Prepara esta sencilla salsa la próxima vez que cocines un pescado entero
Un pescado entero cocinado es un delicioso protagonista en cualquier comida, independientemente de cómo se prepare. Pero a la hora de disfrutarlo, ¿por qué no añadirle un toque extra de color y sabor con una salsa especial?
«Creo que una buena salsa puede realzar significativamente el sabor del pescado entero asado o a la parrilla», nos comenta Tourondel. «Uno de mis acompañamientos favoritos es una versión de concassé de tomate». Esta salsa sencilla y fácil de preparar consiste en tomates pelados y sin semillas, sazonados con ingredientes frescos que complementan la textura suave del pescado y el sabor intenso de su piel asada o ligeramente quemada. Es similar a un pico de gallo francés, ya que se basa principalmente en tomates y otros ingredientes ácidos, pero tiene algunos toques distintivos que la hacen perfecta para el pescado.
«La preparo con aceite de oliva, zumo de limón fresco, chalotas picadas, tomates picados y albahaca, que combina de maravilla con un pescado blanco delicado», dice Tourondel. «La combinación es ligera, fresca y realza los sabores naturales del pescado sin enmascararlos». Si bien la salsa de tomate es una de las salsas madre francesas, la textura de una salsa concassé se asemeja más a la de la bruschetta que a la de un choron cremoso. Sin embargo, si lo que busca es una salsa cremosa, el chef Tourondel tiene otra sugerencia que sin duda deleitará su paladar.
Una salsa más cremosa para pescado entero cocido.
Una salsa ligera de verduras y acidez es fantástica para la delicada carne del pescado, pero una salsa cremosa, rica en lácteos y grasas, es igual de buena por sí sola. Si bien una salsa concassé de tomate armoniza con los sabores suaves del marisco, la sugerencia más cremosa de Tourondel es una deliciosa dicotomía que funciona igual de bien.
"Otra de mis favoritas es una salsa hecha con huevos pasados por agua, mayonesa, curry y lima", explica Tourondel. El curry le da el toque justo de especias a los huevos rellenos, así que ¿por qué no añadirlo a una salsa que es, en esencia, una versión de los huevos rellenos? Añádele un poco de lima y obtendrás una salsa que es a la vez una delicia cremosa y abundante y un sabor intenso y especiado. Lo mejor es que esta salsa prácticamente se deshace en la boca junto con la tierna carne del pescado cocido, complementándola en textura más que en sabor, como un concassé.
La adición de yemas de huevo aporta un intenso sabor umami a la salsa, convirtiéndola en un acompañamiento sustancioso para una proteína ligera. Si deseas un sabor aún más intenso, marina las yemas en salsa de soja y añade un poco de sal al plato. Combinado con una piel de pescado extra crujiente, cada bocado será una explosión de texturas, sabores y aromas que harán que tu cena de pescado entero sea un éxito entre todos tus invitados.
