Guiso italiano de mariscos mixtos

En la receta original del chef Ernesto Palma, se indica a los cocineros que "miren el mar durante un minuto" mientras ajustan la sal al gusto antes de servir.

Ingredientes

½ taza de aceite de oliva virgen extra, más

1 tallo de apio, picado grueso

1 diente de ajo, finamente picado

1 cebolla amarilla, picada gruesamente

Copos de chile rojo triturados (opcional)

14 onzas de sepia, limpia y cortada en trozos de ½ pulgada.

14 onzas de calamar, limpio y cortado en trozos de ½ pulgada.

sal kosher

2 tomates medianos, picados gruesamente

1,1 kg de pescado blanco firme, como el pez roca, limpio y cortado en trozos de 5 cm.

1 libra de almejas duras, lavadas

1 libra de mejillones, limpios y sin barbas.

10 camarones medianos

4 langostinos grandes

Hojas de perejil finamente picadas, para decorar.

Pan tostado crujiente, para servir

Instrucciones

En una sartén grande a fuego medio-alto, agregue el aceite, el apio, el ajo, la cebolla y las hojuelas de chile, si las usa. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas, aproximadamente 10 minutos. Agregue la sepia, el calamar, los tomates y 2½ tazas de agua. Sazone ligeramente con sal, deje hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la sepia y el calamar estén tiernos, de 20 a 40 minutos (las sepias grandes pueden tardar más en cocinarse). Agregue el pescado, las almejas, los mejillones, los camarones y las gambas y cocine hasta que los bivalvos se abran, de 3 a 5 minutos.

Rocíe el guiso con aceite de oliva, sazone con sal al gusto, decore con perejil y sírvalo caliente con pan al lado.