Risotto de calabaza, un plato con sabor a otoño (y la salsa cremosa le da una textura cremosa)
El risotto de calabaza es uno de esos platos que capturan la esencia de la temporada mejor que un calendario. La calabaza, con su pulpa dulce y aterciopelada, se funde con el arroz, mientras que el caldo caliente y el último removido transforman todo en una crema suave.
El arroz, rico en almidón, libera este durante la cocción, creando una base cremosa; la mantequilla y el parmesano, añadidos al final, emulsionan la mezcla, aportándole brillo y consistencia.
La calabaza, por su parte, aporta azúcares naturales y carotenoides que, además de su color, le confieren un sabor delicado y ligeramente dulce. El resultado es un entrante reconfortante, perfecto para los días fríos, pero a la vez lo suficientemente elegante como para servirlo en ocasiones especiales.
Receta de risotto de calabaza
El risotto de calabaza marida bien con un vino blanco con cuerpo, como un Chardonnay o un Soave, o un tinto ligero, como un Pinot Noir. Para un maridaje más intenso, opta por un passito, que realza el dulzor de la calabaza. Para 4 personas.
- 350 g de arroz Carnaroli o Arborio
- 500 g de calabaza (preferiblemente Delica o Butternut)
1,2 litros de caldo de verduras (o de pollo), mantenido caliente.
media copa de vino blanco seco
- 50 g de mantequilla
- 80 g de Parmigiano Reggiano rallado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra al gusto.
Preparación del risotto
El secreto del risotto reside en la paciencia y la temperatura adecuada del caldo. Empieza limpiando la calabaza: pélala y quítale las semillas, y córtala en cubos de 1 cm. En una sartén, calienta el aceite con la cebolla finamente picada. Cuando la cebolla esté transparente, añade la calabaza y sofríe durante 5 minutos. Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Agrega un cucharón de caldo caliente, tapa y cocina durante 10-15 minutos, hasta que la calabaza esté tierna. Tritúrala con un tenedor o una cuchara de madera, dejando algunos cubos enteros para darle textura.
Mientras tanto, en una olla grande, tuesta el arroz sin aceite durante 2 minutos, hasta que los granos estén tibios y brillantes. Si lo deseas, añade un poco más de vino blanco. Agrega el puré de calabaza y revuelve. Empieza a añadir el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo ocasionalmente. Cocina durante unos 16-18 minutos, hasta que el arroz esté al dente y el caldo se haya absorbido. Mantén el arroz cubierto con una fina capa de caldo en todo momento.
Una vez cocido, apague el fuego. Añada la mantequilla troceada y el parmesano rallado. Remueva enérgicamente con una cuchara de madera durante 1-2 minutos, hasta que el risotto esté cremoso y brillante. Este paso se llama mantecatura y es lo que hace que el risotto sea único. Salpimiente al gusto. Déjelo reposar un minuto y sírvalo en platos, espolvoreado con parmesano y, si lo desea, con una hoja de salvia frita. El resultado es un risotto cremoso y aromático, donde el dulzor de la calabaza combina a la perfección con el sabor salado del queso. Porque el risotto, como todo lo que se prepara con esmero, se disfruta hasta el último grano.
