A tu vinagreta le falta salsa de pescado

El sabor intenso y sabroso de este condimento evoca la esencia del mar, pero sin un regusto a pescado explícito y refrescante, lo que lo convierte en una potente fuente de salinidad en muchas recetas. Al igual que un toque de anchoa, este líquido oscuro realza el sabor del marisco fresco.

Puede realzar el sabor de las salsas de tomate dulces. (¡Pruébalo!) Y en una vinagreta, puede aportar ese toque umami que destaca tanto en asados ​​a fuego alto como en ensaladas frescas y crujientes. En un evento vietnamita temporal en el que cociné hace siete años, usamos una vinagreta de salsa de pescado para aderezar con fuerza ensaladas como nuestra goi ga a base de repollo: una ensalada de pollo con menta fresca, delicadas hojas de rau ram y fruta de temporada.

La base de la vinagreta era muy similar a la del nuoc cham, pero se modificó, se estiró y se enriqueció con aceite infusionado con chalotas fritas y cebollas rojas marinadas en la propia vinagreta para hacerla más versátil. Con los años, he ido perfeccionando esta receta con los aceites y vinagres que tengo en mi despensa para crear una vinagreta que también puede usarse como adobo.

Primero diluyo la salsa de pescado con un poquito de agua para crear una ola de sabor oceánico más intensa y refrescante que equilibre la sal. Después, añado vinagre de vino blanco (también sirve vinagre de champán).

Una pizca de hojuelas de chile le da ese toque picante que recuerda al nuoc cham. Después de probar varias versiones sin chile, decidí que una pequeña cantidad de mostaza Dijon ayuda a espesar la vinagreta, pero también le añade un ligero aroma almizclado, dulce y picante que combina muy bien con la salsa de pescado, y el aceite de oliva le da el toque final.

He usado esta vinagreta multiusos para marinar muslos de pollo durante la noche y luego asarlos junto con verduras como romanesco, zanahorias baby y cebollas. Después de asarlos, me gusta aderezar el pollo y las verduras con un poco más de vinagreta para darles un toque de frescura.

Pero este aderezo quedaría genial con una ensalada de aguacate y rúcula, o con una ensalada de cítricos con rodajas de naranja y cebolla roja cortada en juliana. En verano, lo usaría para rociar tomates y anchoas, o incluso para dar el toque final a un filete a la parrilla o a unas setas trompeta.

Como estos sabores resisten bien el calor, puedes cocer a fuego lento los camarones en una olla poco profunda con la salsa, permitiendo que se escalfen suavemente mientras se impregnan de ese toque extra de frescura oceánica.