Receta de albóndigas de carrillera de ternera

Servido en un caldo con un rico sabor umami, profundamente sabroso: la infusión lenta del caldo realza las notas cítricas, herbales y especiadas de los aromáticos (anís estrellado, hierbaluisa y salmuera de jalapeño encurtido, entre otros). Nota: Si no dispone de la capacidad para mantener el garum de champiñones fermentado a una temperatura constante de 60 °C durante dos semanas, puede adquirirlo en línea o sustituirlo por salsa de pescado o salsa Worcestershire (añada con precaución y pruebe con regularidad).

Primero, ahúme ligeramente los champiñones en un ahumador con madera de cerezo (si no tiene ahumador, puede sellarlos en una sartén caliente y seca). Transfiéralos a una cacerola con agua y déjelos cocer a fuego lento durante unos minutos.

Deje enfriar. Combine los champiñones ahumados enfriados y el agua con la sal y el koji de arroz y colóquelos en el recipiente esterilizado.

Fermentar a una temperatura constante de 60 °C durante 2 semanas; con el tiempo, la mezcla desarrollará una complejidad profunda y sabrosa. Colar el garum a través de un colador de malla fina para obtener un líquido claro y rico en umami (los sólidos restantes se pueden secar y moler hasta obtener un polvo de condimento). Colocar en una bolsa de envasado al vacío con los ingredientes restantes y luego sellar al vacío.

Cocine al baño maría a 84 °C durante 12 horas, permitiendo que el colágeno se descomponga por completo hasta obtener una textura suave y elástica. Para el caldo infusionado, coloque el caldo de rabo de buey en una cacerola y simplemente llévelo a ebullición.

Retirar del fuego, añadir el resto de los ingredientes y 40 ml del garum de champiñones (si se va a preparar). Tapar bien la olla y dejar reposar el caldo durante 4 horas.

Prepara un confitado de ajo para el relleno de las empanadillas. Pon el aceite vegetal y el ajo en una sartén con una pizca de sal.

Confitar a fuego lento durante 3 horas hasta que esté blando, luego dejar enfriar. Una vez frío, guardar en el aceite en el refrigerador.

Esto producirá más de lo que necesitas. Para la masa de las empanadillas, coloca todos los ingredientes en una batidora de pie y mezcla hasta que se combinen.

Amasar hasta obtener una masa suave y elástica, y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas; esto relaja el gluten y desarrolla una textura más suave y manejable. Para el aceite de perejil, colocar el perejil y el aceite vegetal en una Thermomix y mezclar a 70 °C durante 1 minuto, luego apagar el fuego y seguir mezclando durante 2 minutos más.

Cuela la mezcla con una tela de muselina, dejando que escurra. Si no tienes Thermomix, escalda y refresca el perejil, exprimiendo el exceso de humedad, y colócalo en un procesador de alimentos. Vierte el aceite en un chorro fino y constante mientras trituras a alta velocidad durante 2 minutos.

Cuela el líquido a través de un paño de muselina en una botella, luego colócala boca abajo en el refrigerador (cubre la boquilla para evitar fugas) para separar el agua del aceite. Una vez separada, exprime y desecha el agua y guarda en el refrigerador hasta que la necesites. Para hacer el aceite de hierbaluisa, coloca las hojas de hierbaluisa en un procesador de alimentos.

Vierta el aceite en un chorro fino y constante mientras bate a alta velocidad durante 2 minutos. Cuele a través de una tela de muselina en una botella y guárdela en el refrigerador hasta que la necesite.

Una vez que la masa para las empanadillas haya reposado, pásela por una máquina de pasta hasta obtener un grosor medio (aproximadamente nivel 5), luego córtela en discos uniformes de unos 12 cm de diámetro. Envuelva bien y guarde en el refrigerador hasta que los necesite.

Una vez frías, coloque 100 g de chalotas confitadas en una licuadora o procesador de alimentos junto con el resto de los ingredientes de la mayonesa de chalotas ahumadas y licúe hasta obtener una consistencia completamente suave. Cuele la mayonesa con un colador fino para lograr una textura más refinada.

El resultado debe ser ligeramente ahumado, dulce y equilibrado. Una vez cocidas las carrilleras de ternera, sepárelas del líquido de cocción y desmenuce la carne mientras aún esté caliente. Mientras tanto, cuele el líquido de cocción, deseche las verduras y redúzcalo para crear un glaseado brillante y de sabor intenso.

Combina la carne de res desmenuzada con 25 g de ajo confitado, 50 g de mayonesa de cebolla ahumada, perejil, sal y pimienta. Mezcla bien a mano hasta que el relleno esté homogéneo y bien sazonado. Refrigera ligeramente la mezcla para que se endurezca antes de darle forma.

Una vez que el relleno esté ligeramente frío, rellene las empanadillas con 20 g (aproximadamente 1 cucharada) de relleno de carne, asegurándose de que queden bien compactas y uniformes. Pliegue para sellar (si es necesario, añada un poco de agua para que la masa se adhiera mejor).

Tras infusionar el caldo durante 4 horas, cuélalo con cuidado y mantenlo caliente; evita recalentarlo bruscamente, ya que esto puede atenuar los aromas. Sazona con el garum de champiñones (si lo usas). Cuando estés listo para cocinar las albóndigas, precalienta el horno a 180 °C.

Cueza las albóndigas en agua hirviendo con sal durante unos 2 minutos, hasta que estén tiernas. Mientras tanto, precaliente una sartén con un buen chorro de aceite vegetal. Coloque las albóndigas en la sartén y fríalas hasta que estén ligeramente crujientes por todos lados.

Introdúzcalas en el horno y cocínelas durante 2 minutos más, o hasta que adquieran un color dorado y estén bien cocidas. Para servir, vierta el caldo aromatizado caliente en un bol y coloque las albóndigas en el centro. Añada unas gotas de aceite de perejil y aceite de hierbaluisa.

Adorne con las hojas de berro de shiso y hierbaluisa fresca; la nota final debe ser aromática, brillante y ligeramente silvestre, realzando la riqueza del plato.