El método de cocción inesperado que Alton Brown recomienda para las hamburguesas

Pues bien, no te preguntes más: está frita. ¿Frita? Sí, hay que admitir que es una técnica poco ortodoxa (y la hamburguesa con queso estadounidense por excelencia es un ejemplo de cómo hacer bien las cosas sencillas), pero la hamburguesa frita tiene una larga historia y da como resultado una hamburguesa fantástica.

Podrías pensar que freír tu hamburguesa resultará en un producto final grasoso. Pero nada más lejos de la realidad. De hecho, el calor intenso por todos lados crea una corteza increíblemente crujiente que mantiene todos los deliciosos jugos dentro de la hamburguesa. Es el mismo principio que se usa para hacer hamburguesas aplastadas.

En ese caso, presionar la hamburguesa contra la plancha significa que se fríe prácticamente en su propia grasa. Al freírla en abundante aceite, el calor intenso expulsa el vapor de agua (lo que impide que el aceite penetre), permitiendo que los azúcares de la carne se caramelicen y formen una costra dorada perfecta (¡viva la poderosa reacción de Maillard, que no es lo mismo que la caramelización!). En cuanto a mejoras para hamburguesas, esta se encuentra entre las mejores.

Cómo freír tus hamburguesas como Alton Brown

El método de Alton Brown es sencillo, pero (como gran parte de su innovador enfoque culinario) preciso y científico. A la hora de preparar sus hamburguesas, prefiere moler su propia carne (según YouTube). Si bien no es necesario que lo hagas tú mismo, sin duda te permitirá obtener las hamburguesas más sabrosas. También te permitirá controlar mejor el contenido de grasa de tus hamburguesas; y recuerda: la grasa es sabor. Si te saltas este paso y compras carne molida (lo cual está perfectamente bien), asegúrate de usar carne molida con al menos un 20 % de grasa para obtener las hamburguesas más sabrosas. Sin embargo, incluso la carne magra dará como resultado un producto delicioso; esa es la ventaja de freír.

Asegúrate de cortar la carne lo más fina posible (se encogerá a un tamaño más manejable al cocinarse) para que se cocine bien antes de que se queme por fuera. Aplastar las hamburguesas de esta manera también dará como resultado esos bordes irregulares, crujientes y finos característicos de las smashburgers. Estos quedarán extra crujientes, casi dorados, y ofrecerán un sabor intenso y una textura crujiente.

La temperatura adecuada es importante

La temperatura es crucial en la cocina, sobre todo al freír. Aquí no se utiliza el método de doble fritura (aunque funciona de maravilla para el pollo karaage frito al estilo japonés); solo hay una oportunidad para estas hamburguesas. Para obtener lecturas de temperatura más precisas, utilice un termómetro para dulces. Deberá mantener una temperatura constante de 175 grados Celsius (350 grados Fahrenheit) al preparar estas hamburguesas.

Calienta el aceite gradualmente (elige uno resistente a altas temperaturas como el de cacahuete, canola o aguacate), pero no lo pierdas de vista, sobre todo al freír. Cada vez que introduzcas una hamburguesa en el aceite, este se enfriará ligeramente. Para evitarlo, fríe cada hamburguesa de una en una (o como máximo de dos en dos). Intenta mantener la temperatura lo más cerca posible de los 175 °C (350 °F), una pequeña variación no importa, pero asegúrate de que no baje de los 149 °C (300 °F).

No solo importa la temperatura del aceite. Tómate el tiempo de enfriar las hamburguesas recién hechas en el refrigerador antes de freírlas. Así se mantendrán frescas mientras preparas el resto de los ingredientes, y si las haces con anticipación (y las colocas sobre una rejilla durante unas horas), la circulación de aire frío secará la superficie, creando una corteza aún más crujiente que mejorará notablemente la textura de tu hamburguesa.