Pan de limón y semillas de amapola con un toque ácido
La combinación de limón y semillas de amapola es una de esas que a los panaderos nunca nos cansamos. En magdalenas o panes, glaseados o no, es un sabor clásico que no necesita mejoras. Pero, ¿se podría desafiar un poco la receta clásica y preparar un pan de limón y semillas de amapola con masa madre?
- Spray antiadherente o aceite neutro para engrasar la sartén.
- 162 gramos (1 ¼ tazas más 1 cucharada) de harina de trigo
- 12 gramos (1 cucharada) de semillas de amapola
- 8 gramos (2 cucharaditas) de levadura en polvo
- 2 gramos (½ cucharadita de Diamond Crystal o ¼ de cucharadita de Morton) de sal kosher
- 200 gramos (1 taza) de azúcar granulada
- 12 gramos (2 cucharadas) de ralladura de limón
- 100 gramos (2 huevos grandes)
- 57 gramos (¼ de taza) de yogur natural de leche entera
- 66 gramos (⅓ taza) de aceite neutro, como el de canola.
- 25 gramos (2 cucharadas) de jugo de limón
- 110 gramos (½ taza) de descarte de masa madre (100% de hidratación, sin alimentar)
- Precaliente el horno a 175 °C (350 °F) con una rejilla en el centro. Engrase un molde para pan de 21,5 x 11,5 cm (8 ½ x 4 ½ pulgadas) con aceite en aerosol o aceite vegetal, y luego fórrelo con papel de horno, dejando un borde de al menos 2,5 cm (1 pulgada) en los lados largos.
- En un bol mediano, bate la harina, las semillas de amapola, el polvo para hornear y la sal.
- En un bol grande, añade el azúcar y la ralladura. Con los dedos, frota la ralladura con el azúcar hasta que esté húmeda y fragante. Bate los huevos, el yogur y el aceite hasta obtener una mezcla homogénea. Incorpora la masa madre y el zumo de limón batiendo hasta que quede suave. Añade la mezcla de harina batiendo hasta que se integre.
- Vierta la masa en el molde preparado. Hornee hasta que el pan esté inflado y bien dorado, y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio, de 45 a 50 minutos. Deje enfriar el pan en el molde durante 10 minutos, luego sáquelo tirando del papel de hornear que sobresale y colóquelo sobre una rejilla. Deje enfriar durante otros 30 minutos, o hasta que esté completamente frío, antes de cortarlo.
- Guarde las sobras en un recipiente hermético hasta por 1 semana; o envuélvalas bien y congélelas por 3 meses.
Con una salvedad: los bizcochos como el de limón y semillas de amapola deben tener una miga húmeda y tierna (nada gomosa como el pan); y su sabor debe ser ácido, pero no demasiado agrio (como el pan de masa madre). Para evitar un bizcocho denso y gomoso, conviene usar la menor cantidad posible de masa madre sobrante. Teniendo esto en cuenta, te espera un delicioso bizcocho para el té.
Utilice los alimentos no alimentados directamente del refrigerador.
Este bizcocho sube gracias al polvo de hornear y los huevos enteros, por lo que no necesita masa madre activa. Puedes usar masa madre sin alimentar que tengas guardada en la nevera, o la que acabas de desechar.
Para eliminar el exceso de agua, use menos lácteos.
Si has preparado otras recetas de bizcocho o magdalenas de limón y semillas de amapola, sabrás que suelen incluir lácteos, normalmente algo ácido para combinar con el limón, como suero de leche, crema agria o yogur. Para mi primera prueba de la receta, opté por el suero de leche, que es principalmente agua, y sustituí la mitad de lo que usaría en un bizcocho de suero de leche tradicional con aceite. Como el suero de leche casi no tiene grasa, gran parte de la cual fue sustituida por agua pura, el bizcocho carecía de riqueza y la acidez de la masa madre era más evidente. Aunque no quería que el bizcocho fuera demasiado rico (¡piensa en un bizcocho para el té, no en un pastel de cumpleaños!), me decidí por yogur natural entero (85 % de agua).
En las primeras pruebas de esta receta, también intenté omitir una clara de huevo y sustituirla por el agua de descarte de la masa madre. Si bien las claras de huevo son principalmente agua, al sustituirlas por agua pura en este tipo de pastel, la miga carecía de estructura, lo que hacía que el pastel fuera más denso. De hecho, me recordó a los pasteles hechos con harina de arroz dulce, o mochiko; como una mezcla entre mochi de mantequilla y un pastel tradicional a base de aceite. Si el descarte adicional de la masa madre fuera la única causa de esta textura, tal vez habría dejado la receta como estaba. Pero el sabor ácido excesivo del descarte adicional de la masa madre restó protagonismo al delicado sabor a limón que siempre busco en los pasteles de limón y semillas de amapola.
También intenté sustituir 25 gramos (2 cucharadas) de jugo de limón por los restos de la masa madre; de nuevo, obtuve un sabor muy ácido, no la delicada acidez floral que aporta el jugo de cítricos. ¡No valió la pena!
Al final, encontré el equilibrio perfecto de sabor cuando utilicé solo 110 gramos (½ taza) de descarte de masa madre, tomando el líquido de parte del yogur.
Descripción
Un clásico pastel de limón ácido con un interior húmedo y tierno y un toque ácido gracias a la adición de masa madre.
