Galletas de masa madre con semillas (descartes)
Hornear tus propias galletas es una de las mejores maneras de aprovechar los restos de masa madre. ¿Es posible hacer galletas de masa madre simplemente extendiendo los restos de masa madre en una capa fina sobre una bandeja para hornear cubierta con papel vegetal y horneándolas? ¡Sí!
- 220 gramos (aproximadamente 1 taza) de descarte de masa madre
- 50 gramos (¼ de taza) de aceite de oliva
- 125 gramos (1 taza) de harina de trigo común, más un poco más para enharinar.
- 45 gramos (¼ de taza colmada) de semillas de girasol crudas
- 45 gramos (¼ de taza colmada) de semillas de calabaza crudas
- 18 gramos (2 cucharadas) de semillas de sésamo blanco o negro
- 18 gramos (2 cucharadas) de semillas de lino crudas o corazones de cáñamo crudos (o una mezcla)
- 2 gramos (½ cucharadita) de pimienta negra molida gruesa
- 1 gramo (¼ de cucharadita de Diamond Crystal o ⅛ de cucharadita de Morton) de sal kosher
- Sal marina en escamas o gruesa, para espolvorear (opcional)
- Precaliente el horno a 165 °C (325 °F) con una rejilla en el centro.
- En un bol grande, mezcla el descarte de masa madre con el aceite de oliva. En un bol pequeño, mezcla la harina, las semillas, la pimienta y la sal. Añade los ingredientes secos a los húmedos. Con un tenedor, mezcla hasta obtener una masa irregular.
- Usa las manos para amasar la masa hasta que se forme una bola pegajosa y suave.
- Coloca un trozo grande de papel de horno (de unos 40 x 30 cm; el papel precortado para bandejas de horno es del tamaño perfecto) sobre una superficie de trabajo y espolvorea ligeramente con harina. Vierte la masa sobre el papel y aplánala con las manos, luego espolvorea ligeramente la superficie con harina. Usa un rodillo para extender la masa hasta formar un rectángulo de unos 40 x 30 cm con un grosor de entre 3 mm y 1,5 mm. La masa se pegará al papel, lo cual es normal. Si lo deseas, espolvorea sal en escamas sobre la superficie de la masa y luego pásala suavemente con el rodillo (sin aplicar demasiada presión). (Consulta la nota a continuación para usar dos bandejas de horno o más pequeñas).
- Transfiera el papel pergamino con la masa cortada a una bandeja para hornear. (Si la masa está un poco torcida y se extiende por el borde de la bandeja en algunos lugares, retire esas partes y presiónelas suavemente contra las áreas donde el papel pergamino está plano). Use una espátula para cortar la masa en aproximadamente 40 galletas. Intente obtener cuadrados de aproximadamente 6 cm (2 ½ pulgadas) cortando la masa en una cuadrícula de 12,5 x 20 cm (5 x 8 pulgadas); no se preocupe por medir con exactitud. Después de cortar la masa, no es necesario separar las galletas.
- Hornea las galletas hasta que estén ligeramente doradas y firmes, girando la bandeja a la mitad del tiempo de cocción, de 30 a 35 minutos. Deja que se enfríen por completo (se pondrán más crujientes al enfriarse).
- Las galletas deberían haberse separado por las líneas de corte al hornearse, pero si alguna no lo ha hecho, use una espátula para cortarlas (o simplemente sepárelas con las manos). Guarde las galletas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por una semana.
En una reciente salida a un restaurante, probé lo que yo describiría como la galleta de mis sueños: eran crujientes, casi como galletas de mantequilla, con semillas entremezcladas en la masa. Estas galletas en particular no tenían ese toque ácido característico de los productos horneados con masa madre, pero sabía que si las recreaba, incorporaría restos de masa madre. Les presento su nuevo snack favorito: Galletas con semillas y restos de masa madre.
El aceite de oliva aporta riqueza y ayuda a que las galletas queden crujientes.
