Shanghai Wonton Soup (上海大馄饨)

Esta es una sopa que mi madre prepara en casa porque es más fácil que la sopa de fideos wonton cantonesa, que requiere un caldo de pollo casero y mucho más trabajo, ya que los wontons son más pequeños. Me gusta preparar una buena cantidad y congelarlos, porque un wonton casero es la comida o cena más sencilla que tengo a mano, y lo como todo el año. La versión en sopa es ideal para los meses más fríos o cuando no me siento bien, y en un día caluroso, omito el caldo y aderezo los wontons con la salsa de aceite rojo de mis wontons sichuaneses o los sirvo con fideos crujientes de chile para una comida más sustanciosa.

Preparo el relleno mezclando la carne de cerdo en una dirección hasta que quede pegajosa, luego incorporo bok choy escaldado y escurrido junto con shiitake picado para que las verduras se mantengan jugosas en lugar de aguadas. Después, envuelvo los triángulos grandes, los hiervo en abundante agua y vierto ese agua de cocción con almidón directamente sobre un tazón ya sazonado con caldo, camarones secos y algas. Les recomiendo preparar una olla de este plato un fin de semana y guardarla en el congelador; así tendrán un sabroso tazón Shanghai listo para la próxima noche ajetreada.

Para preparar esta receta de sopa wonton de Shanghái, utilizo los ingredientes que se enumeran a continuación:

Masa para wonton: Utilizo masa grande estilo Shanghái, que es un poco más gruesa y ancha que la estándar. Su mayor tamaño facilita el doblado y me permite introducir una generosa cucharada de relleno en su interior.

Carne de cerdo molida: Utilizo carne de cerdo molida gruesa con un alto contenido de grasa, ya que esta es la que mantiene el relleno jugoso y tierno. La mezclo en una sola dirección con huevo, vino Shaoxing, salsa de ostras, salsa de soja clara, azúcar, sal y jengibre picado hasta obtener una consistencia pegajosa y elástica.

Bok choy tierno: Escaldo el bok choy, luego le exprimo la mayor cantidad de agua posible antes de picarlo finamente e incorporarlo a la carne de cerdo.

Setas shiitake y cebolleta: Remojo las setas shiitake secas hasta que estén blandas, pico los sombreros y los mezclo con el relleno junto con cebolleta picada y un poco de aceite de sésamo.

Base de la sopa: Sazono cada tazón con caldo de pollo en polvo y salsa de soja ligera, y luego vierto el agua de cocción de los wontons. Prefiero el caldo en polvo al caldo de pollo occidental, ya que el caldo comercial suele estar endulzado con verduras, mientras que el caldo en polvo mantiene la sopa limpia. Si me faltan ingredientes secos, utilizo la base de caldo de wonton de pollo de mi sopa de wonton clásica.

Camarones secos (虾皮): Incorporo estos pequeños camarones secos enteros, con cáscara y cabeza intactas, al caldo para darle un toque salado y dulce, además de un sabor más intenso. Cuando no los encuentro, uso un poco de salsa de ostras, aunque el plato queda con un sabor ligeramente diferente.

Alga marina seca china (海苔): Siempre tengo a mano este ingrediente tradicional de la despensa. Se vende en discos redondos grandes en las tiendas de comestibles chinas y se rehidrata casi al instante en caldo caliente. Nunca la confundo con los crujientes bocadillos de nori tostado, y uso wakame como sustituto cuando la variedad china es difícil de encontrar.

Relleno de wonton

1. Remojar los shiitake: Remoje los champiñones shiitake secos en agua tibia hasta que se ablanden, de 15 a 20 minutos. Escurra el exceso de agua, retire y deseche los tallos, luego pique finamente los sombreros.

2. Escaldar el bok choy: Corta los extremos de las raíces de los bok choy pequeños y separa las hojas. Remójalas en agua fría durante 3 minutos y luego enjuágalas bien con agua corriente. El bok choy a veces puede estar polvoriento, y remojarlo ayuda a aflojar y eliminar la suciedad de las hojas.

