salvado, bizcochos con ingredientes de temporada como flor de calabaza y calabacín, focaccia, pizza ocasional, sándwich de queso a la plancha en pan de centeno germinado y tartines abiertas. El pan fresco se horneará justo antes del almuerzo, a las 11:00, y de nuevo antes de la cena, alrededor de las 16:00.

Un espacio en la planta superior podrá recibir a panaderos visitantes de todo el mundo, como Michael Schulze de Brotbruder en Friburgo, Alemania, para sus pretzels; y Bernardo Flores Alanís de BreAd Panaderos en México para sus conchas, lo cual es otra ventaja inesperada de trabajar en Brooklyn. "Es fácil sentirse solo en Los Ángeles", dice Robertson, bromeando. "Afortunadamente, todos quieren venir a Nueva York". El segundo piso cuenta con altavoces de alta fidelidad Tannoy Westminster antiguos y un molino de piedra New American de tamaño mediano de 40 pulgadas, que Robertson usará para moler su propia harina. Cuando Robertson comenzó a hornear en los 90, dice que la creencia general era: "No se puede hornear con harina recién molida, es demasiado volátil, necesita madurar", pero eso no es del todo cierto. De hecho, un auge de panaderos artesanales, entre ellos Brooklyn Granary & Mill, que abrió el año pasado, ha puesto un renovado énfasis en las harinas y granos regionales. Robertson utilizará ambos, además de lo que obtiene de Cairnspring Mills, uno de sus proveedores favoritos del noroeste del Pacífico. Aún se está acostumbrando a los granos del noreste —nuestra temporada de cultivo es más corta y nuestra harina tiene menos proteínas que la de California—, pero está especialmente entusiasmado con un ingrediente local: el jarabe de arce. «Es caro en la costa oeste», comenta. «Tengo un proveedor orgánico excelente en Pensilvania».

Originario del oeste de Texas, Robertson descubrió su vocación en el oeste de Massachusetts, donde Richard Bourdon, de la panadería Berkshire Mountain Bakery, fue su mentor a principios de los 90. Desde entonces, Robertson ha estado difundiendo la filosofía de las masas con alta hidratación (panes de avena, panes con puré de batata y tahini) y las fermentaciones prolongadas. Aún conserva el aire de un californiano de toda la vida —las chanclas y la barba descuidada de surfista son casi su sello distintivo—, pero se está adaptando a la vida en la ciudad, aunque no formara parte de sus planes iniciales. "Mi objetivo era simplificar mi vida", dice. "Quería ir andando al trabajo, y ese sueño se está haciendo realidad".