Bagels al estilo neoyorquino

Por qué te encantará esta receta

La auténtica textura masticable de un bagel se consigue gracias a una masa con baja hidratación y al proceso de ebullición, que proporciona esa consistencia densa y satisfactoria que no se puede obtener con una masa blanda enriquecida.

El jarabe de malta de cebada, presente en la masa y opcionalmente en el agua hirviendo, le da a los bagels su sabor característico y su corteza brillante.

Fermentación en frío durante la noche: más sabor, mejor textura y más facilidad para trabajar con ellos que los bagels preparados el mismo día.

Horneados directamente sobre piedra o acero, la corteza inferior queda crujiente y los bagels se hornean de manera más uniforme que en una bandeja para hornear.

Bagels al estilo neoyorquino: La receta que requiere paciencia

Los bagels son uno de esos alimentos donde los atajos se notan inmediatamente en el resultado final. Si no se hierven, se obtienen panecillos. Si no se hornean lo suficiente, se obtienen bagels pálidos y blandos que se ponen rancios en una hora. El proceso tiene una razón de ser y cada paso cumple una función específica. Esta receta es el resultado de probar diferentes niveles de hidratación, cantidades de malta, tiempos de ebullición y métodos de horneado para lograr un bagel con un sabor auténtico: denso, masticable, brillante y con un sabor intenso.

Masa para bagels

Para hervir

Agua, suficiente para llenar una olla ancha.

2-3 cucharadas de jarabe de malta de cebada, opcional pero recomendado.

Para hornear

Papel pergamino

¾ taza de agua hirviendo, para vapor

Piedras de lava o sartén de hierro fundido.

Ingredientes opcionales

Condimento para bagels con todo

Semillas de sésamo

Semillas de amapola

Sal en escamas

Cebolla o ajo deshidratado

Jarabe de malta de cebada

Este es el ingrediente que distingue a un bagel auténtico de los demás. El jarabe de malta de cebada le aporta un sutil dulzor a grano fermentado y una profundidad de sabor que el azúcar por sí solo no puede igualar. Es lo que le da a los bagels de Nueva York su sabor característico. También contribuye a la corteza brillante de color marrón oscuro cuando se añade al agua hirviendo. Es espeso y pegajoso, y un poco difícil de medir, pero vale la pena buscarlo. La mayoría de las tiendas de productos naturales lo venden o puedes pedirlo por internet.

La masa

Con un 58 % de hidratación, esta masa es considerablemente más firme que casi cualquier otra que prepares, y esa firmeza es intencional. El bajo contenido de agua es lo que le da a los bagels su característica textura densa y masticable. La sentirás firme y rígida en comparación con las masas de pan a las que estás acostumbrado, y eso es normal. Amasa hasta que esté suave y pase la prueba de la ventana.

Organización

Darle forma a los bagels correctamente es más importante de lo que muchos creen. El método de enrollar y retorcer (enrollar cada bola formando un cilindro, retorcer los extremos en direcciones opuestas para crear tensión y luego enrollar la costura para cerrarla) crea la estructura interna que le da al bagel su miga compacta y uniforme, y ayuda a que mantenga su forma durante la cocción y el horneado. Un bagel con una forma poco definida se inflará y se extenderá, pareciendo más un panecillo que un bagel. Tómese su tiempo con este paso y asegúrese de que cada costura quede completamente sellada.

La prueba del frío

Una vez que los bagels pasan la prueba de flotación, se refrigeran durante la noche. La fermentación en frío ralentiza considerablemente el proceso y desarrolla el sabor con el tiempo; cuanto más tiempo se dejen reposar, mejor. 36 horas es el tiempo óptimo para obtener un sabor más intenso, pero incluso dejarlos reposar toda la noche da resultados significativamente mejores que hornearlos el mismo día. El frío también endurece los bagels, lo que facilita su manipulación y permite introducirlos en el agua hirviendo sin que pierdan su forma.

Cómo hacer bagels al estilo neoyorquino

Mezcla los ingredientes líquidos: En el bol de la batidora, combina el agua y el jarabe de malta de cebada y mezcla hasta que el jarabe se disuelva.

Agregue los ingredientes secos: Añada la harina de pan, el azúcar, la sal y la levadura instantánea al bol. Coloque el gancho amasador y amase a velocidad baja hasta que se forme una masa irregular sin partes secas. Aumente a velocidad media y amase hasta que la masa esté suave, firme y pase la prueba de la ventana.

Primer reposo: Formar una bola lisa y tensa, cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.

Dividir: Desgasificar la masa y dividirla en 12 porciones iguales de 135 g cada una. Formar una bola lisa y compacta con cada porción, sellando los bordes inferiores. Cubrir y dejar reposar durante 10 minutos tapada y luego 5 minutos destapada. El reposo destapado ayuda a que la superficie se seque ligeramente para que la masa no se pegue al darle forma.

Prueba de flotación: Coloca los bagels formados en una bandeja o recipiente para masa ligeramente enharinado. Cúbrelos y déjalos reposar a temperatura ambiente hasta que pasen la prueba de flotación: introduce uno en un recipiente con agua y debería flotar. Si se hunde, déjalo reposar más tiempo y repite la prueba.

Fermentación en frío: Una vez que los bagels floten, cúbrelos bien y refrigéralos durante la noche. Lo ideal para obtener el mejor sabor son 36 horas, pero puedes hornearlos a la mañana siguiente. El frío los endurece y desarrolla su sabor.

Precalentar: Precaliente el horno a la temperatura máxima con la piedra o placa de acero para hornear y las piedras de lava o hierro fundido en la rejilla inferior. Precalentar durante al menos 45-60 minutos.

Hervir: Llena una olla grande con agua y ponla a hervir. Si lo deseas, añade 2 o 3 cucharadas de jarabe de malta de cebada. Sumerge los bagels fríos en el agua hirviendo, por tandas, y cuécelos durante 15-20 segundos por cada lado. Retíralos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla para que escurran. Si vas a añadir ingredientes, sumerge los bagels húmedos en ellos inmediatamente después de escurrirlos, mientras la superficie aún esté pegajosa.

Transferencia a la piedra: Coloque los bagels hervidos sobre papel pergamino y use una pala para pan o pizza para deslizarlos directamente sobre la piedra o placa de acero caliente para hornear.

Horneado con vapor: Si usa una tabla para bagels, omita este paso. Tenga lista ¾ de taza de agua hirviendo. Viértala inmediatamente sobre las piedras volcánicas o en el molde de hierro fundido para generar vapor y cierre la puerta del horno. Hornee durante 6 minutos con vapor. Abra la puerta brevemente para liberar el vapor, luego baje la temperatura a 245 °C y termine de hornear durante 10 minutos más, hasta que estén bien dorados y brillantes.

Enfriamiento: Transfiera a una rejilla y deje enfriar durante al menos 15-20 minutos antes de cortar.

Almacenamiento y recalentamiento

Los bagels de almacenamiento están mejor el mismo día que se hornean. Guárdelos a temperatura ambiente en una bolsa de papel o sin tapar hasta por 1 día.

Los bagels se congelan muy bien. Córtalos en rebanadas antes de congelarlos y guárdalos en una bolsa hermética hasta por un mes. Para obtener mejores resultados, tuéstalos directamente congelados.