Errores que todos cometemos al preparar nuestra propia masa para pizza

Las pizzas son sinónimo de Nápoles, y una auténtica pizza napolitana es crujiente, ligera y esponjosa, muy diferente de las versiones de masa gruesa que se han convertido en un clásico estadounidense. Desde usar un rodillo para estirar la masa hasta elegir la harina incorrecta, hay varios errores cruciales que muchos cometemos y que impiden que la masa quede perfecta. Sin embargo, con un poco de ayuda, puedes preparar una deliciosa pizza italiana en tu propia cocina.

Acompáñanos a descubrir los errores más comunes al preparar masa de pizza casera y, por supuesto, cómo superarlos. Con las herramientas adecuadas y un poco de paciencia, podrás crear un auténtico trozo de Italia que sorprenderá a tu familia y a cualquier amante de la pizza.

Usar el tipo de harina incorrecto

Asegúrate de tener los mejores ingredientes antes de preparar tu masa de pizza casera, y empezarás con el ingrediente estrella: la harina. Para hacer una auténtica base de pizza italiana, solo una harina sirve. La harina Tipo 00, también conocida como doppio zero, es la mejor para preparar pizza o pasta auténtica.

En Europa, al moler la harina, el tamaño se numera del doble cero al dos, siendo el dos el molido más grueso y el doble cero el más fino. Para obtener una masa suave y elástica, se necesita la harina finamente molida que los napolitanos utilizan para las pizzas más famosas del mundo. Si bien la harina común también sirve, no se puede esperar una base de pizza perfecta sin harina doble cero.

Aunque la clasificación 00 no se refiere al contenido de proteínas, la mayoría de las harinas doble cero contienen entre un 12 % y un 13 % de proteínas, lo que les confiere la textura característica de la masa de pizza. Si no encuentra harina doble cero en su supermercado habitual, existen numerosas páginas web italianas especializadas que se la envían a domicilio, garantizándole así el mejor suministro de harina para preparar una base de pizza perfecta.

Usar demasiada levadura

Como seguramente ya sabes, la levadura es un ingrediente fundamental en la masa de pizza, sin la cual tu pizza no quedaría bien. Quizás hayas oído que añadir más levadura hará que la masa suba más rápido, pero no es tan sencillo, y añadir demasiada puede ser tan problemático como añadir muy poca.

La levadura es esencial para que la masa suba, debido al proceso de fermentación. La levadura se alimenta de los azúcares de la harina, creando burbujas de dióxido de carbono y alcohol. Esto no solo hace que la masa aumente de tamaño y adquiera una textura ligera y esponjosa, sino que también le da a la corteza el característico sabor ácido de la pizza. Usar un exceso de levadura acelera este proceso, dejando menos tiempo para que la masa desarrolle sus sabores únicos. También puede provocar una sobrefermentación, lo que significa que el sabor pasa de deliciosamente ácido a desagradablemente agrio, con un sabor a alcohol demasiado intenso. Una cantidad moderada de levadura es clave para asegurar que la masa suba bien sin llegar a fermentarse en exceso.

Calcular a ojo las cantidades de los ingredientes

Si eres cocinero aficionado y sueles preparar principalmente platos salados, quizás pienses que puedes medir los ingredientes de la masa a ojo sin que afecte mucho al resultado final. Al preparar un curry, una pizca de sal y un chorrito de nata bastarán, ahorrándote el trabajo de lavar las cucharas medidoras. Sin embargo, hacer masa pertenece a la categoría de repostería, y hasta el más mínimo cambio en la proporción de los ingredientes puede influir en el éxito de tu pizza.

Cuando prepares la masa de pizza por primera vez, busca una receta fiable y síguela al pie de la letra. Mide los ingredientes con una báscula de cocina, idealmente digital, que te permita cambiar entre medir peso y volumen para poder porcionar sólidos y líquidos con la misma báscula.

A diferencia de la cocina cotidiana, hornear es un arte que requiere medidas precisas y seguir la receta al pie de la letra. Usar demasiada o muy poca harina en la masa podría arruinar la pizza por completo, obligándote a empezar de nuevo con una nueva tanda. Para ahorrarte tiempo y evitar frustraciones, dedica unos minutos al principio a medir correctamente todos los ingredientes y sigue la receta al pie de la letra.

Calcular mal la cantidad y la temperatura del agua.

