Kingfish Tiradito Recipe
Un derroche de color, sabor y textura, el tiradito de pez rey de Jude Kereama deja que el sabor de este pescado tan especial brille con una cacofonía de ingredientes que lo complementan, añadiendo acidez, profundidad crustácea, dulzura y riqueza.
- 400 g de pez rey de cola amarilla de The Kingfish Company, certificado por BAP.
- 100 g de sal marina en escamas
- 50 g de azúcar extrafino
- 250 ml de jugo de lima
- 175 ml de caldo de marisco
- 1 chalota banana, picada gruesamente
- 1 trozo de jengibre fresco, picado grueso.
- 2 dientes de ajo, picados gruesamente
- 2 tallos de apio, picados gruesamente
- 50 g de cilantro picado grueso
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo
- 1 cucharadita de sal marina en escamas
- 50 g de cebollino picado grueso
- 100 g de aceite de colza
- 250 ml de aceite de colza
- 250 g de cabezas o conchas de mariscos
- 1 chalota, finamente picada
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 ají amarillo seco, triturado
- 100 g de avellanas tostadas y partidas por la mitad
- 2 naranjas, segmentadas
- 1 jalapeño, finamente rebanado
- cilantro, idealmente microcilantro
- berro de mostaza roja
- 2 rábanos, cortados en rodajas finas
- 100 g de labneh
- Empiece preparando los aceites, ya que es mejor hacerlo el día anterior. Para el aceite de cebollino, coloque el cebollino y el aceite en una licuadora y licúe a alta velocidad durante 5 minutos hasta que el aceite tenga un color verde brillante. Cuele a través de un colador forrado con una tela de muselina o un trozo de papel de cocina en un recipiente.
- Para el aceite de marisco, añade 2 cucharadas de aceite a una cacerola a fuego medio. Agrega la chalota, el ajo y las cabezas y conchas de marisco y fríe hasta que las conchas se pongan rojas.
- Vierta el resto del aceite, luego agregue el pimentón ahumado y el chile amarillo. Deje hervir a fuego lento durante 30 minutos hasta que el aceite adquiera un color rojo intenso, luego cuélelo a través de un colador forrado con una tela de muselina o un trozo de papel de cocina en un recipiente.
- Coloca el filete de pez rey en una bandeja. Mezcla la sal y el azúcar, luego frota esta mezcla por todo el filete. Deja reposar durante 30 minutos para que se cure ligeramente.
- Agrega todos los ingredientes para la leche de tigre a una licuadora y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y agrega un poco más de chile si deseas que pique más, o un poco más de azúcar si la encuentras demasiado fuerte. Pasa la mezcla por un colador fino a una botella o jarra con dosificador y refrigera hasta que la necesites.
- Enjuague el adobo y seque el pescado con palmaditas. Córtelo transversalmente en trozos del tamaño de un bocado.
- Para servir, inunde la base de cada plato con la leche de tigre, luego agregue por encima charcos de aceite de marisco y cebollino (las botellas exprimibles facilitan mucho esto, pero también puede usar una cuchara). Coloque encima las rodajas de pez rey, luego decore con las avellanas, los gajos de naranja, las rodajas de jalapeño, el cilantro, el berro de mostaza roja, las rodajas de rábano y los puntos de labneh.
El pez rey de cola amarilla cuenta con la certificación BAP y se cría de forma responsable en los Países Bajos por The Kingfish Company, lo que convierte a este pescado (que normalmente tendría que importarse del Pacífico) en un verdadero manjar para disfrutar en el Reino Unido. El tiradito es un plato peruano similar al ceviche, con la diferencia de que el pescado no se aliña, por lo que permanece completamente crudo (en el ceviche se baña en jugo de cítricos para "cocinarlo" ligeramente antes de comerlo).
Nota: Este plato tiene muchos ingredientes, pero la gran mayoría se puede preparar con un día de antelación. Prepara los aceites y la leche de tigre el día anterior y guárdalos en la nevera; luego, prepara los demás acompañamientos unas horas antes de servir. Después, solo queda curar rápidamente el pescado, cortarlo en rodajas y montar los platos.
Para empezar, prepara los aceites; lo ideal es hacerlo el día anterior. Para el aceite de cebollino, coloca el cebollino y el aceite en una licuadora y licúa a alta velocidad durante 5 minutos hasta que el aceite tenga un color verde brillante.
Cuela la mezcla a través de un colador forrado con una tela de muselina o un trozo de papel de cocina en un bol. Para el aceite de marisco, añade 2 cucharadas de aceite a una cacerola a fuego medio. Añade la chalota, el ajo y las cabezas y conchas de marisco y fríe hasta que las conchas se pongan rojas.
Vierta el resto del aceite, luego agregue el pimentón ahumado y el chile amarillo. Deje hervir a fuego lento durante 30 minutos hasta que el aceite tenga un color rojo intenso, luego cuélelo a través de un colador forrado con una tela de muselina o un trozo de papel de cocina en un tazón. Coloque el filete de pez rey en una bandeja.
Mezcla la sal y el azúcar, luego frota esta mezcla por todo el filete. Deja reposar durante 30 minutos para que se cure ligeramente.
Agrega todos los ingredientes para la leche de tigre a una licuadora y licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Prueba y agrega un poco más de chile si deseas que pique más, o un poco más de azúcar si la encuentras demasiado fuerte.
Pasar por un colador fino a una botella o jarra con dosificador y enfriar hasta que sea necesario. Enjuagar el adobo y secar el pescado con palmaditas.
Corta el filete en trozos pequeños. Para servir, inunda la base de cada plato con la leche de tigre y luego agrega encima charcos de aceite de marisco y cebollino (las botellas exprimibles facilitan mucho esto, pero también puedes usar una cuchara).
Coloca encima las lonchas de pez rey y luego adorna con las avellanas, los gajos de naranja, las rodajas de jalapeño, el cilantro, el berro de mostaza roja, las rodajas de rábano y los puntos de labneh.
