Galletas de masa madre de descarte, ricas y hojaldradas

Lo que hace que una galleta sea "buena" es cuestión de gustos. Algunos prefieren una galleta esponjosa y con levadura, casi como un panecillo (con mucha levadura y sin capas de mantequilla).

Ingredientes · Raciones 7

220 gramos (1 taza) de descarte de masa madre (alimentada o sin alimentar, 100% de hidratación)
143 gramos (1/2 taza más 2 cucharadas) de crema agria
250 gramos (2 tazas) de harina de trigo común, más la necesaria para enharinar.
13 gramos (1 cucharada) de azúcar granulada
12 gramos (1 cucharada) de levadura en polvo
3 gramos (1 cucharadita de Diamond Crystal o ½ cucharadita de Morton) de sal kosher
1 gramo (¼ de cucharadita) de bicarbonato de sodio
113 gramos (½ taza, 1 barra) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ½ pulgada.

Método · 25 min

Precaliente el horno a 232 °C con una rejilla en el centro. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
En un bol mediano, mezcla con un tenedor el descarte de la masa madre y la crema agria hasta que se combinen. Refrigera.
En un bol grande, bate la harina, el polvo para hornear, el azúcar, la sal y el bicarbonato de sodio.
Añade los cubos de mantequilla a la mezcla de harina para cubrirlos con el polvo. Con los dedos, presiona la mantequilla hasta formar trozos finos y continúa incorporándola a la mezcla de harina hasta que se formen trozos del tamaño de un garbanzo o una lenteja.
Vierta la mezcla líquida sobre la masa madre y, con un tenedor, mezcle hasta obtener una masa irregular. Amase la masa un par de veces en el bol para que se integre.
Espolvorea una superficie de trabajo con más harina. Vierte la masa. Extiéndela suavemente hasta formar un cuadrado de 2,5 cm de grosor.
Con un cuchillo enharinado o una espátula, corta la masa cuadrada en cuatro partes. Apila las partes una encima de la otra y, con las manos o un rodillo ligeramente enharinado, presiónalas hasta formar un cuadrado de 2,5 cm de grosor. Repite el proceso.
Con las manos o un rodillo ligeramente enharinado, presione y extienda suavemente la masa hasta formar un rectángulo de 4 cm de grosor. Con un cuchillo enharinado o una espátula, recorte con cuidado el borde exterior de la masa, enharinando después de cada corte. Corte el rectángulo en 6 trozos iguales, enharinando después de cada corte. Una suavemente los trozos recortados para formar una galleta más, que quedará un poco menos uniforme al hornearse, pero igual de sabrosa.
Reparte las galletas de manera uniforme sobre la bandeja preparada.
Hornea las galletas hasta que se inflen y adquieran un color dorado intenso, de 13 a 15 minutos. Retíralas del horno y déjalas enfriar durante unos 10 minutos; luego sírvelas tibias.

Personalmente, crecí comiendo scones (de esos buenos, ricos y tiernos, no secos y desmenuzables), y con el tiempo me di cuenta de que la principal diferencia entre esos scones y el tipo de galleta que me gusta era la inclusión de huevo en los primeros (lo que resulta en una textura ligeramente más parecida a la de un bizcocho). Una masa que produce una galleta crujiente por fuera y suave por dentro, con capas que se separan fácilmente, se sitúa en algún punto intermedio entre esos scones y una que podría usarse para hacer una masa de hojaldre para tarta. Y en realidad, solo necesitas 1-2-3 para empezar.

Video: Mira cómo preparo estas galletas de masa madre con restos de masa madre.

Pero antes, vean cómo preparo las galletas de masa madre de Rebecca de principio a fin. En serio, chicos, se hacen en minutos y están riquísimas.

Comience con el método de galletas 1-2-3

Muchos productos horneados comunes se pueden preparar con proporciones de ingredientes estándar como harina, grasa, líquido, huevos y azúcar. Las recetas formales se desarrollan a partir de esas proporciones, a veces incluso ajustándolas para centrarse en un aspecto específico del horneado; por ejemplo, una mayor proporción de grasa puede dar como resultado una masa más rica. Existen varias proporciones de galletas "1-2-3" (¡un poco confuso!), pero en el pasado he tenido éxito con un método de 1 parte de grasa por 2 partes de líquido por 3 partes de harina (en peso), así que eso es lo que usé para esta receta, teniendo en cuenta tanto el contenido de líquido como de harina de mi masa madre de descarte, y la grasa y el líquido de mi crema agria y mantequilla.

Para que esta receta fuera sencilla, empecé por lo principal: la masa madre. Quería aprovechar 220 gramos (aproximadamente 1 taza) de masa madre sobrante. Eso significaba que tenía que incluir 110 gramos (aproximadamente ½ taza) de harina y agua en la proporción.

