Ensalada de calabaza y queso feta con vinagreta de tamarindo

2 cebollas rojas, peladas y cortadas en gajos grandes.

2 chiles rojos largos, finamente rebanados

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

100 g (3,5 oz) de espinacas baby

50 g (1,7 oz) de hojas tiernas de acelga (o cualquier otra hoja firme para ensalada)

½ taza de hojas de menta

Vinagreta de tamarindo al estilo tailandés (o prueba mi versión casera aquí).

100 g (3,5 oz) de queso feta desmenuzado

2 cucharadas de semillas de calabaza tostadas

2 cucharadas de cacahuetes tostados picados

sal marina y pimienta

• Precalentar el horno a 200 °C/390 °F.
• En una bandeja grande para hornear, coloque la calabaza, la cebolla morada y los chiles. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Extienda las verduras (si no caben en una sola capa, divídalas en dos bandejas). Hornee durante 25-30 minutos o hasta que estén tiernas, dándoles la vuelta ocasionalmente. Retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
• Cuando esté listo para servir, coloque las hojas de espinaca, acelga y menta en un tazón grande. Rocíe con la vinagreta de tamarindo al estilo tailandés y mezcle bien. Extienda las hojas aliñadas en un plato grande. En el mismo tazón grande, agregue la calabaza asada, la cebolla morada y los chiles. Rocíe con la vinagreta de tamarindo al estilo tailandés y mezcle suavemente. Extienda las verduras aliñadas sobre las hojas de ensalada. Espolvoree con el queso feta, las semillas de calabaza y los cacahuetes.