Frijoles refritos de chile de árbol de Pati Jinich, con un sabor terroso y fácil de comer
A Pati Jinich, autora de libros de cocina y presentadora de un programa de viajes en la cadena PBS, le gusta usar frijoles peruanos de color amarillo pálido en muchas de sus recetas.
- 1 libra de frijoles peruanos (o pintos) secos
- 3 1/2 cuartos (14 tazas) de agua
- 1 cebolla blanca mediana, 1/2 finamente picada, 1/2 sin cortar
- 2 cucharaditas de sal kosher
- 2 chiles de árbol secos, sin tallo
- 3 a 4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
- Hojas de cilantro y rodajas de aguacate opcionales para decorar.
- Coloca las alubias en una olla grande y cúbrelas con agua. Agrega la mitad de la cebolla entera. Deja que hierva, luego reduce el fuego a medio y tapa parcialmente. Cocina hasta que las alubias estén tiernas, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, dependiendo del tamaño y la edad de las alubias. Agrega la sal y revuelve. Retira la cebolla y deséchala. Guarda el caldo.
- Calienta un comal pequeño o una sartén a fuego medio. Tuesta los chiles de árbol durante un par de minutos, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Pícalos en trozos pequeños.
- Coloca aproximadamente la mitad de los frijoles, 1 taza del caldo de frijoles y la mitad de los chiles picados en una licuadora y procesa hasta que estén ligeramente gruesos, pero con algo de textura. Vierte la mezcla en un tazón grande y procesa la siguiente tanda de la misma manera.
- Calienta la manteca o el aceite en una olla grande o sartén profunda a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que humee. Agrega la mitad de la cebolla picada, revuelve y sofríe hasta que se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agrega el puré de frijoles y cocina, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo de la olla para que no se pegue. A la mitad de la cocción, es posible que necesites tapar parcialmente la olla, ya que los frijoles tienden a salpicar al espesar. Continúa cocinando hasta que al insertar una cuchara, se forme un rastro en el fondo de la olla, de 15 a 20 minutos. Sirve caliente. Decora, si lo deseas, con hojas de cilantro o rodajas de aguacate.
«Absorben muy bien los condimentos», le comentó a la escritora Margy Rochlin para un artículo que exploraba la creciente popularidad y versatilidad de los frijoles peruanos. «Son fáciles de preparar, pero tienen un sabor distintivo. Son terrosos y mantecosos».
Aquí, ella vuelve a freír los frijoles peruanos, cocinándolos con unos cuantos chiles de árbol secos. También usa frijoles peruanos en frijoles de la olla o los sirve al estilo charro, dorando un poco de tocino o chorizo, luego sofriendo cebollas y jalapeños en la grasa derretida antes de agregar tomates picados y frijoles peruanos cocidos.
Tenga en cuenta que se pueden sustituir los frijoles pintos. Esta receta está adaptada del próximo libro de cocina de Jinich, “Pati Jinich Foods of La Frontera: Recipes and New Taste Frontiers From Both Sides of the Border”.
Súper económicas y vendidas a granel, las alubias peruanas son las que Danilele Uditi, de Pizzana, prefiere a las alubias cannellini para su pasta e fagioli. A la autora de libros de cocina mexicana, Pati Jinich, también le encantan.
Frijoles refritos de chile de árbol de Pati Jinich
Pon las judías en una olla grande y cúbrelas con agua. Añade la mitad de la cebolla sin cortar.
Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a medio y tapar parcialmente. Cocinar hasta que las judías estén tiernas, de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, dependiendo del tamaño y la antigüedad de las judías.
Añade la sal y remueve. Retira la cebolla y deséchala.
Guarda el caldo. Calienta un comal pequeño o una sartén a fuego medio.
Tuesta los chiles de árbol durante un par de minutos, dándoles la vuelta según sea necesario, hasta que estén ligeramente dorados y fragantes. Pícalos en trozos pequeños.
Coloca aproximadamente la mitad de los frijoles, 1 taza del caldo de frijoles y la mitad de los chiles picados en una licuadora y procesa hasta que estén ligeramente gruesos, pero con algo de textura. Vierte la mezcla en un tazón grande y procesa la siguiente tanda de la misma manera. Calienta la manteca o el aceite en una olla grande o sartén profunda a fuego medio hasta que esté caliente, pero sin que humee.
Agregue la mitad de la cebolla picada, revuelva y fría hasta que se ablande, aproximadamente 4 minutos. Agregue el puré de frijoles y cocine, revolviendo con frecuencia y raspando el fondo de la olla para que no se forme una costra.
A mitad de la cocción, es posible que necesite tapar parcialmente la olla, ya que los frijoles tienden a salpicar al espesar. Continúe cocinando hasta que al insertar una cuchara, el líquido se desprenda del fondo de la olla, de 15 a 20 minutos. Sirva caliente.
Si lo desea, puede adornar con hojas de cilantro o rodajas de aguacate.
