Por qué el brisket es un plato básico en la cocina judía
Ninguna mesa de Rosh Hashaná está completa sin un plato de falda de res estofada. Cada familia tiene su receta favorita, transmitida y adaptada de generación en generación, pero una cosa permanece invariable: siempre es la falda de res.
La primera razón por la que el brisket se convirtió en un plato principal habitual en las reuniones judías es que es kosher. La carne de res solo es kosher si proviene de la parte delantera de la vaca. Los cuartos traseros incluyen el nervio ciático, lo que hace que toda la carne de esa región sea treif (no kosher) a menos que se prepare bajo circunstancias muy específicas que pocos productores estadounidenses cumplen. Al no estar disponibles cortes de los cuartos traseros como el lomo y el flanco, el brisket es uno de los cortes kosher más grandes disponibles, lo que lo convierte en una opción ideal para grandes reuniones. Por eso también se suele reservar el brisket solo para las comidas festivas. Es demasiado abundante para una cena diaria, pero reservarlo para ocasiones especiales hace que tenga un sabor aún mejor. Por supuesto, hay más razones por las que el brisket es un elemento básico de la cocina judía.
Su precio asequible es un factor clave en la popularidad del brisket.
El papel del brisket en la cocina judía se remonta al siglo XVII en Europa, donde era uno de los cortes de carne más económicos. El brisket era considerado poco deseable debido a su larga cocción, pero esto resultaba ventajoso para los cocineros judíos. Tradicionalmente, el judaísmo prohíbe a sus fieles trabajar durante el Shabat, que abarca desde la puesta del sol del viernes hasta la del sábado. Con el brisket, un cocinero judío podía empezar a preparar la comida justo antes del inicio del Shabat y dejarla cocer a fuego lento durante las siguientes 24 horas. Para cuando se pusiera el sol el sábado, la carne estaría lista para comer. Este método no funcionaría tan bien con otros cortes de carne, ya que los cortes de mayor calidad no son adecuados para estofados ni otras cocciones lentas.
A finales del siglo XIX, Estados Unidos experimentó una oleada de inmigración procedente de comunidades asquenazíes de Europa Central. En el nuevo país, la falda de ternera siguió siendo una comida abundante y asequible para las fiestas, de forma similar a como la carne en conserva se convirtió en una tradición de Año Nuevo para los irlandeses-americanos. Cabe destacar la llegada de inmigrantes judíos de Rumania, quienes trajeron consigo un tipo de falda de ternera curada llamada "pastirma". Esta evolucionó hasta convertirse en pastrami, un plato básico en los menús de las charcuterías judías hasta el día de hoy.
