Todos insistimos en pelar las patatas antes de cocinarlas para hacer puré; sin embargo, los chefs recomiendan lo contrario

El puré de patatas suele considerarse una guarnición muy básica. Las versiones liofilizadas han contribuido en gran medida a esta percepción. Sin embargo, incluso el puré de patatas casero se considera una receta sencilla. Aun así, con ingredientes similares, los chefs consiguen elevar este plato clásico.

Si bien algunos aspectos tienen que ver con la elección de los ingredientes, es en la técnica donde reside la clave para lograr un puré de patatas tan memorable como el de Joël Robuchon. Las cantidades, pero también el método de cocción, son importantes. ¡El hábito de pelar las patatas, a menudo para ahorrar tiempo, es en realidad un error!

Una vez peladas, las patatas absorben mucha agua. Aunque esto pueda parecer insignificante, el impacto en la textura del puré es mucho mayor de lo que uno podría pensar. Para lograr la excelencia de un puré de patatas gourmet, hay que dejar el pelador guardado y cocinar las patatas enteras.

Una protección necesaria para cocinar patatas

Pelar las patatas antes de cocinarlas permite que el agua penetre hasta el interior del vegetal. Esto es aún más cierto cuando se cortan en trozos. Si bien la piel no constituye una barrera completamente impermeable, sí reduce la absorción de agua de la patata.

Esto también ayuda a retener los gránulos de almidón presentes en las células de la patata dentro de la pulpa. Si se corta la patata, estos mismos gránulos liberan parte de su almidón en el agua de cocción (que adquiere un color blanquecino). El almidón ablandado, saturado de humedad, experimenta una transformación llamada gelatinización.

Si este fenómeno se controla y limita, resulta beneficioso para la elaboración del puré de patatas. Si se libera demasiado gel de almidón de antemano, el puré tendrá una textura mucho más elástica, casi gomosa. Además, la pulpa de patata, al estar demasiado húmeda, tendrá menos capacidad para integrarse con las grasas añadidas posteriormente, lo que suele dar como resultado un puré plano y pegajoso, o incluso uno demasiado líquido si se utiliza leche.

El secreto para un puré de patatas con una textura inigualable.

Al limitar la humedad de la pulpa de la patata, se puede triturar hasta obtener un puré seco que actúa como una esponja, absorbiendo fácilmente la mantequilla u otras grasas. Por eso, chefs como Joël Robuchon recomiendan dejar secar las patatas peladas durante unos minutos en la sartén o cazuela aún caliente.

Esta evaporación adicional permitirá incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y crear una emulsión con el almidón. Asegúrese de machacar la pulpa de la papa manualmente con un machacador de papas para evitar que las células se rompan por completo.

Con este método, el puré de patatas puede absorber mucha más grasa que las patatas blandas. Esto explica la enorme cantidad de mantequilla que llevan algunos chefs, como Philippe Etchebest. Además, es lo que le da al puré una textura increíblemente sedosa.

Por último, cocinar con la piel también ayuda a concentrar los delicados aromas de la patata en su interior. Esto es lo que contribuye al sabor inimitable de un puré de patatas excepcional, que por lo tanto no se limita a los restaurantes con estrellas Michelin. ¡Ahora te toca a ti dominar estas técnicas y llevar tu preparación de puré de patatas al siguiente nivel!