Estofado de ternera a la borgoñona vs. estofado de ternera: ¿Cuál es la diferencia?
Cuando llega el frío, solemos recurrir a platos clásicos reconfortantes para calentar el alma y el estómago. Y pocas cosas son más reconfortantes que la sencilla combinación de carne de res y verduras, cocinadas a fuego lento durante mucho tiempo hasta que estén tiernas y deliciosas.
Sin embargo, las dos variedades con las que quizás estamos más familiarizados son un buen estofado de ternera tradicional y el clásico francés que adoraba Julia Child (y prácticamente todo el mundo): el boeuf bourguignon. Podríamos pensar que son dos caras de la misma moneda, que su única diferencia real son sus nombres. Pero no es del todo cierto.
Aunque son platos muy parecidos, existen diferencias significativas en su preparación y, sobre todo, en sus ingredientes. El clásico estofado de ternera es sencillo y lo suficientemente versátil como para usar prácticamente cualquier ingrediente disponible, pero suele prepararse con una base de ternera, patatas y una mirepoix de cebolla, zanahoria y apio. Es un plato contundente, no especialmente complejo, pero absolutamente delicioso.
Por otro lado, el Bourguignon es más tradicional: la carne de res y la mirepoix se mantienen, pero con la adición esencial de cebollitas perla, champiñones y panceta. Hierbas aromáticas como el tomillo y el romero suelen unirse a la receta, junto con el perejil y (porque no sería un clásico francés sin él) el ajo.
Las técnicas de cocción distinguen a los dos guisos.
Los ingredientes no son lo único que distingue al estofado de ternera del boeuf bourguignon; las técnicas de preparación también difieren. El estofado de ternera, por ejemplo, es el clásico plato único. Una vez que tengas todos los ingredientes listos, solo tienes que ponerlos en la olla en el orden correcto: carne, verduras, aromáticos y caldo. Déjalo cocer a fuego lento o ponlo en el horno a temperatura baja, y tres horas (aproximadamente) después, tendrás un estofado listo. A veces se espesa con una mezcla de maicena o harina, pero esa es la técnica más compleja. Es un plato maravillosamente sencillo, eficiente y, sobre todo, accesible, que requiere poca preparación o habilidad culinaria, y que aun así ofrece resultados deliciosos.
El bourguignon, en cambio, es un poco más exigente técnicamente. Si bien no presenta ninguna dificultad particular, el proceso, al igual que la lista de ingredientes, es considerablemente más preciso. La cocción implica más pasos, que deben seguirse en un orden específico —por ejemplo, derretir primero los lardones antes de dorar la carne en su grasa— para lograr la profundidad y complejidad que debe tener un buen bourguignon. Otros ingredientes se cocinan por separado y se incorporan más tarde para asegurar que conserven su textura y sabor óptimos. El tiempo de cocción también es más prolongado, lo que permite que la salsa espese por sí sola y ablande la carne.
El líquido de cocción es crucial en la preparación de cada guiso.
A veces, el líquido que usamos para preparar nuestros guisos pasa desapercibido. Es como el bajista de esta particular banda culinaria: rara vez es el músico favorito de nadie, claro, pero sin él, el plato no funcionaría. El guiso de ternera clásico suele completarse con caldo, normalmente de ternera, pero a veces de pollo, de verduras o incluso agua. En ocasiones, se le añade un chorrito de vino tinto o incluso cerveza para darle más profundidad. El sabor final del guiso refleja esto: es sustancioso, profundamente sabroso y se combina con los demás ingredientes para crear un plato final contundente.
El bourguignon, una vez más, no se anda con rodeos. El líquido de cocción es principalmente vino: una botella entera, invariablemente tinto, preferiblemente fuerte y, si es posible, de Borgoña. Al fin y al cabo, es esto lo que le da nombre al plato. Este vino no es un simple acompañamiento, sino el protagonista indiscutible. Define el plato, ablandando la carne e impregnándolo todo con una riqueza y profundidad de sabor inigualables. El caldo de res desempeña un papel fundamental, equilibrando la intensidad del vino con salinidad y armonía. Si bien el estofado de ternera ofrece un perfil de sabor relativamente sencillo, el bourguignon se distingue por su sofisticación, gran parte de la cual se debe al vino, que se reduce durante la cocción hasta convertirse en una salsa gloriosa y brillante.
