Cómo cocinar garbanzos secos: remojo, tiempos de cocción y trucos para ablandarlos

¿Por qué es importante remojar los garbanzos secos antes de cocinarlos?

Como la mayoría de las legumbres, los garbanzos requieren un paso previo conocido como remojo antes de cocinarlos. ¿Qué significa esto? Significa que el alimento debe sumergirse en agua durante un tiempo variable para ablandarlo. Este proceso de ablandamiento reduce el tiempo de cocción, asegurando una cocción más uniforme tanto del interior como del exterior (que es más duro debido a su piel, que puede ser más o menos resistente) y una mayor digestibilidad. También se suele argumentar que el remojo ayuda a reducir los llamados "antinutrientes" presentes en las verduras (incluidos los garbanzos), especialmente el ácido fítico y las lectinas, que impedirían la absorción de valiosos minerales y vitaminas. Sin embargo, en este caso, el objetivo es hidratar los garbanzos: tome un recipiente, agregue los garbanzos secos previamente enjuagados y llénelo con agua, cubriéndolos completamente mientras se expanden durante este proceso.

¿Cuánto tiempo debe durar el remojo?

Una ventaja de los paquetes de garbanzos secos es que indican los tiempos de remojo y cocción, explicando los pasos principales. Por lo tanto, el proceso no es complicado, pero sí requiere paciencia. Los garbanzos necesitan remojarse en agua durante 8 a 12 horas, así que lo mejor es prepararlos la noche anterior y dejarlos en remojo toda la noche. Quienes tengan poco tiempo pueden usar un remojo rápido: esto consiste en hervir los garbanzos en agua durante 2 o 3 minutos, apagar el fuego y dejarlos reposar tapados en la misma agua durante aproximadamente una hora antes de escurrirlos. Tanto para el método tradicional como para el de remojo rápido, los garbanzos deben escurrirse con un colador al final.

Cómo cocinar garbanzos secos después de remojarlos: métodos y tiempos de cocción

Ahora toca cocinar las legumbres. El método más sencillo es coger una olla grande, sumergir los garbanzos en abundante agua fría y llevarlos a ebullición a fuego lento. El tiempo de cocción varía según la consistencia deseada, pero en general, 120 minutos serán suficientes para que estén cocidos pero agradablemente firmes, mientras que de 150 a 190 minutos quedarán más delicados. Una olla a presión es una herramienta muy útil, ya que ayuda a reducir el tiempo de cocción: sumerge completamente los garbanzos remojados y cocina durante 20-25 minutos. Como los garbanzos varían en consistencia y tamaño, los tiempos de cocción también varían, así que es importante seguir las instrucciones del fabricante. En cualquier caso, antes de apagar el fuego, comprueba que estén listos probándolos: una piel dura no siempre significa que estén crudos, y solo masticando podrás determinar su suavidad interior. ¿Algún consejo?

• Agregar un poco de bicarbonato de sodio ayuda a acelerar la obtención de una textura cremosa, pero no te excedas o se notará en el sabor.
• Añade la sal solo hacia el final de la cocción, ya que endurece los garbanzos.
• Si quieres dar sabor a los garbanzos, hazlo más tarde: después de cocinarlos, saltéalos en una sartén con aceite, ajo y hierbas aromáticas para darles sabor.

Una vez cocidos los garbanzos, puedes usarlos inmediatamente para preparar falafel, hummus, sopas, ensaladas o guardarlos. Lo importante es dejarlos enfriar completamente y luego conservarlos en un recipiente hermético en el refrigerador durante 3 o 4 días, junto con un poco del agua de cocción para evitar que se sequen. También puedes congelarlos (con o sin el agua de cocción) en bolsas para congelar, donde se conservarán de 3 a 6 meses. Por último, recuerda que el agua de cocción de los garbanzos (o el líquido de las legumbres preparadas) se conoce como aquafaba: si se reduce hasta obtener una consistencia espesa, se puede batir para preparar mayonesa vegana, mousse y merengues.