Cómo elegir el corte de carne perfecto para un estofado de ternera
Las partes que hacen que cortes como el asado de paleta sean tan difíciles de cortar son precisamente las que debes buscar en la carne que elijas para tu próximo estofado o guiso. Se trata de los tejidos conectivos (ligamentos, tendones, etc.), que hacen que clavar un cuchillo en un trozo de carne sea casi imposible.
El primero de ellos es el filete de paleta. Proviene del hombro, el cuello y la parte superior de las patas delanteras. La paleta se considera uno de los cortes primarios, que deben separarse de la canal durante el proceso de despiece. Debido a que el animal apoya el peso sobre sus hombros para moverse, esta zona del cuerpo tiene músculos gruesos y resistentes, abundante tejido conectivo y mucha grasa. Debido a la función de los músculos, la textura y el grosor del tejido pueden variar. Sin embargo, en general, sigue siendo una excelente pieza de carne para guisar, y posiblemente una de las más populares.
Cortes de la parte delantera del animal, ideales para guisar.
La falda proviene del pecho y la parte superior del animal. Gracias a su excelente respuesta a la cocción lenta a baja temperatura, es muy apreciada por los aficionados a la barbacoa. Lo mismo ocurre con quienes disfrutan ahumando sus carnes. Y, por supuesto, también es ideal para un guiso. Se compone de dos partes: la magra y la punta o el deckle. De las dos, la punta es la mejor opción para un guiso, debido a su contenido graso. Sin embargo, también puede ser algo musculosa y fibrosa, lo que la hace menos ideal para este fin. No obstante, suele ser más económica que la paleta, por lo que compensa su menor textura con un precio más accesible.
El siguiente corte en la lista es la costilla. La vaca tiene 13 costillas, siete de las cuales son primarias. Estos cortes también tienen mucho que ofrecer al guisante. Es un error pensar que los huesos, o mejor dicho, su médula, mejoran el sabor de los guisos al contribuir a que los cortes sean más sabrosos. Lo cierto es que los huesos en la carne le dan buen sabor porque ralentizan el proceso de cocción. Esto da como resultado una cocción más uniforme y con más sabor. Y dado que la mayoría de las carnes para guisar necesitan cocinarse durante mucho tiempo para ablandarse, la costilla de res es ideal para la olla de guiso.
Cortes de carne de res de la parte trasera de la vaca.
El filete de falda y el filete de entraña provienen del abdomen del animal. La falda es un corte magro pero duro, aunque si se prepara con cuidado puede ser un sabroso complemento para una comida. El filete de entraña sabe a un gran bocado de carne en cada bocado, y si bien el filete de falda tiene un sabor menos intenso, también es un corte delicioso. En el estofado de carne, el tiempo de cocción es crucial, por lo que se recomienda cocinar a fuego lento. El filete de entraña puede no ser la opción más óptima para un estofado como la falda, pero sirve si es necesario. El filete de falda, por otro lado, es el protagonista de recetas tradicionales como el estofado cubano de falda y el estofado de pimienta.
Pero si buscas un guiso sabroso, no descartes el rabo de buey. Hay una razón por la que tanta gente protestó cuando Campbell's dejó de fabricar su sopa de rabo de buey. Como la carne proviene del rabo, tiene mucho hueso que realza su sabor. Además, es muy, muy grasoso, con un contenido de grasa de aproximadamente el 70%.
También puede resultar más caro que otras carnes, debido al peso del hueso. Los guisos de rabo de buey requieren mucho tiempo y paciencia, ya que la carne fibrosa tarda bastante en cocinarse; a veces hasta tres horas. Dicho esto, si te encuentras en un frío día de invierno sin nada que hacer, preparar un sabroso guiso con rabo de buey parece una buena manera de pasar el tiempo.
