Korma de cabra Shahi

Sahil Rahman, cofundador del restaurante indio Rasa en Washington, D.C., adora el korma de cabra de su tía Dolly para el Eid; tanto es así que en su casa la festividad está incompleta sin él. Este guiso, que se come con arroz o naan, se prepara con una cuidada selección de especias aromáticas, como cardamomo verde y negro, comino, clavo y canela. También lleva semillas de comino negro, una variedad más oscura, fina y dulce que el comino marrón común, que se encuentra fácilmente en mercados del sur de Asia o tiendas especializadas como Kalustyan's.

Lo que distingue a este plato de los guisos del sur de Asia más comunes es la adición de yogur, que resulta en un bocado delicioso y reconfortante. Hemos adaptado la receta de la tía Dolly para usarla en una olla a presión eléctrica, pero puedes prepararla de forma tradicional, a fuego lento en la estufa, o como le gusta a la tía, usando una olla a presión. Solo asegúrate de vigilar el fuego y ajustarlo según sea necesario mientras se cocina el guiso.

Ingredientes

• 1 taza de aceite vegetal
• 4 cebollas amarillas grandes cortadas en rodajas finas
• 6 vainas de cardamomo verde
• 6 clavos de olor negros
• ½ cucharadita de semillas de comino negro
• ½ cucharadita de granos de pimienta negra, divididos
• 1 rama de canela
• 2 pequeñas hojas de laurel
• 2 libras de carne de paleta o pierna de cabra con hueso, cortada en trozos de 2 pulgadas.
• 3 dientes de ajo, machacados hasta formar una pasta (2 cucharaditas).
• Un trozo de jengibre fresco de 1/2 pulgada, pelado y machacado hasta formar una pasta (2 cucharaditas).
• 1 cucharada de sal kosher, y más al gusto.
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1⅓ tazas de yogur natural
• 2 vainas de cardamomo negro
• ¼ cucharadita de nuez moscada en polvo.

Instrucciones

• En una olla multifunción con función de saltear a alta temperatura, agregue ¾ de taza de aceite. Cuando esté caliente y burbujeante, añada las cebollas y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén blandas y doradas uniformemente, aproximadamente 30 minutos. Baje el fuego y, con una espumadera, retire las cebollas doradas a un plato, procurando dejar la mayor cantidad de aceite posible en la olla. Reserve las cebollas.
• Agregue las vainas de cardamomo verde, los clavos, ¼ de cucharadita de granos de pimienta negra, las semillas de comino negro, la rama de canela y las hojas de laurel a la olla y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Suba el fuego a alto, luego agregue la cabra y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que la carne esté dorada uniformemente, aproximadamente 5 minutos. Agregue las pastas de ajo y jengibre y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que los aromáticos estén muy fragantes y comiencen a dorarse. Agregue la sal, el chile en polvo y el garam masala y cocine hasta que estén muy fragantes, 2–3 minutos más. Agregue suficiente agua para apenas cubrir la carne (aproximadamente 5 tazas), luego tape la olla herméticamente con su tapa y programe la cocción a alta presión. Deje reposar para cocinar hasta que la cabra esté casi tierna al pincharla con un tenedor, aproximadamente 20 minutos.
• Mientras tanto, en una licuadora, agregue las cebollas doradas reservadas junto con el yogur, las vainas de cardamomo negro y los granos de pimienta negra restantes. Licúe a alta velocidad hasta obtener una pasta fina y reserve.
• Cuando la carne de cabra esté casi tierna, destape la olla y suba el fuego a alto. Incorpore la mezcla de yogur y deje que hierva, revolviendo con frecuencia, hasta que la carne esté completamente tierna y la salsa se haya espesado lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 25 minutos.
• Agrega la nuez moscada y cocina durante 2 minutos más. Apaga el fuego. Sirve el korma en tazones hondos y sírvelo caliente, acompañado de naan o arroz.