Receta de helado de matzá con chocolate, caramelo y chocolate de Zabar

Llevo más de treinta años haciendo matzá de masa madre y desde 2003, cuando abrí Eli's Market en el Upper East Side de Nueva York, preparo helado de vainilla. Nada me llena más de alegría que combinar dos grandes ideas y encontrarles otros usos ingeniosos a productos sencillos. Mi lema siempre ha sido "nada se desperdicia", y creo firmemente que casi todo lo que preparo puede volverse aún más delicioso en su "segunda" vida.

Un buen ejemplo: este helado de matzá con chocolate y caramelo de temporada. Mis mejores ideas suelen surgir cuando, por error, preparo demasiado de algún ingrediente y necesito pensar qué hacer con él. Casi cualquier cosa se puede reutilizar, y convertir mis donuts rellenos de mermelada en pudín de pan con donuts rellenos de mermelada, o usar los bordes de las baguettes crujientes para hacer crostini, son solo dos ejemplos de cómo el resultado final puede ser incluso mejor que el ingrediente original.

Al empezar a planificar la Pascua judía, me di cuenta de que la combinación de matzá y helado de vainilla era tan excelente que casi me arrepiento de no haberlo pensado antes. ¿Qué tal si preparamos sándwiches de helado de matzá el año que viene?

En el mercado, por supuesto, uso nuestra propia matzá de masa madre casera para esta receta. Si no puedes venir a la tienda a comprarla, o si simplemente quieres aprovechar las sobras de Pésaj, las marcas Streits, Yahuda o Schmurah también funcionan muy bien.

Para el helado de vainilla:

• 6 yemas de huevo grandes
• 2 tazas de leche entera
• 1 taza más 3 cucharadas de azúcar
• Una pizca de sal kosher
• 1 vaina de vainilla cortada y raspada
• 2 tazas de crema espesa
• 1 cucharada de extracto de vainilla

Para el matzá de chocolate y caramelo:

• 1½ taza de azúcar moreno claro
• ¾ taza de crema espesa
• 16 cucharadas de mantequilla sin sal
• ¼ taza de leche condensada azucarada
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 6 láminas de matzá simple
• 170 g de chocolate con un 60-70% de cacao, derretido (1 taza)
• ½ taza de almendras tostadas en láminas o troceadas (opcional)
• Sal marina gruesa, para espolvorear.

Instrucciones

• Prepara la base del helado de vainilla: En un tazón grande, bate las yemas de huevo hasta que estén suaves, luego coloca el tazón cerca de la estufa. En una olla mediana de fondo grueso a fuego medio-bajo, bate la leche, el azúcar y la sal. Agrega la vaina de vainilla y las raspaduras y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla alcance 130 °F en un termómetro de cocina de lectura instantánea. Retira del fuego y, batiendo vigorosamente, vierte aproximadamente un tercio de la mezcla de leche caliente sobre las yemas de huevo hasta que sea homogénea. Vierte la mezcla de leche y yemas de nuevo en la olla y bate hasta que esté completamente combinada. Regresa a fuego medio-bajo y cocina, revolviendo continuamente para evitar que los huevos se cuajen, hasta que la crema pastelera alcance 170 °F. (Si la crema pastelera se vuelve grumosa, retírala del fuego inmediatamente y usa una batidora de inmersión para emulsionar). Retira del fuego y agrega el extracto de vainilla.
• Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente grande resistente al calor y vierte la base caliente del helado, desechando los sólidos. Incorpora la crema batiendo y refrigera o enfría en un baño de agua con hielo, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente frío, al menos 6 y hasta 24 horas. (Cuanto más fría esté la base, mejor será el helado).
• Mientras tanto, prepara el matzá de chocolate y caramelo: En una olla mediana a fuego medio-bajo, derrite el azúcar moreno. Cocina, removiendo con frecuencia, hasta que adquiera un color ámbar oscuro, de 10 a 12 minutos (no te alejes de la estufa; el caramelo de azúcar moreno se quema muy rápido). Incorpora la crema batiendo, seguida de la mantequilla y la leche condensada. Retira del fuego y luego incorpora la vainilla y la sal batiendo hasta que quede completamente suave. Deja reposar a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente, hasta que se enfríe y tenga la consistencia de mantequilla de cacahuete suave, aproximadamente 1 hora.
• Extiende el matzá en una sola capa sobre dos bandejas grandes para hornear. Con una espátula o el dorso de una cuchara, extiende el caramelo sobre el matzá en una capa fina y uniforme. Vierte el chocolate sobre el matzá cubierto de caramelo y extiéndelo también en una capa uniforme. Espolvorea con almendras tostadas (si lo deseas) y sal marina gruesa, y refrigera hasta que esté firme, aproximadamente 1 hora.
• Coloca un bol grande de metal en el congelador. Cuando la base del helado esté fría, bátela en una heladera siguiendo las instrucciones del fabricante hasta que esté congelada y suave, aproximadamente 20 minutos.
• Mientras se bate el helado, trocea el matzá de chocolate y caramelo en trozos pequeños. En cuanto el helado esté listo, saca el bol metálico del congelador, vierte la mitad en él y, con una espátula de silicona, extiéndelo uniformemente por la superficie interior del bol. Espolvorea uniformemente con 2 tazas de los trozos de matzá. Vierte el helado restante en el bol, extiéndelo uniformemente sobre los trozos de matzá y espolvorea otras 2 tazas de trozos de matzá por encima. Vierte en recipientes herméticos de medio litro y congela hasta que esté firme, al menos 3 horas. Para servir, sírvelo en boles y, si lo deseas, acompaña con trozos adicionales de matzá de chocolate y caramelo.