La regla de salazón que debes seguir al asar berenjenas
Cocinar berenjenas implica enfrentarse a la confusa pregunta de si salarlas o no. Tradicionalmente se recomienda salar las berenjenas antes de cocinarlas para mejorar su sabor y textura, pero ¿es realmente necesario?
La sal extrae el líquido de la berenjena, que es rica en agua, lo que ayuda a evitar que la pulpa absorba demasiado aceite y se sature y se vuelva grasosa. Por eso, salarla es importante cuando se fríe o se prepara a fuego alto y con tiempos de cocción más cortos, como al dorarla o asarla a la parrilla, cuando se busca que quede crujiente por fuera y suave por dentro. Pero si se asa o se hornea la berenjena, métodos que requieren fuego bajo y tiempos de cocción más prolongados, no es necesario salarla, ya que la pulpa tiene tiempo suficiente para ablandarse y volverse deliciosa y cremosa sin ayuda adicional. Aun así, extraer parte del líquido de la berenjena ayuda a intensificar el sabor. Así que, aunque no es necesario salar la berenjena para asarla o hornearla, se puede hacer si se prefiere ese sabor.
Otra razón tradicional para salar las berenjenas es que reduce su amargor, pero esto ya no es cierto. Métodos agrícolas como la selección artificial han eliminado esta característica, por lo que la mayoría de las berenjenas ya no son amargas, sobre todo si no son grandes o viejas.
El proceso de salazón explicado y más beneficios
Salar la berenjena lleva tiempo, así que planifícalo con antelación. Córtala en los trozos que necesites (en rodajas o en dados) y luego sala bien todas las superficies cortadas. Colócalas en un colador sobre un bol o extiéndelas sobre papel de cocina y deja que la sal actúe durante 30 a 90 minutos. Enjuaga y seca suavemente los trozos, y ya están listos. Sin embargo, un paso adicional elimina aún más agua. Después de salar las superficies, coloca la berenjena sobre papel de cocina o toallas de papel en una bandeja para hornear con más toallas encima. Luego, coloca otra bandeja para hornear encima con algo pesado para presionar y extraer el líquido restante.
Extraer el agua con sal tiene otros beneficios además de evitar que absorba demasiado aceite. La berenjena tiene una textura esponjosa que se vuelve más firme al salarla, una transformación beneficiosa para recetas como los rollitos de berenjena, en los que se enrolla y se rellena. El mismo proceso de ósmosis que extrae el líquido también ayuda a sazonar mejor la berenjena. A medida que el agua sale de sus células, entra algo de sal, sazonando la pulpa de forma más completa que si se espolvoreara sal justo antes de cocinarla.
Así pues, aunque asar u hornear la berenjena la ablanda demasiado como para beneficiarse de un buen salado, conviene hacerlo para otros platos. Por ejemplo, si se utiliza berenjena frita para preparar parmigiana, como esta receta de berenjena a la parmesana con estrella Michelin de 200 años de antigüedad, o una moussaka griega, uno de los platos internacionales más influyentes de la historia, debe salarse según la regla para cocciones más rápidas y a mayor temperatura.