3. Cocina y pica el bok choy: Pon a hervir una olla grande con agua, añade el bok choy y blanquéalo hasta que esté tierno pero aún ligeramente crujiente, de 30 segundos a 1 minuto. Escúrrelo bien, déjalo enfriar, luego exprime para eliminar la mayor cantidad de agua posible y pícalo finamente en trozos de 5 mm (1/4 de pulgada). Si lo deseas, blanquea algunas hojas adicionales para decorar y resérvalas.

4. Mezclar la carne de cerdo: En un tazón grande, combine la carne de cerdo molida, el huevo, el vino Shaoxing, la salsa de ostras, la salsa de soja clara, el azúcar, la sal y el jengibre picado.

5. Mezclar en una sola dirección durante unos 3 minutos, hasta que se absorba todo el líquido y la mezcla se vuelva pegajosa.

6. Termina el relleno: Agrega el bok choy picado, la cebolleta, los shiitake picados y el aceite de sésamo. Mezcla hasta que las verduras se integren bien con la carne de cerdo.

Envuelve los wontons

1. Prepara tu estación: Coloca las láminas de wonton en un plato y cúbrelas con una toalla de papel húmeda para que no se sequen. Coloca un pequeño recipiente con agua al lado para sellarlas.

2. Rellena cada envoltura: Trabajando de una en una, coloca una envoltura en la palma de tu mano con una esquina apuntando hacia ti. Humedece los cuatro bordes con un dedo humedecido y luego coloca aproximadamente 2 cucharaditas de relleno en el centro.

3. Doblar y sellar: Dobla la esquina inferior hacia arriba hasta que se encuentre con la esquina superior para formar un triángulo.

4. Presiona: Luego, presiona firmemente alrededor del relleno para sellarlo y expulsar el aire.

5. Deja reposar los wontons envueltos: Humedece las dos esquinas junto al relleno, superpónlas y presiona firmemente para sellarlas. Coloca los wontons en una bandeja y cúbrelos con film transparente o una toalla de papel húmeda mientras terminas de preparar el resto.

1. Sazona los tazones: Para cada tazón, agrega 1 cucharadita de caldo de pollo en polvo, 1 cucharadita de salsa de soja clara, 2 cucharaditas de camarones secos (o 1 cucharadita de salsa de ostras) y 1 trozo de alga marina seca del tamaño de la palma de la mano.

2. Hierve los wontons: Pon a hervir una olla grande con agua. Agrega solo los wontons que quepan en una sola capa sin amontonarlos y revuelve una o dos veces para que no se peguen al fondo. Cocina hasta que los wontons floten y luego mantén el agua a fuego lento durante 1 o 2 minutos más, hasta que el relleno esté bien cocido.

3. Montaje y servicio: Coloque los wontons en los tazones sazonados y vierta aproximadamente 2 tazas del agua de cocción en cada uno. Pruebe y ajuste la sazón con más caldo o salsa de soja, decore con cebolleta picada, bok choy blanqueado adicional y un chorrito de aceite de sésamo, y sirva inmediatamente.

Mis consejos de cocina

Mezcla la carne de cerdo hasta que esté pegajosa: yo mezclo la carne en una sola dirección hasta que se sienta pegajosa y recupere su forma, lo que hace que el relleno quede tierno en lugar de aguado. Incluso si un wonton se parte en la olla, un relleno bien mezclado se mantiene unido como una pequeña albóndiga.

Escurre bien el bok choy: Después de blanquearlo, lo presiono con fuerza para eliminar toda el agua antes de agregarlo a la carne de cerdo. Si no se hace esto, el relleno soltará líquido al cocinarse, aflojándose.

Guarda el agua de cocción para el caldo: la sopa wonton de Shanghái tradicionalmente usa el agua de cocción con almidón en lugar de caldo, lo que le da a la sopa una textura sedosa y ayuda a que el condimento se distribuya bien en cada plato. Además, me ahorra tener que estar pendiente de una segunda olla de caldo.

