Todos los chefs coinciden: “El mejor truco para conseguir que las patatas asadas queden crujientes por fuera es añadir bicarbonato de sodio y sémola”

Este método no depende del vinagre ni del hielo, dos trucos populares que no dan el mismo resultado, sino de dos reacciones químicas muy específicas que tienen lugar en la superficie del tubérculo.

Esta técnica se ha popularizado entre cocineros profesionales y aficionados porque no requiere ingredientes caros ni utensilios especiales. Simplemente hay que hervir las patatas en agua alcalina antes de asarlas y cubrirlas con una fina capa de sémola justo antes de hornearlas para conseguir una corteza dorada que se mantiene crujiente incluso al enfriarse el plato.

El efecto químico del bicarbonato y la sémola en las patatas asadas crujientes

El bicarbonato de sodio altera el pH del agua de cocción, volviéndola alcalina, a diferencia del agua del grifo, que suele ser neutra o ligeramente ácida. Este cambio de pH descompone la pectina, la sustancia que mantiene unidas las células de la patata, mientras que en un ambiente ácido, la pectina se endurece y tiene el efecto contrario.

Cuando la pectina se descompone, las células superficiales liberan su almidón, que se mezcla con el agua caliente y forma una capa espesa y pastosa alrededor de cada trozo. Escurrir las patatas y agitarlas en la olla rompe esta capa y multiplica la microrugosidad y los bordes irregulares, aumentando considerablemente la superficie en contacto con el calor y la grasa durante el horneado.

Una vez en el horno, esta capa texturizada pierde humedad rápidamente, y el ambiente alcalino creado por el bicarbonato de sodio acelera aún más la reacción de Maillard, el proceso químico responsable del dorado y el sabor tostado. La sémola, añadida justo antes de hornear, crea una barrera física rugosa adicional que absorbe la humedad y el aceite de la superficie, proporcionando una textura crujiente que dura mucho más que la de una patata asada convencional.

Receta paso a paso para patatas asadas crujientes con bicarbonato de sodio y sémola

Es sencillo de preparar, pero el orden de los pasos es tan importante como los ingredientes: saltarse el paso de remover o apresurar la cocción arruina el resultado final.

Ingredientes

• Papas: 1 kilo, preferiblemente de una variedad harinosa o apta para freír.
• Bicarbonato de sodio: media cucharadita.
• Sémola de trigo fina: una o dos cucharadas.
• Aceite de oliva virgen extra: entre cuatro y cinco cucharadas.
• Sal y especias al gusto, como pimienta o romero.

Preparación de patatas asadas al horno

Pela las patatas y córtalas en trozos grandes, de unos cuatro o cinco centímetros, para que queden cremosas por dentro. Hiérvelas en abundante agua con una cucharada de sal y media cucharadita de bicarbonato de sodio, y cocínalas a fuego medio durante 8 a 10 minutos, hasta que estén blandas por fuera pero firmes por dentro.

Escúrrelas por completo y vuelve a colocarlas en la olla vacía, aún caliente y con la tapa puesta. Agita enérgicamente varias veces para romper la capa exterior y formar una pasta gruesa alrededor de cada trozo. Deja reposar durante dos minutos para que se disipe el vapor, añade el aceite de oliva y espolvorea la sémola uniformemente por encima junto con las especias, removiendo suavemente para cubrir la superficie.

Las patatas se extienden sobre una bandeja de horno precalentada a 210 grados Celsius (410 grados Fahrenheit), dejando espacio entre ellas para que no se superpongan, y se hornean durante 20 minutos sin moverlas. A continuación, se voltean todas las piezas y se hornean durante otros 20 a 25 minutos, hasta que adquieran un color dorado intenso y una textura visiblemente burbujeante.