7 comidas callejeras imprescindibles que debes probar en Oaxaca.

Pero es incluso más variada de lo que la mayoría de los viajeros imaginan: increíbles variedades autóctonas de maíz que se muelen para elaborar una de las mejores masas del país, bebidas prehispánicas que se beben como una comida, excepcionales mezcales ahumados de producción artesanal y mucho más de siete tipos de mole. En el primer país que la UNESCO incluyó en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad exclusivamente por su gastronomía, destaca el estado de Oaxaca, en el sur de México.

Por eso, cuando estés allí, necesitas un plan que te permita comer lo máximo posible, lo que significa picar entre horas. Con varios restaurantes de alta cocina en la capital del estado, Oaxaca, como Casa Oaxaca y Pitiona, la escena gastronómica del estado está en auge.

Pero si lo que buscas es saborear la auténtica historia culinaria de Oaxaca, con sus influencias zapotecas y mixtecas, no te pierdas los antojitos (bocadillos) que encontrarás por toda la ciudad. Y aunque te tiente probar los conocidos tacos o el elote, busca estas siete especialidades para disfrutar del sabor genuino de la Tierra de los Mejores Alimentos:

Memelas

Al igual que los sopes que se encuentran en otras partes de México, las memelas son tortas de masa gruesas y tostadas que suelen comerse temprano (en algunas familias incluso se sirven para el desayuno). Asadas en un comal el tiempo justo para que los bordes queden crujientes, pero antes de que se doren demasiado, las tortas de masa se cubren con frijoles negros refritos y queso fresco, aunque también se pueden encontrar con repollo rallado, salsa, mole negro, tinga (pollo deshebrado y guisado), papas, etc.

Si ves un comal temprano por la mañana, probablemente te hayas topado con las memelas. Para probar algunas de las mejores de la ciudad, dirígete a Itanoní Antojería y Tortillería, un restaurante que rescata y cocina con variedades de maíz autóctonas en platillos tradicionales oaxaqueños.

Tetelas

Para quienes prefieren una mayor proporción de relleno/ingredientes por carbohidratos, olvídense de las memelas y opten por el snack con un nombre igual de divertido: tetelas. Aquí está la receta: Caliente una tortilla de maíz grande en un comal, rellénela con frijoles negros refritos, crema, queso fresco y lo que desee, caliéntela lo suficiente para que la crema pase de sólida a líquida y luego dóblela formando un pequeño triángulo.

Aunque su forma pueda engañarte y hacerte pensar que se pueden comer fácilmente mientras caminas, detente un momento: ¿recuerdas esa crema líquida caliente? Quizás quieras sentarte (y tomar un plato) para disfrutarlas.

Las mejores también provienen de Itanoní Antojeria y Tortilleria, donde deberías probar una con hoja santa, con sabor a regaliz y zarzaparrilla; esta fragante hierba equilibra a la perfección la riqueza del queso y la crema.

Tlayudas

A menudo comparada con una pizza, la tlayuda se refiere tanto a la base de esta comida callejera, una tortilla de maíz crujiente del tamaño de un volante, como a todo lo que se le añade para transformarla en un bocadillo gigantesco.

Aunque los ingredientes varían según el vendedor, casi siempre viene cubierto de asiento (manteca de cerdo sin refinar), frijoles refritos, hebras de queso Oaxaca, lechuga rallada y tomate. Luego viene la carne, con opciones como chorizo, tasajo (carne de res asada en rebanadas finas), pollo deshebrado, chicharrón... la lista es interminable. Opta por uno con tasajo, que es sin duda una de las opciones más populares.

Se pueden encontrar en mercados como el Mercado 20 de Noviembre, pero si quieres probar los mejores, conduce 30 minutos fuera de la ciudad un domingo para comprar uno en el mercado de Tlacolula, que es uno de los más antiguos de América.

Empanadas oaxaqueñas

Las empanadas, tan características de Sudamérica, son típicamente masas fritas u horneadas rellenas de todo tipo de ingredientes, desde carne picada hasta aceitunas o queso.

Pero si pides una empanada en Oaxaca, te servirán algo que se parece más a una quesadilla americana. En este estado del sur de México, una empanada es una tortilla de maíz pequeña y ovalada que se calienta en un comal, se rellena con los ingredientes que prefieras (cualquier variedad de mole, queso quesillo, carnes, etc.) y luego se dobla por la mitad. Algunos pedidos comunes son la empanada de amarillo (con mole amarillo muy picante) y la empanada con flor de calabaza y queso quesillo; cualquiera de las dos es una buena opción.

Si ves a un vendedor ambulante con un comal, probablemente podrás comprar una o dos empanadas.

capellanes

Crujientes, salados, picantes y con sabor a ajo, los chapulines son como las papas fritas de Oaxaca, solo que el componente frito no son papas, sino saltamontes.

Los chapulines, que se venden en grandes cuencos rojos por vendedores ambulantes, son un excelente tentempié para comer mientras caminas, pero si no puedes superar la idea de llevarte un puñado de insectos a la boca, compra unas tortillas de maíz, échales los chapulines, añade un chorrito de lima y un poco de salsa picante, y tendrás unos tacos de chapulines improvisados.

Tamales oaxaqueños

La palabra "tamal" probablemente evoca imágenes de vaporeras repletas de paquetes de masa densa envueltos en hojas de maíz, rellenos de cerdo o pollo, que seguramente verá en Oaxaca.

Pero evítalos. En su lugar, busca tamales oaxaqueños, que llevan la misma masa, pero en vez de cocinarse al vapor en hojas de maíz, se cocinan en hojas de plátano. También querrás elegir uno relleno con lo que quizás sea el plato más famoso de Oaxaca: el mole, esa salsa agridulce que tiene innumerables versiones y que suele acompañar a pollo, pavo, cerdo y conejo (aunque también se puede servir con carne de res o sola).

Encuentra los mejores tamales oaxaqueños en el Mercado 20 de Noviembre o en El Pochote, el mercado orgánico del barrio de Xochimilco.

Tejate

Las bebidas no son aperitivos, al menos no hasta que sean tan abundantes como un batido y del tamaño de tu cabeza. Tejate cumple ambas características.

Elaborada mezclando agua con una pasta molida de harina de maíz tostada, granos de cacao, huesos de mamey y flor de cacao (una flor blanca que probablemente verá crecer por todo el estado), esta bebida espumosa tiene sus orígenes en los pueblos indígenas mixtecos y zapotecas del México prehispánico, y es algo que no encontrará fresco fuera de Oaxaca. No espere ver esta bebida en los menús de los restaurantes; en cambio, busque a las mujeres en los mercados callejeros y en el zócalo, sumergiendo todo su brazo en grandes cuencos de barro llenos de un líquido beige con una capa blanca espumosa en la superficie.

No, la bebida no tiene un aspecto apetitoso, pero no te dejes engañar por su apariencia: tiene un ligero toque a nuez, notas florales y un sabor intenso, además de ser sorprendentemente saciante y deliciosa. Pide que te la sirvan en uno de los cuencos de calabaza pintados que tienen todos los vendedores, pero no olvides devolverlo (aunque si quieres uno para quedarte, búscalos en las tiendas de souvenirs de la ciudad).