Queso pecorino vs. queso parmesano: ¿Cuál es la diferencia?

Los dos quesos tienen sabores e intensidades diferentes y se elaboran de maneras distintas utilizando diferentes tipos de leche. Existe cierto debate sobre si se pueden sustituir entre sí en una receta. La opinión generalizada es que sí se pueden intercambiar en caso de necesidad, aunque generalmente es mejor usar el queso que indique la receta. También depende de la receta. Por ejemplo, en platos como la pasta cacio e pepe, a veces hay quienes opinan que se debe usar exclusivamente pecorino. Si se opta por este cambio, se debe usar aproximadamente un tercio menos de pecorino que de parmesano, ya que es más salado y podría enmascarar el sabor si se sustituye en proporción 1:1.

Qué saber sobre el pecorino

El pecorino es un queso duro de leche de oveja, cuyo nombre proviene de la palabra italiana para oveja. Existen varios tipos, pero el más común es el pecorino romano, que no debe confundirse con el queso romano. Sin embargo, no son muy diferentes; ambos son quesos duros, aunque también existe un pecorino blando, similar a la ricotta. La leche de oveja contiene más grasa, lo que le confiere un sabor herbáceo, ligeramente ácido y terroso en comparación con los quesos de leche de vaca. Su color suele ser blanco o amarillo pálido, a diferencia del tono amarillo más intenso del parmesano.

El pecorino se considera de sabor más intenso y potente que el parmesano, aunque suele madurar durante menos tiempo: desde unos meses hasta un año, en comparación con al menos un año (y a menudo más) para el parmesano. Cuanto más tiempo madure, más intenso será su sabor, especialmente después de los ocho meses, cuando se vuelve más desmenuzable y ahumado. La versión más joven puede tener ligeras notas especiadas. Para servirlo, el pecorino suele rallarse; su sabor bastante intenso hace que no resulte abrumador si se ralla.

Dado que el pecorino es originario de fuera de Roma, es un excelente ingrediente para pastas romanas clásicas como la carbonara, el cacio e pepe y la amatriciana. En general, combina muy bien con la pasta. También se puede usar en pesto, sobre ensaladas o en una mezcla de quesos, por ejemplo, para un gratinado.

Los detalles importantes del parmesano

El parmesano —llamado Parmigiano-Reggiano si es el auténtico de la región de Parma, en el norte de Italia— se elabora con leche de vaca, no con leche de oveja como el pecorino. Su elaboración data del siglo XIII, lo que lo convierte en una creación más reciente que el pecorino, que se remonta a la antigua Roma.

En cuanto al sabor, no es tan salado como el pecorino y tiene más umami, además de notas a nuez e incluso dulces. Se madura durante al menos un año (en comparación con el pecorino, que tiene un máximo de un año de maduración), pero este proceso puede extenderse a más de tres años. Su textura se vuelve más desmenuzable y granulada a medida que se madura, y su sabor se intensifica. Esto significa que es más probable que uses un parmesano madurado de 12 a 24 meses en lugar de uno madurado durante más de 30 meses. En cuanto al color, el parmesano es más amarillo sólido que el pecorino, que es más blanco. Incluso puede mostrar matices anaranjados, con una corteza algo más oscura que el resto del queso.

Como era de esperar, el parmesano combina a la perfección con platos como el pollo a la parmesana de Bobby Flay. Pero es muy versátil: queda bien con una gran variedad de pastas, en ensaladas (donde se puede rallar en tiras finas) o incluso en tablas de quesos. Su sabor distintivo, un poco menos intenso que el del pecorino, hace que combine bien con guisos o recetas con diversos ingredientes, donde se integra armoniosamente sin enmascarar los demás sabores. Y, además, es más fácil de lo que parece cubrir un filete con una costra de parmesano.