Más allá de la taza: El té en la ginebra moderna

Su aroma a hierba recién cortada se ha atenuado, pero aún conservan un rico aroma vegetal con un toque de algas marinas. Se trata de té sencha japonés.

Su precio se ha multiplicado por diez en los últimos años, como consecuencia de la moda de todo lo que lleva sabor a matcha. Ambos ingredientes forman parte de Beefeater 24, que fue pionero en el uso del té cuando se lanzó en 2008.

Cuando un catador comentó que «no podía distinguir el sabor del té», el maestro destilador Desmond Payne dejó claro que ese era precisamente el objetivo. En esta ginebra, su función es complementar los demás botánicos, en lugar de destacar por sí misma.

El té en el punto de mira

Fue Ki No Bi Kyoto Dry Gin la que elevó el uso del té de un papel secundario a un papel protagonista en la mezcla botánica, especialmente en la ginebra japonesa. Este año se celebra el décimo aniversario de su lanzamiento.

La destilería Kyoto obtiene su té gyokuro de la plantación de té más antigua de Japón. Es, con diferencia, el botánico más caro de la ginebra.

Ki No Tea, la marca hermana de Ki No Bi, aún más especializada en té, añade matcha a la mezcla. No es el tipo de té que se cultiva lo que diferencia un té verde de uno negro, un tencha de un keemun.

Estos tipos de té, y muchos más, provienen de la misma planta, la Camellia sinensis. Si bien la forma de cultivo influye en algunos aspectos, lo más importante es qué se hace con la hoja una vez recolectada.

Lógica de hojas

En resumen: algunos tipos de té se cultivan a la sombra para inhibir los taninos y favorecer la producción de clorofila y aminoácidos. Estos tés tienen un sabor más dulce y un mayor contenido de umami.

Tras la cosecha, las hojas de té se marchitan, se dejan perder humedad y se vuelven blandas. A continuación, los cultivadores las enrollan, magullan o cortan para favorecer la oxidación y luego las calientan para detenerla. Reciba nuestras reseñas diarias de vinos selectos, las últimas calificaciones, noticias y guías de viaje directamente en su correo electrónico.

Si se hace casi al instante, se obtiene té verde. Si se deja reposar un poco más, se obtiene té oolong.

Si se deja fermentar más tiempo, se obtiene té negro. Si se omite este paso, se obtiene té blanco. El Pu-erh es diferente: las hojas se fermentan y, a veces, se dejan envejecer.

Pero la cosa no termina ahí. Puedes molerlo (matcha), tostarlo (hojicha), ahumarlo con pino (lapsang souchong), aromatizarlo con bergamota (Earl Grey) o jazmín (ya te haces una idea).

Un tapiz de té

Para los destiladores de ginebra, el té no es un solo botánico, sino un espectro de sabores y texturas. Y la forma en que se manipula puede alterarlo aún más.

En Beefeater, el proceso de infusión de 24 horas antes de la destilación implica que, en lugar de añadirse directamente al agua caliente como al preparar una taza de té, este se prepara frío y se calienta gradualmente. Esto permite que sus sabores más sutiles se desarrollen de forma más lenta y prolongada.

«Todo tiene que estar en equilibrio», dice Cocker. «Las ginebras contemporáneas pueden hacer lo que quieran, crear un cuadro con un montón de botánicos. La nuestra tiene que trabajar primero con el enebro, y luego asegurarse de que todo lo demás aporte algo a la mezcla».

Karl Mason, cofundador de Masons of Yorkshire, adopta un enfoque diferente con su ginebra Tea Edition. «Retamos a nuestro destilador a que hiciera nuestra Original Edition más seca, pero de una manera totalmente única», dice. «Ya habíamos probado una ginebra con té, pero usaba té Earl Grey y no nos gustó nada, ya que era mucho más floral». En cambio, la Tea Edition usa té de Yorkshire de Harrogate; ¿qué otra cosa podría ser?

Este es té negro: tánico, astringente, dominante. El resultado es una ginebra con un inconfundible sabor a té.

El té es lo importante.

Hechos para ir juntos

El té ahora aparece en muchas ginebras; solo en mis notas tengo 46.

Ninguno utiliza té blanco; es demasiado caro y delicado para el alambique. La mayoría opta por el té verde o negro, y se inclinan principalmente por el estilo japonés o el inglés de desayuno.

Los más aventureros pueden optar por un té oolong (como el Bimber's Da Hong Pao Tea Gin) o incluso un pu-erh añejo (como el Vintage Pu-erh Tea Gin de That Boutiquey Gin Company). En cualquier caso, el té y la ginebra combinan a la perfección.

En mi experiencia, el diagrama de Venn de las personas que disfrutan de ambas cosas es más o menos un círculo.

Beefeater 24

Una ginebra donde el té intensifica los demás sabores en lugar de dominarlos. Se percibe su sabor, pero hay que buscarlo; la tónica ayuda.

Tiene una textura suave y sedosa, y resulta ideal para preparar un Martini delicioso. Como un Beefeater de otra dimensión. 45% de alcohol.

Ginebra irlandesa Drumshanbo Gunpowder

Recibe este nombre porque el té se enrolla en bolitas compactas que recuerdan a la pólvora. Y se nota en el sabor: terroso y herbal, con toques cítricos, de enebro, alcaravea y pimienta.

Suceden muchas cosas, pero tiene sentido en el vaso. 43% de alcohol.

Ginebra de té de finca única Jindea

De porcelana fina, no una taza de plástico barata; su té Darjeeling de primera cosecha está ligeramente oxidado. Se abre con notas brillantes de pomelo y cardamomo cremoso, para luego evolucionar con toques cálidos de angélica y jengibre.

La estrella discreta de la fiesta de verano. 40% Alc.

Ginebra seca Ki No Bi Kyoto

El té verde se hace evidente junto con el enebro ceroso, los cítricos y el pino.

Suave y sedoso al paladar, donde se combinan notas de yuzu y florales. El té perdura mientras los demás sabores se entrelazan a su alrededor. Ideal para un gin-tonic o simplemente solo con hielo.

Alcohol 45,7%

Ginebra Masons of Yorkshire Edición Té

El suave enebro y los cítricos intensos se combinan de forma muy agradable con el té negro, seco y refrescante. No es exactamente como tomar una taza de té; también tiene notas de cardamomo y pimienta.

Sin embargo, de alguna manera, espiritualmente, proporciona la misma satisfacción que una buena cerveza. 40% de alcohol.

Ginebra de té Pu-erh añejo de That Boutiquey Gin Company

Té, sí, audaz y marcadamente diferente, con el aroma del enebro presente.

Herbal pero también con toques de nuez y un rico sabor a cereza negra en su punto justo de maduración. Luego se transforma en notas florales, de miel y de té a medio camino entre el verde y el negro.

Alc 40%. Anthony Gladman es un escritor especializado en bebidas, concretamente en cerveza, sidra y licores.

Fue nombrado escritor de bebidas del año por el Gremio de Escritores Gastronómicos en 2022. Cree que la clave de la felicidad cotidiana reside en beber mejor, no más, y ayuda a sus lectores a lograrlo centrándose en el sabor y profundizando en la comprensión de la bebida. Es sumiller de cerveza titulado y posee el certificado WSET Nivel 3 en licores.

Anthony vive en Londres con su esposa e hijos. Si lo ves en el bar, seguramente pedirá un Dry Martini (ginebra, no vodka).

Su libro "Gin: Un curso de cata" está publicado por DK.