La mantequilla fría es clave en una receta de galletas que premia la pereza

Quizás sea lo mejor. Ablandar la mantequilla no es tan complicado, pero claro, nunca me acuerdo de hacerlo.

¿Por qué? Porque, la verdad, ¿quién se acuerda? Así que a menudo me rindo, saco unos palitos duros de la nevera, los corto superficialmente y los echo en la batidora.

Pero no sin antes imaginarme a un panel de expertos en repostería pidiendo mi cabeza. Y entonces, un día, una pastelera consumada, Heather Bertinetti-Rozzi, me dijo que, contrariamente a la creencia popular, en realidad lo estaba haciendo bien.

Al menos cuando se trata de esas galletas de chocolate enormes, del tamaño de un puño, que tanto nos encantan. Las galletas de Bertinetti-Rozzi, con su textura esponjosa, alcanzan una altura de cuatro centímetros y están rellenas de una cantidad increíble de trozos de chocolate. Su secreto reside en usar mantequilla dura, fría y recién sacada del refrigerador, de esas que la mayoría de los libros de cocina recomiendan evitar.

Estas galletas altísimas no requieren ninguna planificación. No solo te ahorras el paso de ablandar la mantequilla, sino que ni siquiera tienes que refrigerar o congelar la masa antes de hornearla. De hecho, Bertinetti-Rozzi ideó la receta porque andaba escasa de tiempo.

La pastelera, formada en el Culinary Institute of America, ablandó la mantequilla con esmero hasta que se hizo cargo de cuatro pastelerías en Manhattan a la vez: el prestigioso restaurante italiano Marea y tres de sus entonces restaurantes hermanos. Con semejante carga de trabajo, decidió: «¡Al diablo con todo, usaré mantequilla fría!», recuerda. «Fue una feliz coincidencia». Como resultado, notó que sus galletas crecían más que nunca.

Posteriormente, utilizó la misma técnica al preparar una bandeja de galletas cuando trabajaba como pastelera en el restaurante Four Seasons de Manhattan. Ahora, como chef ejecutiva de Stella Artisan Italian en Ridgewood, Nueva Jersey, Bertinetti-Rozzi comienza sus galletas cortando mantequilla fría en trozos —no en cubos pequeños— y batiéndola con azúcar hasta que la mezcla se adhiera al recipiente.

Luego añade los huevos y la vainilla, mezclando hasta que la masa tenga una apariencia grumosa, no suave. Esto hace que pequeños grumos de mantequilla fría queden suspendidos en la masa y evita que la galleta se extienda al hornearla.

El contenido de agua de la mantequilla influye en esto. La mayoría de la mantequilla estadounidense tiene alrededor de un 19 por ciento de agua, afirma la pastelera de Los Ángeles Clémence Gossett.

Gran parte de esa agua puede filtrarse al calentar la mantequilla, explica. Pero si se mantiene la mantequilla fría y se combina con azúcar, se obtienen gotitas de agua perfectamente suspendidas que, al hornearse, generan vapor y hacen que la galleta suba, comenta Gossett, copropietaria de The Gourmandise School y también defensora del uso de mantequilla fría en las galletas. En Manhattan, la reconocida panadería Levain Bakery, se forman largas filas de clientes a diario para comprar galletas gigantes.

La receta (junto con las temperaturas de los ingredientes) se guarda bajo llave, pero la mayoría de los autores de libros de cocina que han creado recetas similares a la de Levain consideran que la mantequilla fría es esencial. Muchas panaderías congelan o refrigeran la masa, lo que endurece la mantequilla e impide que las galletas se extiendan en el horno.

Pero Nancy Felder, copropietaria de Sweet Girl Cookies en Charlotte junto a su esposo, Alec, afirma que usar mantequilla fría es igual de efectivo para hornear galletas gruesas y consistentes, especialmente para quienes no suelen planificar con anticipación. Sus galletas de dos centímetros y medio de grosor, ganadoras del concurso anual Great Cookie Crumble de la ciudad el año pasado, son las favoritas de la zona. Los Felder admiten que usar mantequilla fría ahorra tiempo, pero también descubrieron que con mantequilla a temperatura ambiente era más difícil dar forma a las galletas y que conservaran su forma.

Me reconforta enormemente saber que el atajo no compromete la calidad. A mi jurado imaginario: esto era lo que tenía planeado desde el principio.