Un estudio relaciona el aumento de las temperaturas con cambios en la composición del aceite de oliva

La investigación, publicada en Food Chemistry, reveló que los aceites de oliva producidos en años más cálidos tendían a contener menos ácido oleico y más ácidos linoleico y palmitoleico. Los investigadores compararon los perfiles anuales de ácidos grasos con indicadores meteorológicos clave.

La temperatura se identificó como una de las variables más estrechamente relacionadas con los cambios observados. Los hallazgos plantean interrogantes sobre cómo las variaciones en la composición del aceite de oliva, derivadas del clima, podrían afectar las especificaciones de la denominación de origen protegida, las evaluaciones de calidad y algunos de los parámetros que los organismos reguladores utilizan para verificar la autenticidad y detectar la adulteración. La investigación, llevada a cabo por un equipo de investigadores eslovenos, italianos y españoles, también examinó las variaciones naturales de los isótopos de carbono, oxígeno e hidrógeno presentes en los aceites.

En el conjunto completo de datos de 27 años, los investigadores hallaron una clara relación entre las temperaturas más cálidas y los cambios en los perfiles de ácidos grasos de los aceites. El contraste entre dos años cercanos a los extremos opuestos del rango de temperaturas ilustra la magnitud de la variación.

En 1996, uno de los años más fríos del período de investigación, los aceites de oliva contenían un promedio del 78,9 por ciento de ácido oleico. En 2018, uno de los años más cálidos, el promedio fue del 71,9 por ciento.

Comparando los promedios anuales registrados en esos dos años, el ácido linoleico aumentó del 5,6 % a casi el 7,9 %, mientras que el ácido palmitoleico subió del 0,7 % al 1,7 %. Una limitación de los datos fue la ausencia de información sobre la variedad para cada muestra. Muchos de los aceites de oliva recolectados durante el período de 27 años eran mezclas de diferentes variedades, lo que refleja la expansión relativamente reciente de la producción y comercialización de aceite de oliva monovarietal en Eslovenia.

Conocer la variedad de cada muestra habría permitido a los investigadores distinguir con mayor precisión entre los cambios asociados a las condiciones meteorológicas y los relacionados con las características genéticas de cada variedad. Sin embargo, según los investigadores, el gran número de muestras proporcionó pruebas contundentes de una relación a largo plazo entre las condiciones y la composición del aceite de oliva.

La composición de ácidos grasos es uno de los parámetros que utilizan la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional para evaluar la pureza del aceite de oliva y detectar posibles adulteraciones con otros aceites vegetales. En primer lugar, los investigadores utilizaron la base de datos completa de Eslovenia para investigar los cambios a largo plazo en la composición de ácidos grasos.

Posteriormente, analizaron las proporciones de isótopos estables en aceites eslovenos de cosechas seleccionadas entre 2006 y 2008 y en 2019, extendiendo la investigación a muestras de Croacia, Italia, Montenegro y España. Las plantas absorben estas firmas isotópicas del medio ambiente, que posteriormente se conservan en los alimentos. Entre las muestras eslovenas, la proporción de isótopos de oxígeno fue particularmente sensible al número de días calurosos y a la humedad relativa, mientras que la proporción de isótopos de hidrógeno estuvo fuertemente asociada con la temperatura.

Las muestras españolas mostraron valores de isótopos de carbono, oxígeno e hidrógeno notablemente superiores a los de los aceites de Eslovenia, Italia, Croacia y Montenegro. Los investigadores relacionaron este patrón con las temperaturas medias anuales más elevadas de España, sus menores precipitaciones y su evaporación más intensa en comparación con las demás regiones incluidas en el estudio. «La huella isotópica puede utilizarse como registro natural de las condiciones climáticas durante el cultivo del olivo y como una herramienta muy eficaz para verificar el origen geográfico y la autenticidad del aceite de oliva», afirmó Ogrinc.

Para los investigadores, los hallazgos podrían ayudar a los productores a adaptar la selección de variedades, el momento de la siembra y las tecnologías de procesamiento a las condiciones climáticas cambiantes.