El pastel que Ina Garten nunca precalienta en el horno para hornear
La mayoría de los panaderos experimentados conocen el procedimiento: antes de preparar la mise en place, antes de mezclar los ingredientes, e incluso a veces antes de leer la receta completa, se empieza a precalentar el horno.
En lo que respecta a un postre en particular, esta técnica de horno frío se ha convertido en un secreto transmitido de generación en generación entre los reposteros. Pero la chef, autora de libros de cocina y estrella de Food Network, Ina Garten, la ha popularizado. En su sitio web Barefoot Contessa, donde comparte su receta perfecta de bizcocho, afirma categóricamente: "NO precaliente el horno". En cambio, encienda el horno al introducir el bizcocho, permitiendo que la corteza exterior se dore aún más lentamente mientras el bizcocho sube hasta alcanzar una altura impresionante.
Por qué un bizcocho puede beneficiarse de un horno frío
El bizcocho, ese delicioso postre tradicional hecho con harina, mantequilla, huevos y azúcar, tiene pocos defectos. Sin embargo, una queja común es lo oscuros y gruesos que pueden quedar los bordes debido a su mayor tiempo de horneado. Además, una vez que los bordes se han asentado, el bizcocho no tiende a subir más, lo que puede resultar en una miga algo pastosa. Al comenzar la cocción en un horno frío, los bordes del bizcocho se desarrollarán lentamente, lo que permite que el bizcocho suba más y cree una corteza fina y deliciosa con un ligero sabor a caramelo.
Los mismos principios de horneado en frío que se aplican al bizcocho también se pueden aplicar a otros postres. El polvo de hornear en los muffins tiene más tiempo para activarse, lo que permite que la parte superior del muffin sea más alta. El bicarbonato de sodio en las galletas de chispas de chocolate masticables tiene más tiempo para aclimatarse, evitando que tus galletas perfectamente rellenas se extiendan demasiado. Prepara una tanda de tus postres favoritos y haz una comparación directa: te sorprenderá la diferencia que puede marcar un inicio lento. En cuanto al tiempo de horneado, deberás añadir algo de tiempo al que indica tu receta cuando experimentes. Considera cuánto tarda normalmente tu horno en calentarse y luego resta unos minutos. Siempre que vigiles la puerta del horno, quedarás satisfecho.
