Receta de pastel de médula ósea
Masa (para 20 tartas): Extienda la harina sobre la superficie de trabajo. Coloque encima finas lonchas de mantequilla.
- 2 kg de harina
- 1.640 g de mantequilla sin sal
- 25 g de sal
- 900 ml de agua
- Para un pastel
- 2 carrilleras de ternera
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 2 latas grandes de Guinness dorada
- 5 bayas de enebro
- 4 ostras
- Extiende la harina sobre la superficie de trabajo. Coloca encima finas lonchas de mantequilla. Añade la sal y mezcla doblando la masa sobre sí misma antes de volver a extenderla. Incorpora suavemente un tercio del agua y mezcla ligeramente. Repite este proceso dos veces. Deja reposar la masa durante una hora y luego amásala doblando la masa sobre sí misma varias veces. Déjala reposar toda la noche.
- Sazona las carrilleras de ternera con sal, rocíalas con aceite de oliva y ásalas a la parrilla hasta que estén muy calientes (o fríelas en una sartén). Pela y pica las verduras. En una cacerola grande engrasada, añade las cebollas, las zanahorias y el apio. Deja que se caramelicen, luego añade las carrilleras de ternera precocidas (a la parrilla o fritas), la pata de ternera y las hierbas. Vierte la Guinness sobre las verduras. Transfiere 650 g de esta mezcla a una fuente para hornear y coloca el hueso de médula en el centro. Abre las ostras y colócalas crudas encima. Con una brocha de repostería, pinta los bordes de la fuente con una mezcla de yema de huevo y agua. Haz una incisión en forma de cruz en la masa, luego cubre la fuente con la masa, dejando que el hueso de médula sobresalga por la incisión. Pinta la parte superior de la masa con la mezcla de yema de huevo. Sella los bordes de la masa con un tenedor. Hornea durante 30 minutos a 190 °C (375 °F).
Añade la sal y luego mezcla doblando la masa sobre sí misma antes de volver a extenderla.
Añade con cuidado un tercio del agua y luego mezcla ligeramente. Repite este proceso dos veces.
Déjala reposar durante una hora y luego amasa la masa doblándola sobre sí misma varias veces.
Dejar reposar durante la noche.
Para el pastel: Salpimentar las carrilleras de ternera, rociarlas con un chorrito de aceite de oliva y ahumarlas a la parrilla (o freírlas en una sartén).
Pela y corta las verduras.
En una cacerola grande engrasada, sofría las cebollas, las zanahorias y el apio. Deje que se caramelicen, luego agregue la carrillera de res precocida (de la barbacoa o la sartén), la pata de ternera, las hierbas y vierta la cerveza Guinness sobre las verduras.
Vierta 650 g de esta mezcla en un plato y coloque el hueso de médula en el centro. Abra las ostras y colóquelas crudas encima.
Con una brocha, cubra los bordes del plato con una mezcla de yema de huevo y agua.
Haz una incisión en forma de cruz en la masa y luego cubre el plato con ella, dejando que el hueso de médula sobresalga a través de la incisión.
Pinta la superficie de la masa con la mezcla de yema de huevo. Marca los bordes de la masa con un tenedor.
