Para obtener salchichas de cerdo caseras tiernas, nunca escatimes en un ingrediente
Si preparas salchichas de cerdo en casa, ya sean bratwurst alemanas a la parrilla, salchichas italianas con hierbas (picantes o dulces) o salchichas de desayuno con hierbas, hay un ingrediente que necesitarás en buena cantidad. Y a los cocineros preocupados por la salud puede que no les guste saberlo: la grasa.
En realidad, este consejo no solo aplica a las salchichas de cerdo, sino a cualquier tipo de salchicha. La grasa cumple varias funciones en este tipo de receta: aporta sabor y hace que el producto final sea jugoso y tierno. También ayuda a ligar los ingredientes para que la salchicha no se desmorone. Si intentas evitar la grasa, es probable que tus salchichas caseras queden secas y desagradables, e incluso duras o correosas.
Al preparar salchichas caseras, puedes añadir la grasa por separado a la carne (es decir, no necesitas un corte graso para asegurar jugosidad y sabor), y es necesario si trabajas con carne magra. La grasa de cerdo es una buena opción, ya que tiene un punto de fusión bajo que permite que el sabor se concentre mejor durante la cocción. Además, tiene un sabor neutro; otras opciones como la grasa de cordero o de cabra también funcionan, pero le darán un sabor distintivo que no siempre encajará con tu receta. La grasa de res es una posibilidad, pero no a todos les gusta el color amarillento que puede aportar.
Cómo incorporar grasa a las salchichas
Si necesitas añadir grasa a tu receta de salchichas depende de varios factores: si usas carne magra o grasa, y la cantidad de grasa que deseas. Puedes usar entre un 20 % y un 50 % de grasa (no hay una cantidad "correcta"; depende de las preferencias personales). Si usas carne de cerdo que ya tiene, por ejemplo, un 20 % de grasa, es posible que no necesites añadir nada. Esto puede simplificar las cosas y quizás explique por qué algunas recetas recomiendan usar un corte de cerdo con alto contenido de grasa o carne de cerdo molida con grasa.
Si preparas salchichas con una picadora de carne (de la que extraerás la carne para introducirla en una tripa natural o sintética), la grasa irá a la picadora junto con la carne. Es importante que la grasa entre en la picadora en estado sólido (es decir, no derretida ni pegajosa). Por este motivo, conviene guardarla en el refrigerador o incluso en el congelador hasta el momento de añadirla, para que no se ablande. Esto también contribuye a obtener una salchicha más suave y compacta, ya que la grasa a temperatura ambiente y blanda puede no integrarse bien y hacer que el producto final se deshaga. Normalmente puedes comprar grasa de cerdo directamente en la carnicería; solo tienes que pedirla.
