Cómo hacer pap (gachas de maíz fermentadas) desde cero

Actualizado el 9 de marzo de 2024

¡Cómo hacer papilla desde cero!

El pap es una papilla de maíz típica de Camerún y Nigeria. En lugar de usar maíz entero, como se hace tradicionalmente, en esta receta usé harina de maíz y el resultado es espectacular.

Es auténtico, ligeramente ácido y muy reconfortante. Me encanta tomarlo para el desayuno o una cena rápida.

¡Divino! Es lunes por la mañana en Douala, Camerún.

El aire está lleno del ruido de las bocinas de los numerosos vehículos que circulan por las calles. Justo en la intersección de varias calles, una mujer vende papilla con Puff Puff. Con las manos, toma una masa elástica de un gran tazón y luego vierte cucharadas de la misma en un wok con aceite caliente.

Las porciones de masa forman milagrosamente bolas redondas que, al freírse en aceite, se vuelven doradas. La mujer, "Mami Makala", abre un periódico viejo.

En él, coloca un par de bolitas calientes (puff puff), las envuelve y se las da a un caballero que está a su lado, vestido con un traje completo. Luego abre una olla que tiene cerca y saca un par de cucharadas de frijoles, que también le entrega al hombre, cuya boca ahora está llena de un mar de antojos.

Luego, ella toma otra olla, sirve un poco de gachas de maíz y se las da al caballero, completando así su alegría. El caballero se marcha con su desayuno servido, a cambio de unas monedas.

Mami Makala tiene una larga fila de clientes esperando a ser atendidos. Algunos vienen por el Puff Puff, otros por los frijoles, otros por el pap y otros por los tres.

Esta papilla de maíz fermentada, conocida comúnmente como "pap" (¡no ese tipo de papilla!), es un alimento básico en Camerún y Nigeria. Ya sea que se coma bajo la sombra de Mami Makala o en casa, es difícil encontrar a alguien de ambos países que no la haya probado. De niño, comí bastante pap, también conocido como le bouillie (en francés), akamu u ogi.

A veces lo preparábamos desde cero. Otras veces comprábamos la versión cruda ya preparada y la cocinábamos.

En raras ocasiones, compraba la papilla precocinada a una Mami Makala (o una "Mami Achombo", según la región). Durante mi primer embarazo, tenía un antojo irresistible de papilla.

Así que, cada vez que asistía a las clases prenatales en la clínica, pasaba por mi Mami Makala favorita y disfrutaba de un tazón lleno antes de volver a casa. Como el clima se está volviendo más frío estos días, pensé que sería perfecto mostrarles cómo preparar esta papilla de maíz casera.

Y eso no es todo, es muchísimo más fácil de lo que piensas. Tradicionalmente, el pap se prepara remojando maíz (fresco o seco) durante varios días para que fermente, luego moliéndolo y pasándolo por un tamiz para separar la cáscara del almidón. SIN EMBARGO, yo me salté por completo el proceso de moler el maíz porque, ¡atención!... ¡usé harina de maíz!

¡Dios mío! Esto sí que es simplificar la preparación del pap. Y ​​el sabor es tan auténtico que, al comerlo, por un instante puedo cerrar los ojos e imaginar que estoy de vuelta en casa, en la cabaña de Mami Makala.

¿Y a qué sabe? Es ligeramente ácido, bastante insípido y, en general, delicioso.

No sé cómo se pueden encontrar las palabras "insípido" y "delicioso" en la misma frase, pero créeme, está buenísimo. Solo tienes que remojar harina de maíz tapada durante unos 3 días en un lugar cálido.

Luego, pásalo por un tamiz de malla fina para separar el almidón de la paja. A continuación, cuece parte del almidón en agua hirviendo.

El resultado es una delicia épica en un tazón, la comida reconfortante que tú y yo necesitamos en esta época del año. ¡Esto es de lo que están hechos los desayunos de ensueño!

También me encanta prepararlo como una cena fácil para mis hijos. ¡Nos encanta!

Hice un video para mostrarles el proceso completo porque los quiero mucho. ¡Vean cómo preparo el pap de principio a fin y luego hagan el suyo y lloren de alegría!

Ingredientes

• 2 libras de harina de maíz - blanca o amarilla (aproximadamente 1 kg)
• Agua

Instrucciones

• Coloca la harina de maíz en un recipiente grande con tapa hermética (preferiblemente de plástico, ya que el plástico retiene el calor). Agrega agua hasta que cubra la harina. Mezcla bien con una cuchara de madera o un batidor para disolver los grumos.
• Cubre y deja fermentar en un lugar cálido durante 3 días. Pasado ese tiempo, tendrá un olor fuerte; esto es completamente normal. También puede que aparezcan burbujas en la superficie; esto también es normal.
• Escurre el agua que queda en la parte superior de la pasta de maíz. Luego, agrega agua fresca a la pasta de maíz fermentada y bate bien hasta obtener una mezcla ligera y cremosa (con una consistencia similar a la de la leche entera líquida).
• Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente grande. Luego, pasa el líquido a través del colador para separar la cáscara del almidón. Dependiendo del tamaño del colador, es posible que tengas que hacerlo en pequeñas cantidades. Coloca la cáscara en un recipiente aparte.
• Cuando la cáscara esté completamente separada del almidón, agregue más agua y mezcle hasta obtener una pasta ligera y cremosa (con una consistencia similar a la de la leche entera líquida). Vuelva a pasarla por el colador y presione la cáscara con una cuchara (mientras aún está en el colador) para extraer el exceso de líquido.
• Repita el proceso según sea necesario hasta que la cáscara ya no esté cremosa.
• Deja reposar la maicena durante 1-2 horas. Durante este tiempo, el agua subirá y la maicena se depositará en el fondo. Retira el exceso de agua de la superficie. Puedes cocinar la maicena inmediatamente o conservarla.
• Para conservarla: coloque la pasta de maíz en un paño de cocina liso (preferiblemente blanco) o en una gasa. Luego, apriétela bien para eliminar el exceso de agua. El almidón de maíz estará ahora duro. Córtela en trozos del tamaño deseado, colóquelos en bolsas con cierre hermético y guárdelas en el refrigerador o congelador para usarlas más adelante.

Cómo cocinar papilla de maíz.

• Nota: Si está utilizando la versión dura, use media taza, mezclada con media taza de agua fría para formar la pasta de maíz.
• Hierve cuatro tazas de agua. Agrega la pasta de maíz al agua hirviendo, revolviendo rápidamente con una cuchara de madera. La mezcla espesará rápidamente. Cocina durante 2-3 minutos, revolviendo constantemente. Si la prefieres más ligera, puedes agregar más agua. Endulza con azúcar al gusto (yo usé aproximadamente media taza) y retira del fuego. Sirve caliente tal cual, con leche evaporada por encima, o con frijoles akara/accra o puff puff.
• Como alternativa, puedes preparar la papilla añadiendo el agua hirviendo a la mezcla de pasta de maíz en un recipiente aparte, lejos del fuego. Si eliges este método, debes remover constantemente mientras viertes el agua para evitar que se formen grumos.