Receta de morcilla con pimientos asados, manzana y salsa de lardo
medio
Ingredientes
- 500 g de arroz japonés de grano corto (Patrick usa la variedad Nanatsuboshi).
- 300 g de caldo de cerdo
- 200 g de nata doble
- 400 g de zumo de manzana
- 150 g de sangre de cerdo deshidratada
- 12 g de sal marina
- 150 g de lardo, finamente picado
- 100 g de cebolla finamente picada
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1/2 cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
- 200 g de panceta ahumada
- 4 pimientos rojos
- 50 ml de aceite de oliva
- vinagre de jerez, al gusto
- 750 g de caldo de cerdo
- 30 g de lardo, cortado en dados
- 250 g de zumo de manzana
- vinagre de jerez, al gusto
Método · 2 h 45 min
- Pon a hervir una olla con agua. Añade el arroz y cocínalo durante 8 minutos; debe estar cocido al 80%. Escurre y deja enfriar.
- Mientras esperas a que el arroz se enfríe, añade el caldo, la nata y el zumo de manzana a una cacerola. Calienta suavemente hasta alcanzar los 40 °C. Mientras tanto, mezcla la sangre seca y la sal en un recipiente aparte. Añade la mezcla de sangre al caldo en cuanto alcance los 40 °C y tritura todo con una batidora de mano. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Sofríe suavemente el lardo y la cebolla hasta que se ablanden, luego agrega las especias y cocina durante 2-3 minutos más. Retira del fuego, agrega el arroz y la panceta fríos, luego agrega la mezcla de sangre, colándola con un colador fino. Mezcla, tapa y refrigera durante toda la noche.
- Al día siguiente, precalienta el horno a 140 °C y forra dos moldes para pan o terrina con film transparente apto para horno o papel de hornear. Vierte la mezcla de sangre en los moldes forrados y colócalos en una bandeja de horno profunda. Vierte agua hirviendo en la bandeja hasta que llegue a la mitad de la altura de los moldes y mételos en el horno. Hornea hasta que la temperatura interna del pudín de sangre alcance los 76 °C (esto tardará al menos unas horas).
- Mientras tanto, prepara los pimientos. Asa los pimientos por completo en una barbacoa, bajo el grill o sobre una hornilla de gas. Una vez que estén completamente negros, colócalos en un bol y cúbrelos con film transparente. Espera a que se enfríen lo suficiente como para poder manipularlos, luego retira los tallos, las semillas y la piel (que debería desprenderse fácilmente), conservando la mayor cantidad de jugo posible.
- Corta los pimientos en tiras gruesas, sazónalos con sal y adereza con aceite de oliva, el jugo que hayan soltado y vinagre de Jerez al gusto. Reserva; se pueden recalentar más tarde.
- Para preparar la salsa, pon el caldo de cerdo y el lardo en una cacerola y el zumo de manzana en otra. Reduce ambos líquidos a la mitad y luego cuela el caldo sobre el zumo (desecha el lardo). Sazona al gusto con sal y un chorrito de vinagre de Jerez. Reserva; se puede recalentar más tarde.
- Para servir, corta la morcilla en rodajas y fríelas por ambos lados (usando papel de horno para evitar que se peguen) hasta que estén crujientes y chisporroteantes. Calienta la salsa y los pimientos por separado. Coloca la morcilla en un plato, vierte suficiente salsa para cubrirlo y termina con los pimientos y un poco de su aderezo.
- 2 horas 45 minutos más refrigeración durante la noche
El pudín negro es uno de los tesoros ocultos de la gastronomía británica. Quizás no suene tan sofisticado como su homólogo francés, el boudin noir, ni tenga el mismo toque picante que su primo español, la morcilla, pero sin duda merece el mismo reconocimiento internacional. El chef Patrick Withington le da su toque personal a esta salchicha, sustituyendo la avena por arroz japonés de grano corto para conseguir una textura diferente y añadiendo zumo de manzana, lardo, pimentón, comino y panceta. Servido simplemente con pimientos y una salsa de cuatro ingredientes, es un plato sorprendente y más fácil de preparar de lo que parece.
