Receta de brochetas de pollo a la brasa con salsa picante de piña fermentada
Utilizar frutas o verduras fermentadas como glaseados es una forma fantástica de impartir rápidamente perfiles de sabor complejos a las proteínas y verduras a la parrilla, y en este caso, a los muslos de pollo ensartados en brochetas.
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 diente de ajo, finamente rallado
- 1/2 lima, ralladura
- 700 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos grandes del tamaño de un bocado.
- 1 litro de piña fermentada
- miel, al gusto
- 1/2 manojo de cilantro
- 1/2 manojo de menta, hojas recogidas
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolleta, finamente picada, para servir
- 1 pizca de hojuelas de chile, para servir
- Prepara la piña fermentada al menos 5 días antes de que quieras preparar el plato.
- Coloca todos los ingredientes para las brochetas en un bol grande con una pizca de sal marina y pimienta negra. Mezcla bien y deja marinar durante al menos 20 minutos (o hasta 4 horas en el refrigerador).
- Cuela la piña fermentada y los aromatizantes a través de un colador, reservando la salmuera.
- Reserva unos cubos de piña para decorar. Luego, coloca el resto de la piña y los aromáticos en una licuadora con 2 cucharadas de la salmuera. Licúa hasta obtener una mezcla completamente suave y brillante, ajustando con miel y un poco más de salmuera si es necesario. Reserva una parte en un tazón pequeño para servir y vierte el resto en otro tazón para glasear el pollo mientras se cocina.
- Para la gremolata, coloque las hierbas, el aceite de oliva y una pizca de sal en una licuadora pequeña o procesador de alimentos y triture hasta obtener una mezcla homogénea. Reserve.
- Ensarta el pollo en brochetas, colocándolo de forma apretada y uniforme.
- Precalienta una plancha a fuego alto (o enciende una barbacoa de carbón para asar directamente, si tienes una).
- Cocine las brochetas durante 12-15 minutos, hasta que estén doradas y bien cocidas, dándoles la vuelta regularmente. En los últimos minutos, úntelas con la salsa picante, dándoles la vuelta y untándolas mientras se terminan de cocinar.
- Coloca las brochetas en una fuente, añade un poco de salsa picante de piña fermentada y luego la gremolata. Termina con la piña fermentada reservada, la cebolleta y una pizca de hojuelas de chile.
La dulzura de la piña fermentada con chile habanero, ajo y lima, triturados hasta convertirlos en una salsa picante, ayuda a caramelizar el pollo y le aporta un sabor peculiar y especiado. Se acompaña de una gremolata de hierbas frescas.
Para obtener más consejos de chefs sobre fermentación, consulta nuestra guía sobre cómo fermentar verduras, que explica los motivos de la lactofermentación y ofrece inspiración y recetas para kimchi, chucrut, salsa de chile fermentada y mucho más. Coloca todos los ingredientes para las brochetas en un bol grande con una pizca de sal marina y pimienta negra.
Mezclar bien y dejar marinar durante al menos 20 minutos (o hasta 4 horas en el refrigerador). Colar la piña fermentada y los aromáticos a través de un colador, reservando la salmuera.
Reserva unos cubos de piña para decorar. Luego, coloca el resto de la piña y los aromáticos en una licuadora con 2 cucharadas de la salmuera. Licúa hasta obtener una mezcla completamente suave y brillante, ajustando la consistencia con miel y un poco más de salmuera si es necesario.
Reserva una parte en un tazón pequeño para servir, luego vierte el resto en un tazón para usarlo para glasear el pollo mientras se cocina.
Ensarta el pollo en brochetas, colocándolo de forma apretada y uniforme.
Precalienta una plancha a fuego alto (o enciende una barbacoa de carbón para asar directamente, si tienes una).
Cocine las brochetas durante 12-15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y bien cocidas, dándoles la vuelta regularmente. En los últimos minutos, úntelas con la salsa picante, dándoles la vuelta y untándolas mientras se terminan de cocinar. Coloque las brochetas en una fuente, vierta un poco más de salsa picante de piña fermentada y cubra con la gremolata.
Termina con la piña fermentada reservada, la cebolleta y una pizca de hojuelas de chile.
