¿La levadura fresca marca la diferencia en la repostería?
Todos hemos cometido errores al hacer pan, pero una vez que le coges el truco, puedes hacerlo casi siempre que te apetezca. Para muchos, se convierte en un proceso fácil y relajante. Y solo se necesitan unos pocos ingredientes, la mayoría básicos de la despensa.
La levadura es un organismo vivo que consume azúcares, transformándolos en dióxido de carbono y alcohol. Este proceso, llamado fermentación, aporta sabor al pan y ayuda a que los productos horneados suban. Existen dos tipos principales de levadura: la levadura seca, que es una versión inactiva que viene en un pequeño paquete que se puede guardar en la despensa, y la levadura fresca, que debe refrigerarse porque está activa.
La levadura fresca se usa igual que la levadura seca instantánea, pero hay que desmenuzarla en el bol. Además, la levadura fresca es más activa, así que se necesita aproximadamente un tercio de la cantidad habitual. Y sí que se nota la diferencia. Algunos dicen que usar levadura fresca mejora el pan blanco básico porque tiene un sabor menos intenso a levadura y sube mejor. Sin embargo, las diferencias son mínimas, lo que hace que otros se pregunten si merece la pena el esfuerzo extra.
¿Te compensa usar levadura fresca?
La levadura fresca produce un sabor a levadura ligeramente menos característico que la levadura seca. Al secarse, algunas células de levadura mueren (aproximadamente un 25%). Esto ralentiza la fermentación, lo que provoca acumulación de levadura y ese sabor característico que se suele asociar al pan. La levadura fresca tiene menos células muertas, por lo que el sabor ácido no es tan perceptible. La fermentación más lenta de la levadura seca también prolonga el tiempo de levado. La levadura fresca crece más rápido y en mayor cantidad que la levadura seca.
Dicho esto, las diferencias entre la levadura fresca y la seca son mínimas, y la levadura fresca requiere un almacenamiento más riguroso y tiene una vida útil más corta (dos o tres semanas) que la seca (que dura hasta dos años). Por estas razones, si eres principiante en la repostería con levadura, es recomendable empezar con la levadura seca, más accesible, y luego pasar a la fresca si la usas con frecuencia. Sin embargo, si no piensas hornear pan muy a menudo, no vale la pena comprar levadura fresca, ya que podría desperdiciarse.
