La técnica que Anthony Bourdain usó para hacer puré de patatas perfecto
Anthony Bourdain, siempre firme en sus convicciones, evidentemente no era partidario de los grumos en su puré de patatas. En un artículo dedicado a este plato, publicado por Food & Wine, Bourdain compartió los secretos de su puré favorito, haciendo hincapié en lograr una textura ideal, ligera y cremosa a la vez.
El puré de patatas de Robuchon solo llevaba tres ingredientes: patatas, leche y mantequilla. Era especialmente famoso por usar una proporción aproximada de 2 a 1 de patatas por mantequilla. La versión de Bourdain del clásico de Robuchon introduce un sutil cambio en los componentes del plato, sustituyendo la leche por nata y añadiendo (un poco) menos mantequilla. Los ingredientes son básicos, pero lo que realmente distingue a estas patatas es su textura suave y aterciopelada. Para conseguirla, pasaba las patatas cocidas por un pasapurés, que parece un prensador de ajos gigante. Aunque Bourdain y Robuchon usaban herramientas ligeramente diferentes para lograr un puré de patatas lo más cremoso posible, el objetivo —triturar las patatas en pequeños trozos granulados— era el mismo, y cualquiera de las dos opciones es ideal para cocinar en casa.
Utilice un pasapurés o un molinillo de alimentos para obtener patatas perfectamente cremosas.
La textura lo es todo en el puré de patatas, y lograr una cremosidad perfecta es difícil. Muchos tienden a hervir las patatas en trozos grandes y luego machacarlos a mano. Sin embargo, este método presenta serios problemas, ya que es probable que el puré quede grumoso. Simplemente machacar más las patatas no solucionará el problema, porque mezclarlas en exceso las endurece. El truco que usaron tanto Joël Robuchon como Anthony Bourdain para evitar estos problemas fue pulverizar las patatas antes de añadir los demás ingredientes y mezclar. Esto se puede hacer con un pasapurés o un molinillo de alimentos.
Un molinillo de alimentos es un aparato para moler diversos ingredientes, especialmente verduras y frutas. Consta de un recipiente con agujeros en el fondo y una manivela que se gira manualmente. Al girar la manivela, los alimentos se introducen a través de los agujeros, como una picadora de carne para patatas. Este era el aparato preferido de Robuchon, quien luego colaba las patatas molidas con un tamiz de tambor para hacer un puré. El método de Bourdain es más sencillo para los cocineros caseros, ya que solo requiere un paso. Además, los pasapurés están diseñados para triturar las patatas en trozos pequeños. Al triturar las patatas antes de añadir los demás ingredientes, será mucho más fácil conseguir la textura cremosa de puré que se desea.