A la hora de añadir agua a la masa, hay dos factores clave: la cantidad y la temperatura. El agua se añade a la levadura para activarla, pero la temperatura es fundamental. Si se usa agua fría, la producción de dióxido de carbono será demasiado lenta, dejando la masa plana. Sin embargo, la levadura es un organismo vivo, lo que significa que temperaturas superiores a 38 °C la matarán, por lo que es importante no usar agua demasiado caliente. El agua tibia, entre 38 y 43 °C, proporciona el equilibrio perfecto para obtener el máximo rendimiento de la levadura.

Además de la temperatura, está la cuestión de la cantidad. Se necesita agua para que la masa sea flexible y elástica, pero demasiada resultará en una masa pegajosa imposible de manejar. Si notas que has hidratado demasiado la masa, añade harina poco a poco hasta obtener una mezcla lo suficientemente elástica para estirarla, pero que no se pegue a todo durante el proceso.

Utilizando levadura vieja

Al hacer la lista de la compra semanal, la levadura es un ingrediente que probablemente no aparezca con frecuencia. La mayoría tenemos una caja de levadura al fondo de la despensa que buscamos desesperadamente cuando toca preparar pan o pizza. Sin embargo, es importante comprobar la fecha de caducidad y reemplazarla regularmente, ya que la levadura vieja puede perder eficacia.

Si has almacenado la levadura correctamente según las instrucciones del paquete, probablemente podrás usarla durante unos cuatro meses después de su fecha de caducidad. Una vez abierto, puedes guardar el paquete en el refrigerador durante unos meses. Si crees que la levadura ya no está en buen estado, puedes hacer una prueba sencilla: mezcla la levadura con azúcar y agua tibia (no caliente) y déjala reposar durante 10 minutos. Si aparecen burbujas y percibes ese característico olor a levadura, estará lista. De lo contrario, tendrás que comprar una nueva en tu próxima visita al supermercado. Al controlar la frescura de la levadura, conseguirás una base de pizza ligera y esponjosa con una corteza deliciosamente crujiente.

No dejar reposar la masa

Con la emoción de preparar tu propia masa, es posible que tengas muchas ganas de estirarla y disfrutar añadiéndole los ingredientes. Pero, después de todo el esfuerzo invertido en hacer la masa perfecta, es importante dejarla reposar adecuadamente antes de continuar con el siguiente paso.

Dejar reposar la masa permite que la levadura actúe y que la masa duplique su tamaño. Esto lleva al menos 30 minutos, aunque 90 minutos es mejor si dispones del tiempo necesario. Para evitar que se seque, deja reposar la masa en un bol cubierto con un paño de cocina húmedo. Si vas a preparar la masa para el día siguiente, déjala fermentar en la nevera durante la noche, hasta 24 horas. El reposo también permite que el gluten de la harina se relaje, dando como resultado una masa de pizza ligera y esponjosa.

La paciencia es clave a la hora de preparar la masa de pizza. Deja reposar la masa el tiempo suficiente antes de estirarla y añadir los ingredientes, o prepárala el día anterior y déjala fermentar en la nevera.

No precalentar el horno

Si quieres preparar una auténtica pizza italiana en tu horno casero, es fundamental precalentarlo. Según Forno Piombo, fabricante de hornos para pizza, las pizzas auténticas se cocinan en hornos que alcanzan hasta 538 grados Celsius (1000 grados Fahrenheit), por lo que es esencial que la pizza entre en un horno bien caliente. Debido a los ingredientes húmedos, se necesita una temperatura alta para evitar que la base se hunda. Si no precalientas el horno y dejas que la pizza se caliente lentamente, la corteza se dorará antes de que la base se cocine, lo que resultará en una pizza con una textura desastrosa.

Para recrear el calor intenso de los hornos de pizza, es fundamental cocinar la pizza a la temperatura adecuada. La temperatura ideal ronda los 260 grados Celsius (500 grados Fahrenheit), lo que en la mayoría de los hornos domésticos significa poner la temperatura al máximo. Esto permite que la pizza se cocine rápidamente, dando como resultado una corteza crujiente pero sin quemarse.

Manipular demasiado la masa

Uno de los pasos más divertidos al preparar tu propia pizza es amasar la masa. Ensuciarse las manos y participar activamente resulta extrañamente satisfactorio, y es posible que sientas la tentación de amasarla el mayor tiempo posible. Sin embargo, si bien amasar es fundamental para lograr una buena pizza, amasarla en exceso puede ser contraproducente.