El aceite de oliva es la grasa ideal para estas galletas de masa madre con semillas, ya que se aprovecha su alto contenido en grasa y su sabor se percibe en el producto final (al igual que en la granola de masa madre). Si bien las galletas no necesitan grasa, añadir un poco les dará un sabor más intenso (es decir, serán más deliciosas), además de ayudar a que queden crujientes en el horno.
El aceite neutro es común en la repostería, especialmente en pasteles y panes rápidos, ya que aporta ternura y riqueza sin opacar los demás sabores delicados. Dado que estas galletas ya tienen un sabor relativamente neutro, salvo por el toque ácido de los recortes y el sabor a nuez de las semillas, el aceite de oliva es perfecto para esta receta (y para muchas otras, por supuesto). No es necesario usar el aceite de acabado más sofisticado; simplemente elige el que te resulte más agradable y con el que te sientas cómodo cocinando.
Se podría usar mantequilla derretida como grasa para estas galletas, pero como seguramente ya sabes por muchas de mis recetas con masa madre de descarte, la mantequilla contiene aproximadamente un 20 % de agua, y ya tenemos toda el agua que necesitamos en esta masa gracias a la masa madre. Si prefieres usar mantequilla, puedes cocinarla lentamente para evaporar el agua (como hago en muchas de mis otras recetas), o usar mantequilla clarificada derretida o ghee.
Utilice una taza completa de masa madre desechada
La masa para galletas necesita humedad y estructura, así que el descarte de masa madre es un excelente punto de partida. Saca tu reserva de masa madre del refrigerador; seguro que tienes al menos 220 gramos (aproximadamente 1 taza).
Un poco de harina seca contrarresta el sabor ácido y le aporta estructura adicional.
Agregar un poco de harina seca dará como resultado una masa ligeramente más seca, más fácil de amasar y extender que una con mayor hidratación. Dado que el descarte de la masa madre es el ingrediente principal, la harina seca también reduce un poco la acidez, que puede resultar un poco intensa (especialmente útil si se acompaña con galletas saladas y un queso ácido).
La harina de trigo común funciona de maravilla con estas galletas de masa madre, pero si tienes harina integral, de trigo escanda, de centeno o incluso harinas que no sean de trigo, como la de trigo sarraceno o la de garbanzo, puedes usarlas aquí.
Una mezcla de semillas añade textura y sabor.
Agregar semillas crudas como girasol, calabaza, sésamo, lino y cáñamo les da a estas galletas un aspecto realmente impresionante, casi como el terrazo. Prefiero un mayor porcentaje de semillas grandes y una menor concentración de semillas pequeñas, pero unos 125 gramos de cualquier semilla, o incluso frutos secos picados gruesos, funcionarían muy bien.
Simplifica tu vida extendiendo las galletas directamente sobre papel pergamino.
Esta masa es bastante suave y flexible, como el brioche, aunque no es elástica y tiende a ser húmeda. Por eso, lo más fácil es extenderla directamente sobre una hoja de papel de horno o una lámina de silicona reutilizable. Luego, coloca la hoja de papel directamente sobre la bandeja de horno.
Utilizar hojas de papel de horno precortadas que se ajusten a una bandeja de horno de tamaño medio facilitará extender la masa de forma uniforme. Pero incluso si la masa queda un poco torcida y se extiende por el borde de la bandeja en algunos puntos, se soluciona fácilmente. Simplemente retira esas zonas y presiónalas suavemente sobre las áreas donde el papel de horno esté plano. Luego, usa un cortador de mesa para cortar las galletas en rectángulos o cuadrados.
Dado que se trata de una masa bastante húmeda y que básicamente se hornea una bandeja entera de galletas a la vez, lo mejor es usar una temperatura del horno ligeramente más baja (165 °C o 325 °F) y dejar que las galletas se sequen lentamente hasta que adquieran un color dorado.
Descripción
Finas, crujientes y con un sabor exquisito, estas galletas de masa madre con semillas son la manera perfecta de aprovechar el exceso de masa madre.
