Lager y stout se separan por la fermentación, el tueste y la temperatura
La lager fermenta a baja temperatura, con levadura que se deposita en el fondo, mientras que la stout, una ale de alta fermentación, se sirve más cálida.
Existen muchos estilos de cerveza, pero todos se dividen en dos categorías básicas: ale y lager. La diferencia radica en el proceso de fermentación, y también varían las proporciones de malta y lúpulo, el contenido alcohólico y la temperatura de servicio. La lager es un pilar fundamental de la elaboración de cerveza, mientras que la stout es una subcategoría importante de la ale que abarca varios estilos. En Estados Unidos, la stout de producción local ha sido nombrada la cerveza insignia de Oklahoma, Carolina del Sur, Utah y Virginia, aunque las lagers pálidas aún dominan el mercado.
La cerveza stout se elabora con levadura de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae) a temperaturas entre 18 y 20 grados Celsius (64 y 68 grados Fahrenheit). La cerveza lager utiliza levadura de baja fermentación (Saccharomyces pastorianus) a temperaturas cercanas al punto de congelación, entre 0 y 2 grados Celsius (32 y 36 grados Fahrenheit). Las temperaturas más cálidas dan a las cervezas ale sabores más afrutados, especiados y robustos, mientras que la fermentación más prolongada en la parte inferior produce cervezas lager con un sabor más ligero, limpio y fresco.
El intenso color y sabor de la cerveza stout se debe a otra causa: la malta tostada, que se tuesta a altas temperaturas después del secado. Los granos tostados, malteados o sin maltear, le dan a la cerveza su color marrón oscuro, casi negro, y aportan notas de chocolate negro, café y caramelo. Muchas stouts, como la icónica Guinness, una de las diez cervezas más vendidas en Estados Unidos, obtienen sus notas oscuras de la cebada sin maltear tostada. Las stouts de avena incorporan avena para un sabor más terroso y a nuez.
Las cervezas lager oscuras, como la bock alemana, utilizan más malta que otras lagers, lo que les confiere un color más intenso y sabores más profundos sin perder la frescura característica del estilo. Generalmente, cuanto más oscura es la cerveza, mayor es su contenido alcohólico, con la notable excepción de la Munich Dunkel, una lager oscura con un contenido alcohólico de entre el 4,5 % y el 5,6 %. La mayoría de las lagers tienen un contenido alcohólico de entre el 4,5 % y el 6 %, suficiente para que se note, pero no tanto como para que no se pueda disfrutar de más de una.
La temperatura de servicio también varía. Las cervezas stout, ricas y robustas, se disfrutan mejor entre 10 y 16 grados Celsius (50 y 60 grados Fahrenheit), donde su textura aterciopelada y sabores como el espresso y el chocolate negro realmente destacan. Si se sacan del refrigerador, deben dejarse reposar de 15 a 20 minutos, ya que un refrigerador estándar, justo por debajo de los 4 grados Celsius (40 grados Fahrenheit), atenúa sus sabores. Las cervezas lager, por otro lado, se disfrutan mejor directamente del refrigerador, entre 4 y 7 grados Celsius (39 y 45 grados Fahrenheit), y las lagers oscuras también se disfrutan mejor frías.
Las cervezas stout de mayor graduación alcohólica, como las imperial stout, suelen superar el 10% de alcohol, con un sabor más intenso y una consistencia más densa que invita a degustarlas lentamente. Otras, con sabores tan complejos como el bourbon, se disfrutan mejor a un ritmo pausado.
