Lamb Mandi with Shanks (Yemeni recipe)

Mi mandi de cordero con jarrete es una receta tradicional yemení que le encanta a mi familia. Cordero tierno cocinado a fuego lento, arroz basmati aromático y una mezcla de especias cálidas se combinan para crear un plato auténtico y lleno de sabor, perfecto para compartir con familiares y amigos. ¡Incluso puedes sustituir el cordero por pollo, ternera o pescado!

El método de cocción único de este plato es lo que le da un sabor tan increíble. Tradicionalmente, la carne y el arroz se cocinan en un horno de barro o tandoor, permitiendo que los jugos de la carne goteen sobre el arroz, impregnándolo de un sabor exquisito. Sinceramente, no puedo describir lo delicioso que es este plato, y estoy deseando mostrarte lo fácil que es prepararlo.

¿Por qué le encantará esto a mi familia?

Doble cocción, doble sazonado

Tiernas, jugosas, con sabor terroso, ligeramente dulces, especiadas y con un sabor intenso, las piernas de cordero se sirven sobre arroz basmati suave, esponjoso y ahumado, con infusión de condimentos de cordero.

¿Qué necesito para el cordero?

Piernas de cordero: siempre que compro piernas de cordero, le pido al carnicero que las corte en trozos más pequeños porque son más fáciles de manejar en la olla. Sin embargo, la pierna entera resulta más atractiva visualmente. La decisión es tuya.

La cebolla se corta en cuartos o por la mitad, como hago yo, para que suelte todo su delicioso sabor, y se desecha después de cocinar las piernas de cordero a presión.

Dientes de ajo: los echo enteros porque ni siquiera hace falta cortarlos para que hagan su magia.

Una ramita de canela: con una pequeña es suficiente para conseguir ese dulce aroma a canela.

Cardamomo verde: agrégalo entero para obtener un montón de especias cálidas, herbales y cítricas.

Clavo de olor: añade un toque especiado dulce aún más intenso que complementa las especias cálidas.

Granos de pimienta negra enteros: estos añaden un toque picante suave para una capa adicional de especias.

Hoja de laurel: me encanta la frescura que aporta a todas las especias cálidas, aligerándolas.

Sal: sazona a tu gusto, ya que cada persona suele tener un paladar diferente en lo que respecta a la sal.

Agua: suficiente para cubrir completamente la carne durante la cocción a presión.

¿Qué ingredientes contiene la mezcla de especias Mandi?

Cilantro molido: puede que te sorprenda su dulzor cítrico, con toques terrosos y a nuez.

Comino molido: aunque el comino tiene un toque cítrico, es mucho más fuerte, cálido y terroso.

La cúrcuma aporta un sutil amargor que equilibra las notas dulces e introduce un toque más terroso y picante.

Pimentón: asegúrate de usar pimentón dulce para un sabor suave y afrutado. El pimentón ahumado sin duda cambiará el sabor.

Canela molida: a mis hijos no les gusta la canela en los platos salados, y si le añades demasiada, el sabor es demasiado fuerte. Así que solo necesitarás un poquito para darle ese toque dulce, cálido y amaderado de la especia.

Pimienta negra molida: la pimienta recién molida le da un toque de frescura, aunque ya sea picante. Jajaja.

¿Qué necesito para el arroz?

Arroz basmati: me gusta enjuagarlo hasta que el agua salga limpia para eliminar el exceso de almidón.

Cebolla pequeña, finamente picada para dar sabor al arroz sin que queden trozos demasiado grandes.

Aceite de oliva: utilice un aceite de buena calidad y con buen sabor para enriquecer el arroz.

Tomate: el tomate fresco finamente picado realza y refresca todo el plato.

Caldo de cordero: prepáralo directamente del caldo de la olla a presión, para que tenga todos los maravillosos sabores en los que cocinaste el cordero.

Sal -al gusto, pero yo suelo añadir una cucharadita por taza de arroz.

Una pizca de azafrán (opcional, pero le da mucho sabor). Añade dos pizcas a un bol y cúbrelo con agua hirviendo para preparar un caldo de azafrán que le dará un color precioso al arroz.

Salsa de tomate (Daqoos): me encanta servirla con mi cordero Mandi con jarrete. Combina de maravilla.

¿Qué necesito para conseguir el aroma ahumado tradicional?

Carbón vegetal natural (madera de nogal americano): tradicionalmente de Mandi, este plato tiene un toque ahumado, así que consiga carbón vegetal para conseguirlo.

Aceite o mantequilla: para rociar sobre el carbón y crear la cantidad perfecta de humo que buscas.

¿Cómo se cocina el cordero?