Amasar la masa favorece la formación de hebras de gluten, fortaleciéndola a medida que se expande la red de gluten. Unos 10 minutos de amasado a mano suelen ser suficientes para que esto ocurra. Sin embargo, si se amasa durante mucho más tiempo, la red de gluten se fortalecerá demasiado y la masa no podrá relajarse. Esto también puede suceder si se amasa con un procesador de alimentos, ya que el proceso será demasiado rápido.

Así pues, trata tu masa casera con cuidado, amasándola con firmeza pero con suavidad durante un máximo de 10 minutos, y luego resiste la tentación de seguir amasando. Confía en que tu masa, perfectamente elaborada, dará como resultado una base ligera y crujiente que creará una pizza con una textura y un sabor maravillosos.

Usando un rodillo

Puede que usar un rodillo para extender la masa de pizza sea algo instintivo, pero no es la mejor opción si buscas una corteza ligera y esponjosa. Todas las burbujas que se formaron en la masa mientras reposaba se destruirán bajo el peso del rodillo, dejando la base de la pizza más plana de lo que debería.

Aunque extender la masa de pizza con un rodillo es más fácil, dominar el arte de estirarla a mano te reportará grandes beneficios a largo plazo. Si has seguido los demás consejos de este artículo, tu masa debería tener una buena elasticidad, es decir, debería estirarse sin romperse.

Aunque quizás hayas admirado en una pizzería cómo un chef experimentado lanzaba la masa al aire para estirarla, no necesitas hacer acrobacias avanzadas en la cocina. Simplemente volteando un círculo de masa suavemente entre tus manos, se estirará, y con paciencia, al final conseguirás un círculo lo suficientemente grande como para llamarlo pizza.

Con la práctica, tu masa estirada a mano aumentará de diámetro y tendrá un grosor uniforme, similar al de una auténtica pizza napolitana. Así que, si puedes, deja a un lado el rodillo y anímate a probar a estirar la masa a mano de forma tradicional: ¡no te arrepentirás!

No lo estoy estirando lo suficiente

Para crear la pizza italiana perfecta, tendrás que dominar el arte de estirar la masa lo suficiente para que quede crujiente y ligera, pero no tanto como para que se rompa. Las cortezas gruesas y pastosas no son características de las pizzas napolitanas tradicionales, así que lo ideal es una base fina y crujiente. Debe tener la consistencia suficiente para sostener cualquier ingrediente que elijas, pero ser lo suficientemente ligera como para ofrecer un crujido satisfactorio al morderla.

Al estirar la masa, asegúrate de que quede uniforme, ya que las secciones gruesas y pastosas arruinarán la textura de tu pizza, que de otro modo sería fina y crujiente. Del mismo modo, ten cuidado con las partes demasiado finas que puedan romperse, pues una vez añadidos los ingredientes, una rotura podría convertirse en un desastre.

La paciencia es clave al estirar la masa, y es poco probable que consigas una base perfectamente fina en tu primer intento. A medida que perfecciones tu técnica para hacer pizza, la base se volverá cada vez más uniforme y consistente, lo que te permitirá dar rienda suelta a tu creatividad al añadir tus ingredientes favoritos.

No usar una piedra para pizza

Para que tu pizza quede perfecta una vez que entre al horno, considera invertir en una piedra para pizza. Sin este práctico accesorio, conseguir una base crujiente será muy difícil, a menos que tengas un horno de leña tradicional en tu cocina. La mayoría de los hornos para pizza tienen una base de ladrillo que se calienta muchísimo y retiene bien el calor, lo que significa que en cuanto se introduce la pizza, empieza a cocinarse rápidamente.

Para recrear este efecto en tu cocina, precalienta una piedra para pizza en el horno antes de colocar tu pizza casera sobre ella y volver a meterla en el horno. Generalmente están hechas de piedra o cerámica, materiales que retienen bien el calor.

Al colocar la pizza sobre la piedra precalentada, la base comenzará a cocinarse de inmediato, lo que significa que estará lista más rápido y la parte inferior no quedará blanda. Huelga decir que la piedra para pizza estará extremadamente caliente, por lo que se necesitarán guantes de cocina resistentes para moverla dentro y fuera del horno.