El sabroso añadido que te proporciona una mantequilla compuesta con un potente sabor umami
Una de las mejores cosas de una cocina bien surtida es que fomenta la experimentación, sobre todo a la hora de realzar y mejorar ingredientes o platos cotidianos. Un chorrito de limón, por ejemplo, le dará un toque especial a una sopa de pollo con fideos.
Los champiñones secos, especialmente el shiitake y otras variedades sabrosas, pueden tener un sabor umami más intenso que los frescos. El proceso de secado al calor descompone las proteínas complejas en glutamato (un aminoácido), lo que contribuye a la profundidad terrosa y sabrosa del hongo. Al añadir hierbas y especias a una mantequilla compuesta de champiñones, se obtiene una guarnición sabrosa que aporta una rica complejidad a las verduras a la parrilla, los filetes a la plancha o el pan crujiente. Además, tienen la ventaja de una larga vida útil, lo que significa que puedes tener a mano una bolsa de shiitakes secos naturales de Onetang o de oreja de madera seca de Mushroom House cuando te apetezca una mantequilla especial. Por supuesto, los champiñones frescos también funcionan, y los boletus frescos son una excelente opción.
Cómo mezclar correctamente los champiñones secos con mantequilla compuesta
Es posible usar los champiñones secos directamente de la bolsa, pero los trozos pueden quedar un poco duros para la mantequilla. Enjuaga los sombreros y luego déjalos en remojo en agua tibia durante 20 minutos. Presta especial atención a los sombreros, ya que los tallos pueden quedar duros, y presiona suavemente para eliminar el exceso de líquido entre toallas de papel antes de picarlos. Para una textura aún más fina, tritura los champiñones en una licuadora durante unos segundos. Guarda el líquido sobrante del remojo para preparar caldo dashi.
Luego, solo se trata de emplear una fórmula sencilla para mezclar mantequilla compuesta. Necesitarás aproximadamente una cucharada de champiñones por cada barra de mantequilla, junto con los condimentos que desees. Ablanda la mantequilla, ya sea calentándola brevemente en el microondas o dejándola reposar toda la noche a temperatura ambiente (sin derretirla). Dado que los champiñones aportan un sabor tan intenso, considera sazonarlos con una pizca de pimentón o chile en polvo, junto con pimienta negra. El perejil puede resultar demasiado sutil. O combina los champiñones con cebollas salteadas y enfriadas o gorgonzola para obtener sabores umami adicionales. Mezcla todo con un tenedor, un batidor de varillas o unas cuantas pulsaciones de la batidora.
La ventaja de las mantequillas compuestas es que se congelan muy bien. Así que puedes preparar una gran cantidad de una sola vez o experimentar con diferentes combinaciones de sabores, envolviendo y congelando la mantequilla sobrante. Cuando vayas a usarla, déjala descongelar a temperatura ambiente hasta que esté blanda.
