El ingrediente que normalmente se desecha y que necesitas para el mejor pan del mundo
La pasta es, sin duda, uno de los platos más sencillos de preparar. Ya sabes cómo: hierves agua con sal, añades la pasta, la escurres, ¡y listo! Una cena fácil para cualquier día de la semana. Pero la próxima vez que vayas a escurrir la pasta y desechar el agua restante, quizás te convenga guardarla.
Según la cocinera, presentadora de televisión y autora inglesa Nigella Lawson, el agua de cocción de la pasta no solo ayuda a que el pan suba, sino que también contribuye a lograr una textura impecable. Esto se debe a que el agua es rica en un ingrediente importante y versátil que facilita la cocción: el almidón. Cuando la pasta se cuece a fuego lento, libera almidón, lo que le da ese aspecto turbio tan característico. Lawson no es la primera en descubrir esto; otros coinciden en que sustituir el agua de cocción de la pasta por agua tibia en la receta del pan da como resultado una hogaza ideal: crujiente por fuera y suave y esponjosa por dentro.
La ciencia detrás del agua de la pasta y cómo incorporarla a tu receta.
Aunque una receta de pan parezca sencilla al leer los ingredientes, el proceso científico que hay detrás es complejo. ¿Qué se necesita para conseguir un pan perfectamente levado? Casi todas las recetas requieren agua tibia con levadura y azúcar. El azúcar alimenta la levadura, ayudándola a producir dióxido de carbono, lo que provoca que el pan suba. El almidón, por su parte, es una cadena de moléculas de glucosa, es decir, azúcar. Al combinarse con agua caliente, el almidón se expande y se gelatiniza. En la repostería, el almidón gelatinizado refuerza el gluten y absorbe la humedad, lo que ayuda a que el pan mantenga su volumen durante el horneado.
Claro, como la mayoría de la gente no sigue una receta específica al preparar pasta, la cantidad de almidón en el agua no es exacta, pero hay algunos consejos para incorporarlo correctamente a tu receta de pan. Intenta usar la misma cantidad de agua de pasta que usarías de agua corriente. Si el tipo de pan que estás haciendo es un poco más denso, como el integral, más pasta y menos agua darán como resultado un líquido con más almidón. Y si es un pan más ligero como la ciabatta, más agua y menos pasta funcionan mejor. Pero como no hay forma de saber con exactitud cuánto almidón hay, es imprescindible probar el agua antes de añadirla a la mezcla. Si está demasiado salada, dilúyela con agua fresca y elimina cualquier sal adicional de tu receta. Si planeas hornear más tarde, simplemente guarda el agua de pasta sobrante congelándola en cubiteras. Sin duda te será útil en tu próxima hornada.
