Tu cocción al vacío es la forma más sencilla de hacer queso fresco
Según cuenta la leyenda, hace unos 4000 años, un mercader de Arabia viajaba por el desierto. Había almacenado leche en una bolsa estomacal de oveja, y cuando el sol abrasador la cuajaba y la leche entraba en contacto con la renina, una membrana enzimática del estómago, se formaron la cuajada y el suero, dando origen al queso. Desde ese origen (probablemente falso), el proceso de elaboración del queso se ha vuelto mucho más complejo. Puede requerir todo tipo de equipos, ácidos, cultivos y enzimas antes de obtener un producto que se parezca al queso. Sin embargo, el método sous vide para elaborar queso fresco evoca la sencillez de aquel mercader y su quesería en el desierto.
En lugar de una bolsa de estómago de oveja, tienes una bolsa sellada al vacío, y en lugar del intenso sol del desierto, tienes un baño de agua con temperatura controlada. Ya sea que prepares mozzarella o ricotta casera, la elaboración de queso puede ser una práctica de biotecnología que requiere dedicación y trabajo manual; inviertes mucho tiempo asegurándote de que se mantenga a una temperatura exacta, revolviendo y observando para garantizar que se produzcan las reacciones químicas correctas y que nada se queme. La elaboración de queso al vacío, por otro lado, ofrece la precisión necesaria, pero te permite omitir pasos, alejarte y dejar que la coagulación ocurra por sí sola.
Un método sencillo que garantiza la precisión.
El método de cocción sous vide, término francés que significa "al vacío", consiste en sumergir los alimentos envasados al vacío en agua y cocinarlos a una temperatura controlada durante un tiempo prolongado. La elaboración de queso requiere que los lácteos se calienten a temperaturas específicas (que varían según el tipo de queso), y si esta temperatura no es constante, el queso se verá afectado. Una de las principales ventajas de elaborar queso sous vide es que basta con ajustar la máquina a la temperatura necesaria y esta se mantiene constante, sin necesidad de termómetros para medir y ajustar continuamente.
De forma similar, la elaboración del queso suele implicar varios pasos precisos, como añadir lácteos, enzimas, cultivos y ácidos cuando los lácteos alcanzan la temperatura adecuada. Sin embargo, la cocción al vacío permite omitir esas fases y añadir todos los ingredientes a la bolsa sellada al vacío en un solo paso.
De forma aún más autónoma, una vez que hayas configurado tu sistema de cocción al vacío, puedes dejarlo cocinar solo sin preocupaciones. La leche tiende a quemarse si se calienta demasiado rápido, por lo que al elaborar queso casero de forma tradicional, hay que removerlo con frecuencia para evitar que se sobrecaliente y afecte a su calidad. Sin embargo, al usar la cocción al vacío, los ingredientes no entran en contacto con metal caliente y no tendrás que preocuparte de que se quemen. Tu única preocupación será la mejor manera de disfrutar de tu queso casero.