Sin duda, se necesitaba algo de harina seca para dar estructura a estas galletas de masa madre sobrante, y no quería que fueran demasiado pequeñas, así que decidí añadir 250 gramos (2 tazas) de harina de trigo común a la mezcla. Eso daría un total de 360 gramos de harina. Siguiendo la proporción 1-2-3, eso significaría un total de 240 gramos de líquido y 120 gramos de grasa.

La crema agria y la mantequilla aportan humedad y grasa.

Dado que el descarte del fermento inicial aporta una humedad y un sabor ácido significativos, decidí obtener el líquido adicional (y algo de grasa) de un producto lácteo más espeso; en este caso, crema agria, y la mayor parte de la grasa (y algo de líquido adicional) de mantequilla.

La mantequilla al estilo americano tiene aproximadamente un 80 % de grasa y un 20 % de agua; la crema agria, un 18 % de grasa y un 73 % de agua. (La mantequilla al estilo europeo tiene un contenido de grasa ligeramente mayor y menor de agua, pero la diferencia es de tan solo unos gramos, ¡así que la receta no variará entre ambos tipos de mantequilla!).

Para calcular esas cantidades, aunque me duela decirlo, tuve que hacer algunas operaciones algebraicas. Para no aburrirte, simplemente diré que el resultado fueron 113 gramos (½ taza, 1 barra) de mantequilla sin sal y 143 gramos (10 cucharadas) de crema agria. La humedad de esos ingredientes, más el agua del descarte de la masa madre, sumó 240 gramos, y la grasa resultó ser de 116 gramos, un poco menos de los 120 gramos que indicaba la proporción. Di por terminado el trabajo.

Utilice el cultivo iniciador alimentado o sin alimentar. Desechar

Dado que las galletas se fermentan rápidamente con levadura química y bicarbonato de sodio, el descarte de masa madre utilizado puede estar maduro, de textura suelta y a temperatura ambiente; frío y más firme si se ha alimentado y enfriado recientemente; o suelto y frío si se ha guardado un descarte de masa madre. Como estas diferentes consistencias pueden afectar a cómo llena la taza medidora, siempre prefiero medirla por peso en lugar de por volumen.

Alimento mi masa madre de 20 gramos con 100 gramos de agua, 70 gramos de harina de trigo común y 30 gramos de harina de centeno, así que necesité dos alimentaciones para obtener la cantidad necesaria para la receta (con un poco sobrante para una nueva tanda de reserva).

Corta, apila y presiona la masa para obtener galletas altas y hojaldradas.

Para obtener galletas que visualmente recuerden a la masa laminada (que se elabora extendiendo y doblando repetidamente para crear finas capas de masa separadas por grasa), utilice una variación de la técnica. Mientras que la laminación suele consistir en capas finísimas de grasa sólida entre el resto de la masa, aquí la grasa se incorpora a la masa antes de realizar el proceso de formación de las capas. Puede imitar la laminación de forma más directa con la masa para galletas extendiéndola bastante fina con un rodillo, doblándola sobre sí misma en tercios y repitiendo el proceso.

Prefiero evitarme la molestia de ensuciar el rodillo presionando suavemente la masa con las manos, cortándola en cuatro partes (con un cuchillo enharinado, como se explica más adelante), apilándolas y repitiendo el proceso. Dicho esto, si prefieres usar un rodillo en lugar de las manos para presionar la masa, también funciona perfectamente.

Corta la masa en rectángulos con un cuchillo enharinado.

Las galletas tradicionales suelen ser redondas, cortadas con un cortador de galletas a partir de una masa extendida. Si bien muchos cortadores son lo suficientemente delgados como para cortar la masa y dejar al descubierto las capas dobladas, un cortador más grueso o un vaso redondo resultan demasiado romos y aplastan y compactan la masa, impidiendo que las galletas suban y queden altas. Además, cortar la masa en rectángulos, en lugar de círculos, significa que no tendrás que volver a amasar los recortes para hacer todas las galletas; volver a amasar la masa puede sobrecargarla, dando como resultado un producto final más duro.

Usar un cuchillo (enharinado para evitar que se pegue) te dará el corte más preciso, y una espátula de repostería es una excelente segunda opción. Primero, usa el cuchillo para cortar la masa en cuatro partes para apilarlas y presionarlas y formar las capas; luego, úsalo para cortar las galletas finales. Pero antes de cortar esos rectángulos, recorta también los bordes de toda la masa; esto asegurará que las galletas suban bien por los cuatro lados. Me gusta juntar esos recortes para formar una galleta más, que se hornea un poco menos uniforme, pero igual de sabrosa.