Lucioperca sobre colinabo con pastis, crema agria de caviar y trigo sarraceno crujiente
Receta de Tanja y Oliver Trific
- 75 g de trigo sarraceno
- 1. Mantequilla
- Sal
- pimienta negra recién molida
- nuez moscada recién rallada
- 2 cucharadas de caviar de algas (por ejemplo, de AKI)
- 100 g de crema agria
- Sal
- pimienta negra recién molida
- Jugo de limón al gusto
- 400 g de colinabo
- 1 manojo de cebolletas
- 3 ramitas de eneldo
- 5 cucharadas de aceite de colza
- 50 g de mantequilla
- 4 EL Pastis
- 2 filetes de lucioperca con piel (sin escamas, aprox. 200 g cada uno)
- Harina para espolvorear
- 1 trozo pequeño de lima orgánica
- 2 ramitas de perejil de hoja plana
- 2 ramitas de tomillo
- Calienta una sartén pesada sin grasa y tuesta el trigo sarraceno en ella a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que esté crujiente (de 4 a 7 minutos, dependiendo del fuego).
- Añade la mantequilla y mezcla bien, sazona con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Déjelo enfriar sobre un plato y luego guárdelo en un frasco de vidrio hermético. Se conservará durante unos 7 días si se guarda en un lugar fresco y oscuro.
- Mezcla el caviar y la crema agria en un bol y sazona con sal, pimienta y un poco de zumo de limón. Refrigera.
- Pele el colinabo y córtelo en bastones de unos 5 mm de grosor. Limpie las cebolletas, córtelas por la mitad transversalmente y luego en tiras. Separe las hojas de eneldo y píquelas finamente.
- Precalienta el horno a 70 °C (160 °F). Calienta 2 cucharadas de aceite de colza en una sartén y fríe los tallos de colinabo a fuego alto durante 4-5 minutos, removiendo constantemente, hasta que estén dorados. Añade las cebolletas y fríe durante un minuto más. Agrega 15 g de mantequilla y el Pastis a la sartén y calienta. Salpimienta y añade el eneldo. Mantén caliente en el horno.
- Haz dos cortes poco profundos en la piel de los filetes de lucioperca, luego cúbrelos generosamente con harina y sacude el exceso.
- Añade 3 cucharadas de aceite de colza a una sartén antiadherente de fondo grueso y caliéntala suavemente. Coloca los filetes de lucioperca con la piel hacia abajo en el aceite caliente y fríelos a fuego medio-alto hasta que estén dorados (unos 7 minutos). Una vez que la piel esté bien dorada, añade 35 g de mantequilla, zumo de lima y hierbas aromáticas a la sartén, deja que se forme espuma y rocía los filetes repetidamente con la mantequilla caliente.
- Coloca el colinabo en dos platos, pon la lucioperca con la piel hacia arriba sobre las verduras y sírvelo espolvoreado con crema agria de caviar y un poco de trigo sarraceno crujiente.
«Este plato es ideal para cocinar para dos por la noche: creativo y listo en un abrir y cerrar de ojos», afirma Oliver Trific, chef y estilista culinario afincado en Hamburgo. Su receta cuenta con dos características ingeniosas: trigo sarraceno crujiente, que se puede preparar fácilmente con antelación; y caviar de algas de origen vegetal, que no tiene un sabor a pescado tan intenso como las variedades tradicionales elaboradas con esturión, salmón y otros pescados.
La lucioperca es una de las favoritas de los profesionales entre los peces de agua dulce; su carne dulce y firme armoniza a la perfección con los sabores terrosos del plato. Como alternativa, también se pueden usar la trucha ártica o el pescado blanco del lago de Constanza. Y en todos los casos, una cosa es segura: ¡presta atención a su origen!
1. Corte preciso: Revisa la piel de la lucioperca para asegurarte de que no queden escamas y retíralas con un cuchillo si es necesario. Luego, haz dos cortes superficiales en la piel de cada filete. Esto mantiene el pescado plano en la sartén y garantiza que la piel quede crujiente de manera uniforme. Por supuesto, el cuchillo debe estar muy afilado.
2. ¡Viva Francia!: Las verduras bien asadas se desglasan con un chorrito de Pastis para realzar el sabor anisado del eneldo. El azúcar del Pastis también aporta un dulzor ligero y agradable. Para quienes prefieren cocinar sin alcohol, basta con añadir una cucharadita de azúcar a la sartén y caramelizarla ligeramente.
3. Vayamos al grano: Es importante freír la lucioperca solo con la piel hacia abajo. Vierta la mantequilla caliente sobre el filete repetidamente en la sartén para cocinarlo suavemente a la perfección. Los aromas de la mantequilla le dan un sabor extra. Al comprar lucioperca, asegúrese de que no esté congelada, sino descongelada.
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Un rosado orgánico maravillosamente ligero pero potente. Su estructura, la delicada fruta de frutos rojos de la mezcla de Pinot Noir y Sankt Laurent, y la combinación de la agradable elegancia del Palatinado con un toque sutil de acidez crean un acompañamiento ideal para la lucioperca, que también sirve como un buen contrapunto para el colinabo con pastis. weinladen.com, 13,95 €.
El consejo de cocina de Oliver
El caviar de algas es un auténtico descubrimiento: realza el sabor de las salsas y también está delicioso con eneldo en mantequilla batida sobre pan fresco. El crujiente de trigo sarraceno es otro ingrediente muy versátil: preparado con antelación, aporta un toque especial a las ensaladas o incluso a una rebanada de pan con queso crema.
Consejo de estilo de Tanja
La vajilla colorida le da un toque vibrante a la mesa y puede incluso evocar ciertas asociaciones. Por ejemplo, los platos verde lima y rojos representan un estilo asiático, mientras que la cerámica moteada encaja con la tendencia "Nueva Nórdica". Sin embargo, hay alimentos que no lucen bien sobre superficies de color, como la carne sobre el amarillo.
