Atún con sésamo, berenjena al miso y mayonesa de cítricos.

Para el atún con sésamo:

• 4 cucharadas de semillas de sésamo blanco
• 4 cucharadas de semillas de sésamo negro
• 600 gramos de atún enrollados en film transparente como una salchicha muy gruesa, dejar reposar para que tome forma y luego dividirlos en 4 trozos iguales.

Para la berenjena con miso:

• 200 mililitros de aceite vegetal
• 2 berenjenas
• 100 gramos de pasta de miso rojo
• 20 mililitros de salsa de soja
• 10 mililitros de aceite de sésamo
• 30 mililitros de sake
• 40 mililitros de mirin
• 50 gramos de azúcar

Para el caramelo de naranja:

• 500 gramos de azúcar extrafino
• 1 litro de zumo de naranja

Para la marinada de cítricos:

• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 150 mililitros de caramelo de naranja
• 50 mililitros de jugo de limón
• 50 mililitros de jugo de naranja
• 1 ralladura de naranja
• ralladura de 1 limón
• 900 mililitros de aceite vegetal
• 150 mililitros de aceite de limón
• 10 yemas de huevo
• zumo de limón al gusto
• zumo de naranja al gusto

Receta de atún con sésamo

• Combina semillas de sésamo blanco y negro.
• Reboza la sección principal del atún en la mezcla de semillas de sésamo, dejando los extremos sin semillas.
• Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocina el atún durante 1 minuto por cada lado y déjalo reposar durante 5 minutos.
• Cortar longitudinalmente por la mitad.

Berenjena con miso

• Precalentar el horno a 200 °C/390 °F.
• Corta la berenjena en rodajas de 3 cm (1 ¼ pulgadas) y déjalas en salmuera durante 1 hora; luego, enjuágalas y sécalas.
• Coloca el miso, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el sake, el mirin y el azúcar en una olla y cocina a fuego lento durante 30 minutos, removiendo constantemente.
• En una cacerola, calienta el aceite y fríe suavemente la berenjena seca hasta que se dore, úntala con la pasta de miso y cocínala durante 20 minutos, asegurándote de que quede muy blanda y ligeramente caramelizada.
• Una vez enfriada, retire la pulpa y deseche la piel. Triture la berenjena en una batidora de alta potencia hasta obtener un puré muy suave.

Caramelo de naranja

• Prepara un caramelo seco, luego agrega con cuidado el jugo de naranja y reduce hasta que todo el caramelo se haya derretido.
• Para comprobar la consistencia, coloque una pequeña cantidad sobre un plato frío.

Mayonesa de cítricos

• En un procesador de alimentos, coloque las yemas, la mostaza, el caramelo, el jugo y la ralladura de limón y naranja.
• Vierta los aceites poco a poco hasta obtener una mayonesa espesa.
• Ajusta la sazón con sal y zumos de naranja y limón.
• Colocar en una botella con dosificador para servir.

Para servir:

• Coloca dos cucharadas de puré de berenjena en el plato, dos trozos de atún sellado junto al puré y rocía con aceite de oliva y sal marina.
• Luego, con una botella de plástico, coloque dos o tres cucharadas de mayonesa de cítricos en el plato.
• Espolvorea con shiso y sirve.