Receta de costillas con pimientos cherry de Carbone

En Carbone, el restaurante de Nueva York, y en su sucursal más reciente en el Aria Resort de Las Vegas, las costillas de cerdo Berkshire de Heritage Foods se bañan en un glaseado dulce de ajo, se cocinan a la leña y se coronan con una mezcla de chiles frescos y encurtidos. «Me encanta este plato porque es completamente atípico en la cocina italoamericana», dice el chef Mario Carbone. «Es una propuesta inesperada, pero de alguna manera, una vez en la mesa, encaja a la perfección».

Los pimientos cherry frescos están de temporada a finales del verano y suelen encontrarse en mercados de agricultores y tiendas de productos italianos. (Si no los encuentras, puedes usar jalapeños verdes cortados en rodajas finas). Los pimientos cherry encurtidos están disponibles todo el año en supermercados bien surtidos y en línea. Los ingredientes de esta receta se pueden preparar con uno o más días de antelación, y el último paso es rápido y sencillo, lo que convierte a las costillas de pimiento cherry de Carbone en una opción ideal para reuniones al aire libre.

En sus restaurantes, las costillas se sirven sobre una cama de ensalada de col, pero cualquier ensalada fresca y crujiente sería un excelente acompañamiento. — Kat Craddock Nota: Cocinar la carne lentamente envuelta en plástico sella su sabor y jugosidad, imitando el efecto de la cocción al vacío. Sin embargo, si prefiere no cocinar en plástico, también puede omitir esta capa y hornear solo con papel de aluminio.

Probamos una versión sin plástico y comprobamos que las costillas seguían estando tiernas y jugosas.

Para las costillas en salmuera:

• 1½ taza de sal kosher
• ⅓ taza de azúcar
• 1 limón mediano, cortado por la mitad transversalmente
• 1 cabeza de ajo entera, cortada por la mitad transversalmente
• 2 cucharadas de granos de pimienta negra enteros
• 1¾ cucharaditas de hojuelas de chile rojo trituradas
• Un costillar de 4 libras

Para la mezcla de especias:

• 2 cucharadas de semillas de hinojo enteras
• 1½ cucharadita de hojuelas de chile rojo trituradas
• ⅓ taza de azúcar moreno claro
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de cebolla en polvo
• 1½ cucharadita de orégano seco

Para la mirada del ajo asado:

• 1 taza de aceite de oliva, más
• Dientes de ajo de 1 cabeza grande, pelados.
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de vinagre de vino tinto

Para servir:

• ½ taza de pimientos cherry frescos, sin tallo y cortados en rodajas finas.
• ½ taza de pimientos cherry encurtidos dulces o picantes, sin tallo ni semillas y cortados en cuartos.
• Col rallada o ensalada de col (opcional)

Instrucciones

• En una olla grande a fuego alto, agregue 2 cuartos de galón de agua, la sal y el azúcar. Deje hervir, retire del fuego y revuelva hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Agregue 2 cuartos de galón de agua fría, las mitades de limón y ajo, los granos de pimienta negra y las hojuelas de chile. Luego, transfiera la salmuera a un recipiente lo suficientemente grande como para sumergir la carne. Agregue las costillas a la salmuera, tape bien y refrigere por al menos 6 y hasta 24 horas.
• Mientras tanto, prepara la mezcla de especias: En un molinillo de especias o un procesador de alimentos pequeño, muele las semillas de hinojo y las hojuelas de chile hasta obtener un polvo fino. Transfiere a un tazón pequeño, agrega el azúcar morena, el ajo y la cebolla en polvo y el orégano, y reserva.
• Para preparar el glaseado de ajo asado: Precaliente el horno a 150 °C. En una olla pequeña apta para horno o una fuente para hornear, agregue el aceite de oliva y el ajo, añadiendo más aceite según sea necesario para que los dientes queden completamente sumergidos. Cubra bien con una tapa o papel de aluminio y hornee hasta que el ajo esté dorado y muy tierno al pincharlo con un tenedor, aproximadamente 1 hora.
• Retire con cuidado la olla del horno y déjela enfriar a temperatura ambiente. Coloque los dientes de ajo en una tabla de cortar y, con un cuchillo de chef, macháquelos y píquelos hasta obtener una pasta fina. Reserve tanto la pasta de ajo como el aceite infusionado con ajo.
• En una cacerola pequeña a fuego medio, mezcla el azúcar y el vinagre de vino tinto. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que el líquido se reduzca a la mitad y espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Retira del fuego, deja enfriar un poco e incorpora la pasta de ajo asado. Reserva el glaseado.
• Para cocinar las costillas: Precaliente el horno a 135 °C. Extienda varias capas largas de film transparente sobre una superficie de trabajo amplia. Coloque las costillas sobre el film transparente, desechando la salmuera. Espolvoree la mezcla de especias sobre las costillas, dándoles la vuelta varias veces para cubrirlas por completo. Envuelva las costillas firmemente con el film transparente y, a continuación, envuélvalas bien con papel de aluminio.
• Coloca el paquete de costillas en una bandeja grande para hornear con borde y hornea hasta que la carne esté tierna al pincharla con un cuchillo, pero sin que se desprenda del hueso, aproximadamente 2 horas y media. Retira la bandeja del horno y déjala a un lado sin desenvolver hasta que se enfríe lo suficiente como para poder manipularla, entre 15 y 20 minutos.
• Mientras tanto, precaliente una parrilla, una sartén para parrilla o un asador para cocinar a fuego medio (o a fuego bajo).
• Recoge los jugos que se hayan acumulado sobre la bandeja para hornear, retira y desecha tanto el papel de aluminio como el film transparente. Seca las costillas cocidas con papel de cocina y colócalas sobre una tabla de cortar limpia y seca.
• Con un cuchillo de chef afilado, corta en línea recta entre cada hueso para separar las costillas. Unta ligeramente cada costilla con el aceite con ajo reservado. Si vas a asarlas a la parrilla, coloca las costillas en una sola capa sobre una bandeja para hornear seca.
• Unos minutos antes de servir las costillas, ásalas a la parrilla o hiérvelas, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén ligeramente doradas por todos lados, aproximadamente 10 minutos. Píntalas generosamente con el glaseado reservado y continúa cocinándolas hasta que el glaseado esté pegajoso y ligeramente caramelizado, de 5 a 7 minutos más. Pásalas a una fuente, cúbrelas con chiles frescos y encurtidos, y sírvelas calientes, acompañadas de ensalada de col o repollo rallado, si lo deseas.