En una olla a presión, dora el cordero en la función de saltear. Agrega el resto de los ingredientes y cúbrelo con agua. Cocina a presión durante 45 minutos. Deja que la presión se libere lentamente y cuela el caldo para reservarlo para el arroz. Coloca las piernas de cordero en una bandeja metálica apta para hornear bajo el asador.

¿Cuál es la mejor manera de preparar el arroz Mandi?

Mezcla todas las especias molidas en un bol y frota dos tercios de ellas sobre el cordero, o espolvoréalas uniformemente por ambos lados.

¿Hay alguna forma especial de preparar el arroz?

En una olla o cacerola, calienta el aceite de oliva y añade la cebolla. Cocina hasta que esté blanda y dorada. Agrega el ajo y calienta hasta que esté fragante. Luego, añade el tomate y el resto de la mezcla de especias para cordero mandi. Cocina hasta que el tomate se ablande. Escurre el arroz y agrégalo a la olla. Vierte 4 tazas de caldo y sazona con sal. Deja hervir y luego reduce el fuego. Tapa la olla y cocina durante 18 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y suelto.

¿Por qué tengo que asar el cordero?

Asa las piernas de cordero en el horno hasta que estén ligeramente doradas y chamuscadas. Aproximadamente de 5 a 7 minutos.

¿Y si quiero ahumar el cordero?

Coloca un pequeño recipiente resistente al calor o un trozo de papel de aluminio en el centro del arroz cocido. Calienta un trozo de carbón sobre la llama hasta que esté al rojo vivo. Coloca el carbón dentro del papel de aluminio e inmediatamente añade el aceite o la mantequilla sobre el carbón. Tapa rápidamente la olla durante 5-7 minutos para que el arroz absorba el humo. Obtendrás un auténtico Mandi de cordero con jarrete, con un sabor tradicional.

¿Cómo se sirve el mandi de cordero con jarretes?

Esponje el arroz y colóquelo en una fuente. Cubra con las piernas de cordero. Si lo desea, decore con almendras tostadas, pasas y cebolla frita. Sirva con la salsa de tomate picante y una ensalada fresca.

¿Tienes más recetas de cordero?

Para el Cordero:

• 2-3 jarretes de cordero
• 1 cebolla, cortada en cuartos
• 6-8 dientes de ajo, rallados
• 1 rama de canela (pequeña)
• 4 cardamomos verdes
• 4 dientes
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
• 1 hoja pequeña de laurel
• 1 cucharadita y media de sal
• agua para cubrir

La mezcla de especias Mandi:

• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida

El arroz:

• 3 tazas de arroz basmati
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 tomate, finamente picado
• 4 tazas de caldo de cordero
• 2-3 cucharaditas de sal, o al gusto
• una pizca de azafrán (opcional)
• salsa de tomate (Daqoos)

Para un aroma ahumado (opcional):

• 1 pieza de carbón vegetal natural (madera de nogal americano)
• 1 cucharadita de aceite o mantequilla para crear humo.

Instrucciones

• Cocina el cordero: En una olla a presión, dora el cordero en la función Saltear. Agrega el resto de los ingredientes y cúbrelo con agua. Cocina a presión durante 45 minutos. Libera la presión lentamente y cuela el caldo. Resérvalo para el arroz. Coloca las piernas de cordero en una bandeja metálica apta para hornear bajo el asador.
• Prepara la mezcla de especias Mandi: Combina todas las especias molidas en un bol y frota dos tercios de ellas sobre el cordero o simplemente espolvoréalas por ambos lados.
• Prepara el arroz: En una olla o cacerola, calienta el aceite de oliva y agrega la cebolla. Cocina hasta que esté blanda y dorada. Agrega el ajo y calienta hasta que esté fragante. Agrega el tomate y el resto de la mezcla de especias para cordero mandi. Cocina hasta que el tomate se ablande. Escurre el arroz y agrégalo a la olla. Vierte 4 tazas de caldo y sazona con sal. Deja hervir y luego reduce el fuego. Tapa la olla y cocina durante 18 minutos hasta que el arroz esté listo. Revuelve.
• Asar el cordero: Asar en el horno hasta que esté ligeramente chamuscado y dorado. Aproximadamente de 5 a 7 minutos.
• Infusión ahumada (opcional): Coloque un recipiente pequeño resistente al calor o papel de aluminio en el centro del arroz cocido. Caliente un trozo de carbón al fuego hasta que esté al rojo vivo. Coloque el carbón dentro del papel de aluminio e inmediatamente añada el aceite o la mantequilla sobre el carbón. Tape rápidamente la olla durante 5-7 minutos para que el arroz absorba el humo.
• Para servir: Esponje el arroz y colóquelo en una fuente. Cubra con las piernas de cordero. Si lo desea, decore con almendras tostadas, pasas y cebolla frita. Sirva con salsa de tomate picante y una ensalada fresca.