El cuchillo japonés tradicional que necesitas para cortar sushi
Cortar sushi requiere precisión y la menor alteración posible de la estructura del marisco. El cuchillo yanagiba tradicional es la herramienta de cocina perfecta para esta tarea.
El yanagiba (que significa hoja de sauce, como las hojas del árbol) a veces se llama shobu (que se traduce como hoja de iris, de nuevo, por su apariencia) en el oeste de Japón. Su extrema delgadez y afilado hacen que esta hoja sea ideal para el arte de preparar sushi. Es sumamente útil para el cocinero de sushi casero y, en su versión básica, se puede encontrar por menos de 50 dólares. Sin embargo, existen versiones elaboradas por artesanos que han transmitido sus habilidades de fabricación de cuchillos de generación en generación, las cuales pueden costar bastante más de 1000 dólares.
Por qué la yanagiba corta tan bien el pescado
El cuchillo Yanagiba posee un par de características únicas que lo convierten en la opción predilecta de los chefs de sushi de todo el mundo. La principal es el diseño de su hoja: una hoja de un solo bisel, recta y afilada en el lado derecho y ligeramente cóncava en el izquierdo. Su delgadez y longitud permiten realizar cortes largos y continuos. Este diseño posibilita un corte extremadamente fino, obteniendo rebanadas de pescado que no se adhieren al lado cóncavo de la hoja. Este es el secreto de la impecable presentación del sashimi y el sushi que se ve en los mejores restaurantes de sushi.
Aprender una buena técnica con el cuchillo, que requiere práctica, es fundamental para obtener cortes perfectos de pescado. Es importante recordar que este no es un cuchillo para presionar hacia abajo. Para eso está el cuchillo deba, otra hoja tradicional japonesa que se usa para cortar la cabeza del pescado. La mayoría de los cocineros caseros compran el pescado para sushi ya porcionado, por lo que el movimiento de corte debe ser un movimiento largo y suave que requiera muy poca fuerza, utilizando principalmente el peso del cuchillo. Si logras perfeccionar esta técnica, dañarás mínimamente las paredes celulares del pescado, lo que lo mantendrá fresco por más tiempo.
Qué buscar al comprar un cuchillo Yanagiba
El cuchillo yanagiba viene en una variedad de tamaños, desde 20 cm hasta 35 cm. También hay diferentes estilos de mango, desde empuñaduras occidentales hasta mangos japoneses wa. El material de la hoja suele ser acero inoxidable o acero al carbono; este último conserva mejor el filo, aunque requiere mayor mantenimiento. La mejor manera de elegir un cuchillo yanagiba es visitar una tienda especializada para probarlos y elegir el que mejor se adapte a tus necesidades.
Si no es posible ir en persona, las tiendas en línea ofrecen una amplia variedad de cuchillos yanagiba a diferentes precios. Una buena opción para principiantes, ampliamente reseñada, es el cuchillo yanagiba Kai Seki Magoroku Kinju AK-1106 de 240 mm. Una vez que tengas tu nuevo cuchillo, es importante mantenerlo afilado. Puedes afilar la hoja en casa con una piedra de afilar o, si lo prefieres, muchos vendedores de cuchillos ofrecen este servicio por un módico precio.