No llenes demasiado la olla: solo hiervo la cantidad de wontons que caben en una sola capa, para que se cocinen uniformemente y no se peguen. Revolverlos rápidamente justo después de agregarlos evita que se vayan al fondo.

Sazonar tazón por tazón: Pongo el caldo, los camarones secos y las algas en cada tazón antes de agregar los wontons, y luego dejo que el agua caliente de cocción haga el resto. Siempre cocino solo la cantidad de wontons que planeo servir y congelo el resto para otro día, ya que los wontons crudos se conservan mejor en el congelador.

Cómo me gusta servir

Casi todas las noches ceno un solo plato: un bol hondo de wontons con el caldo de cocción justo para beber entre bocado y bocado. Preparo un platito con vinagre negro o aceite de chile aparte para quien quiera aderezar su plato, como hago cuando sirvo los wontons fríos en verano.

Para una comida más completa al estilo de Shanghái con amigos, suelo servir la sopa como plato ligero y la acompaño con algunos de los platos típicos de la ciudad. Un plato de fideos fritos de Shanghái o una cesta de sheng jian bao aportan un toque sustancioso y satisfactorio. Para el resto de la mesa, me gusta un bol de hong shao rou brillante y de sabor intenso, junto con tofu de huevas de cangrejo suave y delicado. Junto con la sopa, conforma una generosa comida al estilo de Shanghái con una agradable variedad de sabores y texturas.

¿Puedo usar obleas para wonton normales?

Sí, puedes usar las obleas estándar si no encuentras las más grandes, al estilo de Shanghái. Son más finas y pequeñas, así que reduce el relleno a aproximadamente 1 o 1 1/2 cucharaditas por oblea y ten un poco más de cuidado al sellar los bordes.

¿Puedo sustituir la col china por bok choy?

Sí, la col china es una buena alternativa y le da al relleno una textura jugosa y tierna similar. Pícala finamente y blanquéala, luego escúrrela bien, igual que harías con el bok choy, para que el relleno no quede aguado.

¿Puedo usar carne picada de pollo o pavo en lugar de carne de cerdo?

Sí, puedes, aunque ambos son más magros que el cerdo, por lo que el relleno queda menos jugoso. Yo añado un chorrito extra de aceite de sésamo y me aseguro de mezclar en una sola dirección hasta que quede pegajoso, lo que ayuda a retener la humedad en una carne más ligera.

¿Cuánto tiempo se conservan los wontons en el frigorífico y el congelador?

Congelo los wontons crudos en una sola capa sobre una bandeja y, una vez congelados, los transfiero a una bolsa para congelar o a un recipiente hermético, donde se conservan hasta por dos meses. Los cocino directamente desde congelados, siguiendo el mismo método, pero añadiendo uno o dos minutos. Cuando cocino wontons, procuro preparar solo la cantidad que voy a servir, ya que no se conservan bien una vez cocidos. Las obleas se secan si los wontons se guardan por separado de la sopa, pero se ablandan si se dejan dentro.

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Congelación y almacenamiento

• Recomiendo encarecidamente usar láminas para wonton más grandes, como las de estilo Shanghái. Son un poco más gruesas y grandes que las láminas estándar, lo que facilita envolverlas y permite rellenarlas con una cantidad generosa.
• Escalde 1 o 2 cabezas adicionales de bok choy baby y resérvelas para decorar la sopa, si lo desea.
• La carne de cerdo molida gruesamente y con mayor contenido de grasa produce un relleno más jugoso y con mejor textura.
• La sopa wonton de Shanghái tradicionalmente utiliza el agua de cocción con almidón como caldo. Esto le da más consistencia a la sopa y ayuda a que los condimentos se integren mejor.
• Si utilizas láminas de wonton más pequeñas, reduce el relleno a aproximadamente 1 o 1 1/2 cucharaditas por lámina.