Freír en grasa vieja es mejor que en aceite de freír limpio
El aceite nuevo para freír automáticamente se siente como el mejor. Claro, limpio, sin usar. Sin embargo, ese aceite fresco y crujiente puede que no fría tan bien como el aceite en el que ya se han frito varias tandas de patatas fritas.
Eso suena como si de ahora en adelante debieras mantener la freidora sucia el mayor tiempo posible. No lo hagas. Hay una diferencia importante entre el aceite ligeramente usado y el aceite que ya ha llegado al final de su vida útil.
El aceite nuevo necesita asentarse un poco primero.
La grasa fresca para freír se compone principalmente de moléculas de grasa que, de forma natural, se mezclan mal con la superficie acuosa de, por ejemplo, una patata.
Durante la fritura, el aceite se transforma gradualmente. Debido al calor, la humedad y el oxígeno, se forman cada vez más productos de descomposición, incluidos compuestos polares. Como resultado, el aceite humedece mejor la superficie de los alimentos y cambia la forma en que se transfieren el calor y la grasa. De hecho, las investigaciones sobre el aceite usado para freír demuestran que se extiende mejor sobre las superficies que el aceite completamente nuevo.
En ciencia nutricional, esa primera etapa también se conoce como fase de adaptación.
Con aceite nuevo, las patatas fritas pueden quedar inicialmente algo pálidas y tener menos sabor a frito. Tras varios usos, el aceite alcanza su punto óptimo, donde los alimentos se doran mejor y el sabor a frito se intensifica.
Así que un poco viejo es mejor, muy viejo absolutamente no.
Ahí radica precisamente el problema. Durante cada fritura, el aceite se degrada aún más por oxidación, hidrólisis y polimerización. Inicialmente, esto puede mejorar la calidad de la fritura, pero con el tiempo, la situación empeora. Los alimentos se oscurecen demasiado, absorben más grasa y pueden adquirir un sabor rancio o amargo.
Por lo tanto, el aceite ideal para freír se encuentra en algún punto intermedio entre impoluto y completamente desgastado.
Esa idea también era conocida entre los panaderos profesionales. Según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, incluso se añadía ocasionalmente aceite usado a una freidora completamente nueva para que el aceite nuevo alcanzara más rápidamente la fase óptima.
¿Cuándo se debe desechar el aceite de freír?
Por lo tanto, este consejo no implica en absoluto que se pueda usar la misma sartén con aceite durante meses. Si la grasa empieza a oscurecerse o a volverse viscosa, forma mucha espuma, humea incluso a baja temperatura o desprende un olor rancio, es hora de desecharla. También es recomendable filtrar las migas y los restos quemados del aceite después de freír, ya que seguirán quemándose durante la siguiente tanda.
Por lo tanto, un aceite de freír bien usado puede freír de maravilla. Pero, como ocurre con muchas cosas en la cocina, se aplica la regla: un aceite un poco más viejo puede ser interesante, pero uno caducado es otra historia.
