Cómo tres experiencias gastronómicas me demostraron que la Guía Michelin tiene cabida en Nueva Zelanda

Estuve en la ceremonia de entrega de los premios de la Guía Michelin, disfrutando del ambiente de celebración, logro y respeto por los restaurantes de Auckland, Wellington, Christchurch y Queenstown (las ciudades que abarca la Guía Michelin de Nueva Zelanda) y, por supuesto, degustando lo que ofrecen los restaurantes neozelandeses.

Uno de los pilares de la matriz de evaluación de los inspectores Michelin para restaurantes es la calidad de los ingredientes, algo que Ben Bayly, chef y propietario del restaurante Ahi, galardonado con una estrella Michelin, considera fundamental. «Al final, todo gira en torno a nuestros productores de alimentos; sin ellos no somos nada», afirmó. «Queremos enseñar a nuestros jardineros a ser chefs, y a nuestros chefs a ser jardineros. Los chefs creen que trabajan duro, pero su mesa de trabajo está a la altura de la cintura… la de los jardineros está en el suelo, a la intemperie. Es un trabajo realmente duro».

En Ahi, al día siguiente de la ceremonia, Bayly y su copropietario, Chris Martin, estaban eufóricos; era evidente que su nuevo y magnífico galardón era compartido por todo el equipo del local.

Además de premiar a personas con el Premio al Joven Chef (Robert Fairs de Londo en Christchurch), el Premio al Servicio (Stina Person de Graze en Wellington) y el Premio al Sommelier (Matthew Aitchison de The French Café en Auckland), Michelin reconoció a Bayly como una Voz Consciente por su labor que conecta la gastronomía, la tierra y la comunidad. Durante mi almuerzo, el entusiasmo de Bayly por cultivar la próxima generación de talentos gastronómicos de Nueva Zelanda era evidente. Mencionó —mientras servía platos exquisitos como una terrina de kamokamo y calabaza moscada del jardín de Ahi con requesón de búfalo, un crujiente "corndog" de langostinos y salmón real del puerto de Akaroa— su objetivo de brindar a cada chef las herramientas para que algún día puedan dirigir su propio restaurante.

En el barrio de Herne Bay, el restaurante Paris Butter de Auckland ya tenía estrechos vínculos con la Guía Michelin; su restaurante hermano en Francia, Le Petit Léon, dirigido por el cofundador de Paris Butter, Nick Honeyman, cuenta con una estrella Michelin. Que Paris Butter reciba su propia estrella bajo la dirección del cofundador y chef ejecutivo Zennon Wijlens demuestra una coherencia transcontinental (otro pilar de la evaluación Michelin) que merece ser celebrada. «Nueva Zelanda ha tenido una escena culinaria próspera durante años», declaró Honeyman. «Ver a tantos de nuestros colegas reconocidos en la ceremonia inaugural es prueba de la singularidad de nuestra gastronomía. No importa a dónde vayas en el país ni qué comas, la frescura de nuestros productos y nuestra excelencia culinaria destacan por encima de todo».

Al igual que en Ahi, todo el personal de Paris Butter rebosaba de orgullo cuando los visité para cenar días después del anuncio. No pude evitar fijarme en un impresionante tatuaje de una estrella Michelin recién hecho en el cuello de un joven chef mientras me presentaba otro plato exquisito.

Tras la ceremonia oficial de inauguración del restaurante, siguió una elaborada velada de deleite, centrada en el Pabellón de Degustación Michelin. Chefs de renombre internacional, como el neozelandés Nobu Lee del restaurante Nobuo en Taiwán y Michael Cimarusit del restaurante Providence de Los Ángeles, presentaron canapés preparados en cocinas abiertas en el centro del espacio.

Para mí, uno de los momentos más destacados fue la estación de caviar de Sturgeon Valley, donde los fundadores Nicholas Long y Xinyue Wan ofrecían muestras de su caviar neozelandés —el primero de su tipo— sobre una escultura de hielo cristalino. Long y Wan me contaron cómo se inspiraron para comenzar la producción en Nueva Zelanda tras haber experimentado la acuicultura en el extranjero, y en los días siguientes disfruté de su producto en los menús de restaurantes recientemente galardonados con estrellas Michelin, tanto en Ahi como en Paris Butter (en una tarta de tartar de ternera de Waikato en el primero, y en un delicado roulade de pargo capturado con anzuelo y mousse de langostinos en una base de beurre blanc en Paris Butter, uno de mis platos favoritos del viaje).

La escritora fue invitada por Turismo de Nueva Zelanda.